Темная сторона напитка: как готовят кофе в «GS Coffeeshop»

«Рестораны Нового Калининграда.Ru» побывали в новой кофейне «GS Coffeeshop» на улице Галицкого, попробовали не только классический эспрессо, но и кофе, заваренный альтернативным методом. А также поговорили с основателями кофейни Ильёй Варёхой и Дмитрием Скрябиным о кофейной культуре Калининграда, количестве кофе, который ребята выпивают в течение дня, нелюбви к «американо» и о том, какой вкус «правильного» кофе.

— Попробуем сегодня сифон, — говорит Дмитрий, в «GS Coffeeshop» он и один из учредителей, и в принципе главный по кофе.

На барной стойке — конструкция из двух стеклянных колб, под нижней колбой — газовая горелка. Все это похоже на прибор из кабинета физики для лабораторной работы. Тема занятия: получить чистый кофейный напиток альтернативным методом. Собственно, и сам процесс Дмитрий комментирует едва ли не по слогам, как учитель:

— Физика проста как никогда: вода нагревается в нижней колбе и переходит в одно из своих агрегатных состояний — газообразное. Она сама на себя давит и уходит наверх во вторую колбу, в которой лежит масса молотого кофе. Две субстанции вступают друг с другом в реакцию, которая называется «экстракция». Она длится одну минуту десять секунд. После чего мы выключаем горелку, вода начинает сжиматься и уходит вниз: наверху остается экстрагированная кофейная масса, а вниз спускается, проходя через фильтр, чистый кофейный напиток. Это есть альтернативный метод приготовления черного кофе — сифон. Он хорошо передает изначальный аромат самого зерна.

Кофе наливают в высокие стаканы толстого прозрачного стекла, ставят на стол. Илья и Дмитрий берут в руки по стакану, покачивают их на манер сомелье, делают по глотку. Дмитрий улыбается и говорит: «Гречкой пахнет».

Дмитрий Скрябин заваривает кофе одним из старейших альтернативных методов, который называется сифон

— Нам почему-то кажется, что то, что вы сейчас проделываете, напоминает сразу две профессии: исследователя-химика (все эти колбы, пар, время по секундомеру) и сомелье — чего стоит один жест поворачивания стакана…

Дмитрий Скрябин (далее — Д.С.): Насчет химика я согласен, а что касается сомелье — не совсем. Вино проще, чем кофе. Сортов вин существует множество, но их не больше, чем сортов кофе. Кроме того, одну бутылку вина нельзя по-разному разлить по бокалам. То есть нельзя сделать это таким образом, чтобы в каждом бокале было вино совершенно другого вкуса.

А один сорт кофе я могу приготовить девятью-десятью способами, и каждый раз вкус будет совершенно новым.

— А с чего началась эта кофейня? Как вы ее открыли и вообще пришли к кофе?

Илья Варёха (далее — И.В.): Мы с Димой много лет дружили, росли в одном дворе, а потом я переехал, мы друг друга потеряли и встретились снова в прошлом году. На момент нашей встречи Дима уже решил нести кофейную культуру в массы, потому что Калининград в плане кофейной культуры очень сильно отстает от других регионов России. Так и появилась эта кофейня.

Д.С.: Так и было. Ну, а в моей жизни кофе возник случайно. Восемь лет назад я учился в университете, учеба проходила в основном по вечерам, а на дневное время я решил подыскать себе работу. Мой брат посоветовал пойти работать барменом, и я согласился: для парня девятнадцати лет это отличная работа! Я стал ходить по собеседованиям и в итоге попал к генеральному директору фирмы МБР, которая занимается ресторанным оборудованием. И мне предложили работу в отделившейся от МБР компании Horeca, которая на тот момент занималась распространением чая и кофе. С этого все и началось.

Мне выдали кучу литературы, которую я тщательно изучал, а потом началась моя работа. После я работал в МБР, в калининградской «Шоколаднице», был период, когда я отошел от кофе, например, когда служил в армии… Потом занимался семейным бизнесом, а потом все равно вернулся в общепит. Поработал здесь немного барменом, потом уехал в Москву, устроился на работу в крупную сетевую кофейню и там проработал полтора года, за которые заодно прошел и мощную школу. А потом вернулся в Калининград.

Здесь какое-то время назад у меня был свой угол в тогда еще работающем баре «Партизан». Я пользовался их оборудованием, у меня было немного собственных гостей, а в свободное время я ходил, раздавал знакомым флаеры о кофе, рассказывал им и надеялся на сарафанное радио. В один из дней я после смены зашел к Илье, дал ему флаер и началось…

И.В.: Я обратился в культуру!

