Владелец кафе «Баста Паста»: «Для каждого решения нужно созреть»

«Рестораны Нового Калининграда.Ru» побывали в небольшом кафе «Баста Паста», которое работает недалеко от «Балтийского бизнес-центра» на Московском проспекте и делит одно помещение с автомойкой. Владеет «Баста Пастой» и по совместительству печет в ней пиццу Руслан Курбангалеев. В течение восемнадцати лет он работал в области связи: запускал и раскручивал в Калининграде крупных интернет-провайдеров, а также сеть ШПД «Совинтел» («Билайн») и «Билайн ТВ», а затем решил бросить все, заняться готовкой и открыть свое собственное заведение. Руслан рассказал нам о том, как важно не бояться нового дела и ни о чем не жалеть.

 — Никаких серьезных предпосылок заниматься общепитом у меня не было, я просто всегда любил готовить и угощать друзей. Кстати, именно их уговоры и повлияли на принятие моего решения более серьезно и профессионально заняться общепитом и кулинарией. Но не скрою, мне хотелось попробовать открыть собственное заведение. И сделав это, я получаю огромное удовольствие и от самого процесса приготовления того или иного блюда, и от реакции гостей, от простого: «Спасибо, нам очень понравилось».

— Для каждого решения нужно созреть. Я, если честно, долго зрел. Но у меня было понимание, что время уходит, еще пара лет — и новую жизнь начинать будет тяжело.

— Я выбрал итальянскую кухню в качестве основного направления. Это довольно простая еда, она максимально приближена к народу, у неё универсальный вкус: например, в блюдах нет разных необычных специй, как это принято в восточной кухне, нет сложных, как во французской кухне, соусов, нет таких «заморочек», как со стейками, и так далее. Итальянская кухня очень демократичная.

— Кому-то нужно ходить на курсы поваров, оканчивать кулинарное училище и так далее. Я всего этого не проходил. Со мной пару дней позанимался опытный пиццевокер, а потом я стал все делать уже сам. Все же пицца у меня это основное блюдо, после уже идет паста, и то и другое я умею делать и делаю сам.

— Год назад на приготовление двух пицц я тратил пятнадцать минут. Сейчас — восемь, от раскатки теста до выдачи пиццы гостю. Да, есть определенные виды пиццы, которые за счет более сложных начинок готовятся несколько дольше. Но все равно среднее время ожидания пиццы — это 6–8 минут. С точки зрения именно ручной работы — это хороший показатель.

— Первое время было тяжело: несмотря на то, что готовлю я давно и, как уже говорил, люблю это делать, я практически никогда не работал с тестом. Мне казалось это сложным, а сейчас да — все делается на раз, я уже привык.

— За весь этот год только одному человеку не понравилось, как я готовлю. Остальные гости остались довольны. Мне потому и интересно заниматься кулинарией, потому что я получаю положительные эмоции от тех людей, которые ко мне приходят, я стараюсь с каждым гостем наладить дружескую коммуникацию.

— Сперва я открыл точку в Зеленоградске, проработал сезон и решил, что нужно переезжать с пиццей в город. Вот получилось, что мне досталось это место, по соседству с автомойкой, но в этом нет ничего плохого — у заведений, которые расположены на так называемой «первой линии», совсем другие требования и амбиции.

— Восемьдесят процентов тех людей, которые приходят ко мне на бизнес-ланчи, я знаю в лицо. И это не обязательно мои знакомые или друзья — это просто те, кто обедают у меня часто. Есть, конечно, и постоянные гости, которые приходят, чтобы поесть пиццу или пасту — мы дружим, и я здесь словно создаю клуб тех, кому интересно, как я готовлю.

— Меня вдохновляют те заведения, в которых я бываю за границей. Да, конечно, практически невозможно попасть на кухню того или иного заведения и посмотреть, как там все устроено, но зато ты всегда можешь наблюдать за тем, как хозяин заведения, бармен или официант общается со своими гостями. Это всегда очень интересно.

Помню, как в 96-м году в одном чешском ресторане я долго смотрел, как работает один официант, я помню его до сих пор и стараюсь хотя бы частично быть похожим на него. Встречал я такие же хорошие дружеские отношения между гостями и персоналом в других странах Европы — в Португалии, в Италии… Это же дружба, попытка наладить личный контакт: если официант знает гостей в лицо и обращается к ним по имени — это уже хорошо, если гости обращаются по имени к официанту, к бармену или к хозяину, который что-то делает в зале, — это просто отлично. Но в Калининграде я такого почти и не видел.

