Лучше, чем в Париже: бёф-бургиньон и французские блины на десерт в «Воротах»

На заключительном перед летним перерывом «ланче» в арт-пространстве «Ворота» «Рестораны Нового Калининграда.Ru» узнали о том, как накормить гостей говядиной по-бургундски и чем французы заменяют бабушкино варенье, когда пекут блины.

Некоторая неспешность, с которой обычно проходят мероприятия проекта «International Lunch» в арт-платформе «Ворота» приучила многих опаздывать к их началу. Положа руку на сердце, придется признать: мы в этом списке заслуженных «опоздальщиков» — в числе наиболее злостных нарушителей. Однако последний перед летним перерывом обед оказался тем самым случаем, когда любителий прийти «на все готовенькое» чуть было не наказали себя самым нещадным образом.

Проще говоря, стоило нам опоздать на жалкие 25 минут, как обещанные в меню оливковый тапенад на багете и картофельная запеканка «dophinois» «сделали ручкой». Оставалось лишь с грустью наблюдать, как сотрудники «Ворот» убирают запачканную посуду со столов за более расторопными посетителями. Салат с тунцом «a la nicoise», впрочем, все еще многообещающе строил из никелированного тазика свои яичные глазки только что пришедшим. Да и облачающийся в фирменный передник Эрик Виттене (генеральный директор отеля «Ibis Калининград Центр» — прим. «Ресторанов Нового Калининграда.Ru») как бы намекал нам: «лучшее, конечно, впереди».

Под лучшим подразумевалось главное блюдо дня — знаменитая говядина по-бургундски «Бёф бургиньон». На десерт — «Crepes Suzette» (по-русски — блинчики в апельсиновом конфитюре с ликером). И вот тут гостей ланча, на который — хочется верить — наконец стали заглядывать домохозяйки из окрестных домов, ждал еще один сюрприз. Будучи человеком многоопытным, Эрик приготовил говядину заранее. В присутствии публики оставалось лишь продемонстрировать основные принципы приготовления блюда, да разложить кусочки мяса по порционным тарелочкам.

Бёф бургиньон

Продукты: говядина, морковь, пара луковиц, несколько зубчиков чеснока, пучок петрушки, веточка тимьяна, соль, перец, ложка муки, два стакана красного сухого вина, по желанию — бекон, грибы и другие ингредиенты.

Суть рецепта проста: мясо, желательно вместе с крупно порезанным луком, морковью и зеленью, необходимо замочить на 5–6 часов в вине, затем обжарить на сильном огне до равномерной золотистой корочки, добавить выловленные из «маринада» овощи, ложку муки, после — залить им продукты, убавить огонь до минимума и тушить 3 часа. В остальном возможны нюансы. Эрик, например, добавил копченый свиной бочок и грибы — получилось, как выразились некоторые дегустаторы, лучше, чем то, что они ели в Париже.

Crepes Suzette

Продукты: мука, вода/молоко, пара яиц, соль, сахар — для блинов; 200 г сахара, 100 г сливочного масла, несколько апельсинов — для «конфитюра»; ликер с зажигалкой — для финального штриха.

Собственно, блины Эрик тоже испек загодя, и, надо признать, никакого отличия между французскими и русскими (по крайней мере, визуального) нет. Главный секрет блюда — в том, чем французы заменяют бабушкино варенье. Масло и сахар кладем на сковороду, помешивая, ждем, когда тот начнет слегка плавиться, после чего выжимаем сок апельсина. Постоянно помешивая, доводим полученную массу до появления на поверхности пузырей слегка карамельного оттенка и выжимаем еще один апельсин. Осталось дождаться нужной консистенции — и можно класть на сковороду блины. Каждый из них сворачиваем вчетверо, как следует разогреваем в «конфитюре», слегка обливаем ликером, чиркаем зажигалкой и с осторожностью подаём — гости норовят их съесть вместе с пальцами!

Прозорливости и прагматичности француза оставалось лишний раз порадоваться. Сложно представить, сколько бы времени всё это жарилось, парилось и тушилось на паре электроплиток в присутствии голодных зрителей, реши он продемонстрировать процесс как есть, от начала и до конца.

Хотя радоваться все предпочитали сдержанно: известие о трагической гибели руководителя арт-пространства и идейного вдохновителя проекта Юрия Селиверстова, пришедшее из Карелии, не просто застало врасплох — повергло в шок и его соратников и тех, кто был шапочно знаком с этим выдающимся человеком. И первым, естественным желанием организаторов ланча было его отменить. Однако «International Lunch» вопреки всему состоялся. Потому что проект должен жить. В память о том, кто его создал.

Текст, фото — Денис Туголуков