Д.С.: Да, ты перешел на тёмную сторону напитка. И этот переход оказался плодотворным. Вначале Илья начинал с очень простых напитков, а потом постепенно стал пробовать более сложные. И мы не пьем конкретные кофейные напитки. Например, мы не пьем только эспрессо, или только свежезаваренный кофе, или только капучино. Нет, мы каждый день пробуем что-то новое. Ну, а потом так получилось, что я стал уходить из «Партизана», серьезные люди предложили мне сотрудничество, а потом нам с Ильей подвернулось это помещение, и мы решили, что ни с кем сотрудничать не будем, а просто скооперируемся и откроем свое заведение.

И.В.: Так и получилось. Ремонт мы сделали сами, сами заказали оборудование, понятно, что самое дорогое, что у нас здесь есть — это кофемашина. Да и вообще получилось так, что затраты на оборудование в целом примерно одинаковы затратам на ремонт.

— Дмитрий, ну, а почему вы решили вернуться в Калининград?

Дмитрий: Я уезжал исключительно за опытом, и полутора лет для его получения мне хватило. Смотрите, так получилось, что до девятнадцати лет я был далек от кофе, скажу честно — я его терпеть не мог, не понимал. И я не пил кофе до того момента, пока не попал на ту должность, о которой рассказывал выше. Сейчас я понимаю, что искренне люблю не только Калининград, но и продукт, которым занимаюсь. Я очень хочу, чтобы здесь развивалась кофейная культура, чтобы она была на достойном уровне, чтобы люди понимали, что они пьют, как, зачем, почему и так далее.

И тут за стойкой я пытаюсь донести эту культуру до людей. Я пытаюсь найти к каждому гостю индивидуальный подход, узнать, что он пьет обычно, какие у него вкусовые предпочтения и так далее. И на основе этой информации дать человеку то, что ему нужно. Именно дать, а не навязать. И результат, как правило, всех этих усилий стоит.

Та самая доска с «непонятными» названиями

— А с чего вообще начинается кофейная культура в том или ином городе? Например, в Калининграде?

Д.С.: Сложно ответить. Знаете, многие говорят, что Россия — это чайная страна. Но так сложилось, что кофе здесь тоже всегда любили, и это любовь в силу разных причин: кому-то он приносит удовлетворение, кому-то — бодрость, кому-то просто нравится вкус. Я уверен, что кофейная культура в Калининграде зародилась задолго до того, как мы стали «проповедовать» свое дело. Кофейная культура начиналась и развивалась без нас, и какое-то время назад мы могли даже говорить о ее некоем пике: проводились соревнования бариста, многие боролись за уровень и качество, все шло в правильном направлении, но потом почему-то все затихло. Почему? Скорее всего, потому что сменилось поколение людей, которые стояли за баром: мое поколение из бара ушло, на их место встали более молодые люди, остались просто потребители.

И.В.: Как ни крути, но качество требует немалых вложений. Но качество мало кого интересует. Мы ходили по разным заведениям города, пробовали тот кофе, который там готовят, и замечали, что в некоторых заведениях напиток, который сложно назвать кофе, стоит дороже, чем себестоимость того же эспрессо у нас. И понятно, что через такой напиток просто невозможно привить любовь к кофе.

Д.С.: Кроме того, в Калининграде мы столкнулись с проблемой кадров: не все такие идейные, как мы, и мало кому кроме денег, которые можно положить в карман, нужно еще и саморазвитие. Да, в отдельных заведениях есть неплохие бариста, но проблема еще и в том, что даже этим неплохим ребятам некуда развиваться, и многие из них просто уезжают работать в Москву и Петербург, а наш город теряет профессионалов.

— Мне кажется, что вот в случае продвижения кофейной культуры, в случае привлечения внимания гостя к необычным напиткам мы все же сталкиваемся с некими ментальными вещами. Например, со стеснительностью гостя. Человек приходит к вам в кофейню, видит десять непонятных слов на меловой доске: все эти «кемекс», «пуровер», «сифон» и так далее. Видит модно одетых людей за стойкой, и единственное, что он может сказать вам в силу как раз стеснительности — это «сделайте мне американо, пожалуйста».

Д.С.: Есть такой момент. Вот видите, у нас стоит доска, сейчас не видно, но раньше на ней было написано: «Американо — тысяча рублей», и когда люди слышали, сколько стоит американо, они естественно от него отказывались и просили приготовить им что-то другое.

Поначалу да, приходили люди, смотрели на доску, некоторые стеснялись что-то спросить и заказывали очень простые вещи. Но в этой кофейне между гостем и тем, кто стоит за баром, всегда идет диалог, и этот диалог начинается с вопроса: «А что вы обычно пьете?». И в зависимости от ответа я советую тот или иной напиток, советую отступиться от привычек, попробовать что-то новое и сравнить с тем, что выпивается обычно, так сказать — почувствовать разницу на контрасте.