— У нас в «Баста Пасте» есть классические пиццы, а есть те, которые я сам придумал. Например, пицца от шефа, есть пицца «Я мужик», есть пицца «Масюля» и «Масюля в гневе» — эти две специально придумал для своей жены и собрал в начинке все те ингредиенты, которые она любит.

— Люди реагируют на название — оно кажется им привлекательным, и они заказывают, пробуют, потом приходят и заказывают дальше. Конечно, какими-то экспериментами пришлось пожертвовать, я исключил из меню три вида пиццы. Это произошло по двум причинам: некоторые из них не пользовались популярностью у гостей, а некоторые были капризны в приготовлении.

— Мне кажется, что у многих людей есть предубеждение — на автомойке не может быть хорошей кухни. Я открыл свое кафе на этой автомойке в ноябре прошлого года и все это время борюсь за то, чтобы «Баста Пасту» воспринимали как полноценное, отдельное заведение. Да, мне еще бороться и бороться — например, менять интерьер, потому что то, что вы здесь видите, — это все досталось в наследство от предыдущего арендатора, но постепенно все будет.

— Кстати, примерно такая же ситуация была и тогда, когда я открылся прошлым летом в Зеленоградске. Оказалось, что 90% людей, которые приезжают отдохнуть на пляже, не готовы платить за еду больше двухсот рублей. Да, есть приморские заведения наподобие «Амбара», у которых есть своя аудитория. Но большинство все же покупает сосиски в тесте и пирожки. Ну, а люди старшего поколения, как правило, всю еду привозят с собой, а в кафе идут, только если с ними внуки, которым нужно съесть суп.

— Вообще, у людей много стереотипов. Например, говорят, что за границей якобы блюда вкуснее. Знаете, вкуснее, но далеко не всегда. Если говорить о ближайших городах, то одно время я много отдыхал в Клайпеде и могу сказать, что на весь город там только три-четыре заведения, в которых вкусно готовят. Во всех остальных кухня довольно примитивная. Хотя, может, что-то и изменилось, я сейчас редко езжу — все время «Баста Паста» занимает.

— Меня пугают большие меню. В городе много заведений, у которых в меню огромное количество блюд, и ты сидишь, листаешь страницу за страницей, а потом тыкаешь пальцем в первое попавшееся. И да, с одной стороны, как бы все есть, а с другой — нет ничего. Если брать в качестве примеров провинциальные кафе в Европе, в той же Испании, Португалии, Италии, то там множество заведений, где в меню всего пять или шесть блюд. Знаете, есть книга Питера Мейла «Один год в Провансе», там бабушка, владелица кафе говорила: «Вы будете есть то, что я сегодня приготовила». И люди стояли в очереди, чтобы попробовать и узнать, что же она все-таки приготовила. В общем, мне кажется, что кухня должна быть такой. И должны быть культовые места.

— Для того, чтобы стать «культовым» местом, не обязательно быть пафосным. Помните, была пельменная «Рита» на Московском проспекте? Туда люди со всего города ехали поесть, вроде бы самое обычное место, а люди в очередях стояли.

— Что я могу посоветовать тем людям, которые хотят открыть свое заведение? Взвесьте все свои возможности, потому что самое сложное, что может произойти на первом этапе, — это недостаточное количество оборотных средств. Оборотные средства — это то, что будет идти на закуп продуктов, зарплату сотрудников, оплату аренды и коммунальных платежей. На момент старта (если мы говорим о небольшом заведении наподобие моего, расположенного не на «первой линии) в обороте нужно иметь двести тысяч рублей, то есть ежемесячно знать, что у тебя есть вот такая сумма на текущие расходы.

— Расспросите тех, кто работает в общепите, но желательно не крупных рестораторов, а обыкновенных работников — поваров, администраторов и так далее. Когда я еще решал, открывать мне свое заведение или нет, знакомый посоветовал мне пойти в какой-нибудь калининградский ресторан и поработать там администратором. Но мне такой вариант не подходил, потому что, как я уже говорил выше — уходит время.

— Главное — не бойтесь. Любое решение нужно принимать тогда, когда ты понимаешь, что если не примешь его, то потеряешь больше, чем если бы принял. Вот это и есть для меня главная мотивация.

Подготовила — Александра Артамонова, фото — Денис Туголуков