«Вам много или вкусно?»: Ирина Агафонова о кофейной культуре в Калининграде

«Рестораны Нового Калининграда.Ru» обратили внимание на новый кофе-магазин «Kafema» на Ленинском проспекте, познакомились с его совладелицей Ириной Агафоновой, выпили сперва по чашке классического эспрессо, а затем по чашке двойного эспрессо с перцем чили и записали историю, которая все же дает надежду на то, что в Калининграде медленно, но верно все станет хорошо с кофе.

О том, как всё начиналось

— Я выпиваю три чашки кофе в день. Но когда я только училась варить кофе и пробовала то, что у меня получилось — тогда да, конечно, в день я выпивала просто ударную дозу кофе.

Никогда бы не подумала раньше, что буду серьезно заниматься кофе. Все произошло совершенно случайно: в одну из поездок в Санкт-Петербург я за компанию со своей подругой зашла в магазин, где продавали и готовили кофе. Ну и я выпила одну чашечку. Если честно, до того момента я думала, что с кофе у меня все в порядке — я его люблю, пью очень хороший и вкусный, и каждое утро у меня начинается просто с великолепной чашки, и так далее… Но после того кофе в петербургском магазине я поняла, что не знаю о кофе ничего. Что то, что я пила до этого я точно больше пить не буду, и с этим нужно что-то делать.

Тот магазин в Санкт-Петербурге назывался «Kafema» — им, по стечению обстоятельств, занимались наши знакомые из Приморского края. Мне понравилась их идея и концепция, я купила билет до Хабаровска и полетела смотреть, что там происходит. Это было в 2012 году. В том же году мы открыли свой первый магазин-кофе около гостиницы «Москва» — он называется «Kafema». 

Вторую точку мы открыли в мае этого года на Ленинском проспекте. Мне давно нравилось это место, и так получилось, что у нас появился партнер из Доминиканы — он занимается янтарем, любит кофе и Калининград. И мы вместе решили открыть второй магазин, наше решение случайным образом совпало с тем, что это помещение на Ленинском проспекте как раз освободилось. К открытию мы подготовились за месяц: моя подруга — художник, и вместе с напарницей они расписали стены, другая моя подруга — дизайнер, она помогла нам подобрать подходящие цвета. А вот в стенную нишу мы поместили стеллаж, в котором выставляем доминиканский янтарь: в общем, мы и про кофе и про янтарь можем говорить.

Я бы не стала называть нашу деятельность франшизой: все же здесь нет таких жестких рамок и больше всего это похоже на работу единомышленников. Всё делают люди, которые любят кофе, увлечены кофейным делом и говорят друг с другом на одном языке. Благодаря этому все, наверное, и получается.

О вкусе кофе и факторах, которые на него влияют

Вкусно или нет — вот это самый главный критерий. Да, существуют общие правила оценки, но даже если ты купил на плантации хорошее зерно, ты должен его правильно обжарить и правильно хранить. Мы используем свежее зерно в течение месяца после его обжарки, а потом все — его у нас больше нет. Кроме того, есть разные сорта кофе, которые кому-то нравятся, а кому-то нет. Например, доминикано для меня слишком кислый, а кто-то наоборот его очень любит. Мы не говорим гостю что-то вроде: «Вот это правильный кофе, а это — нет». Когда к нам приходит гость, мы первым делом спрашиваем его, какой кофе он хочет, какой вкус ему нравится и так далее. Я склонна к мысли, что нет жестких критериев.

На вкус кофе влияет множество факторов: качество зерна, воды, кофейная машина, способ заваривания кофе, посуда, в которой подают напиток. Но лично для меня все начинается с атмосферы: ты заходишь в кафе, улыбаешься, и гость тебе улыбается в ответ. Хотя, даже если он не отвечает тебе улыбкой, ты все равно улыбаешься. Потому что тебе небезразличен человек, который пришел, и ты хочешь ему помочь. И от этой атмосферы доброжелательности и кофе получается вкусный. Из нашего зерна тяжело приготовить невкусный кофе, и если все ингредиенты в порядке, но по вкусу получилось что-то явно не то — значит, что-то с ручками и с настроением у нас не так. Проверено. И вот такой у нас принцип работы.

Можно объяснить, почему во многих городских заведениях плюс-минус одинаковый кофе. Вот представим ситуацию, когда человек открывает свой ресторан и к нему приходит компания, которая предлагает установить фирменную кофемашину, за это дает определенное количество бесплатных кофейных капсул, гарантирует бесплатное обслуживание и так далее — и все, от этого никуда не деться. Ни шага влево, ни шага вправо. Но мне такой способ работы неинтересен.

О культуре потребления кофе в Калининграде

В Калининграде, к моему сожалению, слабо развита культура потребления кофе. Особенно сильно это чувствуется по сравнению с такими городами, как Москва, Хабаровск, Владивосток — там есть культура потребления, есть люди, которые много знают о кофе и которым интересно получать новые знания о нем. У нас, конечно, встречаются гурманы, которые заходят к нам и радуются обилию представленных сортов. Но они пока что в меньшинстве.

Бывает, что гости, заказав себе двойной эспрессо, удивляются, когда мы приносим им именно двойной эспрессо — по крепости, а не по объему. И тогда я спрашиваю: «Вы хотите вкусно или много?». Конечно, количество воды влияет на вкус кофе. Допустим, что мы проливаем всю чашку кофе из одной спрессованной кофейной таблетки, но ведь тогда вымывается кафеоль — то маслянистое вещество, которое образуется во время обжарки зерен и придает напитку этот аромат кофе. На одинарную порцию эспрессо идет десять граммов кофе, на двойную — двадцать граммов. Объем классического двойного эспрессо — это 60 миллилитров крепкого, насыщенного и ароматного кофе.

К сожалению, бывает, что бариста в разных кафе жульничают. Например, берут уже отработанные таблетки и закладывают их снова — понятно, что за вкус получается. Зачем они так делают? Ну, это же все деньги. Ничего особенного, просто состояние ума.

Люди, которые распробовали наш кофе, приходят к нам снова и снова — они пробуют новые сорта или кофе с разными добавками: кардамоном, корицей, натуральной ванилью, перцем чили. Делают перерывы, а потом снова приходят. Мне очень нравится, когда к нам приходит компания бабушек — им лет по восемьдесят уже, наверное — и они садятся и пьют кофе с чили.

Текст — Александра Артамонова, фото — Денис Туголуков