А потом пошла цепная реакция. Он нас стали говорить, стали приходить люди со словами: «А нам вас порекомендовали»!». И да, они стали гораздо меньше стесняться, они заходят не просто посмотреть, что тут и как, а конкретно за кофе.

И.В.: Нет, ну есть, конечно, те, которые молчат, но мы их разговариваем.

— Какими способами вы готовите кофе?

Д.С.: : Ну, смотрите. Вообще, в мире существуют два традиционных метода приготовления кофе. Первый — это кофе по-турецки, который можно готовить на песке, в джезве и так далее. Второй способ — это итальянская эспрессо-классика, когда кофе готовится в кофе машине, под давлением и при помощи холдера. Кроме того, в мире есть множество альтернативных методов, которые многим из нас известны. Например, самый распространенный способ — это френч-пресс. Кроме френч-пресса мы предлагаем следующие способы: аэропресс, кемекс, пуровер, сифон и кофеварка капельного типа. С последним способом многие знакомы — это как в американских фильмах, где в кафе на заправке ходит девушка и наливает всем кофе из кувшина.

Можно много рассказывать о каждом из способов, они все интересные. Например, кемекс — это ничто иное, как кофеварка, которую в сороковые годы изобрел один ученый-химик. Он хотел делать вкусный кофе у себя в лаборатории и при помощи ободка из дерева и кожи соедини колбу и стеклянную лабораторную воронку.

Ну, а сифон, который мы наблюдали в самом начале нашей беседы, пожалуй, один из самых зрелищных способов приготовления кофе. К тому же это довольно старый метод: он был изобретен в XIX веке и пользовался большой популярностью в царской России. К тому же его использовали как для приготовления кофе, так и для приготовления чая. Сейчас сифон выглядит очень современно благодаря стеклянной колбе, которая пришла к нам из Японии.

Многое в интерьере кофейни ребята делали своими руками. Эту стену например расписал знакомый художник

— Скажите, а на вкус напитка влияет посуда, в которой кофе подается?

Д.С.: Если честно, то не уверен. Если углубляться в эту тему, то понятно, что у каждого вида посуды своя термопередача. Она разная у керамической чашки, у обыкновенной кружки и у стеклянного толстостенного стакана. Мне нравится как ведет себя кофе, поданный в стекле — он быстрее остывает и быстрее меняет свой вкус. Я надеюсь, что вы заметили, как напиток изменил свой вкус за время нашей беседы. Так что можно связать, а по сути — нет, не влияет

— Вы обмолвились, что есть кофе «правильный», а есть «неправильный». В чем заключается качество кофе?

Д.С.: : Для меня качество кофе заключается в его тактильной плотности. Есть плотность воды — она практически не ощутима, а есть ощутимая плотность кофе. И во вкусе хорошего правильного кофе не должна чувствоваться вода. У судей вкуса кофе есть такое профессиональное понятие, как «округлость». Округлость — это задействование всех рецепторов. Ты пьешь кофе, и он очень кругло и мягко входит, во вкусе напитка нет провалов, он линеен и ровен от начала до конца. Вот почему я против американо? Да потому что как ты его ни приготовишь, результат будет один: первый глоток с ярко выраженным вкусом, а потом одни провалы. В кофе, приготовленным альтернативными методами, такого не будет.

— А сколько кофе вы выпиваете в день?

И.В.: Я где-то четыре эспрессо.

Д.С.: А я… Ну вот вчера я выпил стакан двойного капучино, потом немного сифона, потом…. (смеется. — прим. «Ресторанов Нового Калининграда.Ru»). В общем, нормального человека просто затрясет от того количества кофе, которое я выпиваю в течение дня. Но эта привычка многих лет, и я уверен, что сам по себе человеческий организм кофеин не вырабатывает.

Я не отрицаю, что зависим от кофе, и для меня, например, стресс — не пить его два дня. Когда я только приехал из Москвы в Калининград, то ходил по городу и понимал, что нигде не хочу пить кофе, потому что расстроюсь. И, в общем, я терпел-терпел, а потом взял за правило приходить в кафе и пить там кофе только для того, чтобы получить эту дозу кофеина. Я заказывал кофе, переступал через себя и насыпал в него сахар, наливал молоко или сироп (потому что иначе это пить просто невозможно), выпивал и шел дальше.

Я делал это не ради удовольствия, а ради того, чтобы мне какое-то время просто не хотелось кофе. А то, что мы делаем здесь — это ради удовольствия и культуры.

Текст — Александра Артамонова, фото — Денис Туголуков