Охотничья усадьба «Sokolowka»: Какие санкции? В Калининграде есть всё!

Одного из главных действующих лиц польского кулинарного коллектива «Sokolowka» носит сложное и благородное имя — Цезарь Беняш-Кживец, но друзья и знакомые зовут его просто Чарек. Он повар-любитель (хотя до этого «любительского» уровня далеко и некоторым профессионалам) и, перед тем как отправиться на калининградский рынок за продуктами для завтрашних блюд, рассказал «Ресторанам Нового Калининграда.Ru» о том, что завтра можно будет попробовать на острове Канта, о национальной польской кухне и еде без санкций.

Первое, что вспоминается при слове «Sokolowka», — это крошечные бутерброды со смальцем, которые повара давали всем, кто стоял в очереди за польскими бургерами (хрустящий хлеб и жареный сочный кусок свинины, которую предварительно вымачивали в маринаде из пива и трав) сперва под проливным дождем, а потом под августовским солнцем. Те бутерброды давали со словами: «Вы же проголодались, берите, пожалуйста». Тогда на фоне классических бургеров, фалафеля, хумуса, вафель со взбитыми сливками и блюдами для вегетарианцев казалось, что «Sokolowka» исповедует еду не для городских, а для деревенских улиц: они давали попробовать бесплатно, они накладывали добавку, они готовили из фермерских продуктов, они пели народные песни, когда разливали суп, и они всем улыбались.

Чарек Беняш-Кживец встречает нас в холле гостиницы за сутки до начала фестиваля: он собирается идти на рынок за продуктами и рассказывает о том, что будет готовить завтра так вкусно, что хочется, чтобы это завтра наступило как можно скорее.

— Чарек, очень приятно видеть вас на калининградском стрит-фуд-мероприятии уже в третий раз. Что, на ваш взгляд, изменилось в так называемом калининградском стрит-фуд-движении практически за год?

— Гораздо лучше стала организация мероприятия, и видно, что фестиваль растет. В прошлом августе это был однодневный праздник, потом мы приезжали в декабре на Рождественскую ярмарку, и она показалась нам совсем короткой, а теперь — три дня, посвященных еде и разным развлечениям, и еще на новой большой площадке. Мы уже были на острове Канта, и там нам очень понравилось — это красивое место, которое, как мне кажется, более доступно горожанам, чем предыдущие места проведения «Street Food Weekend».

— Чем вы будете кормить калининградцев эти три дня на острове Канта?

— Каждый раз мы стараемся готовить для наших гостей какие-то новые блюда. В этот раз мы привезли осципек — это такой твердый овечий сыр, который пахнет дымом и коптильней и который делают в польских Татрах. Мы будем жарить осципек на гриле (как, впрочем, и другие наши блюда) и подавать с клюквенным соусом. Думаю, что всем понравится. Кроме этого, будет много печеного картофеля с селедкой, а еще мы приготовим то, что называем «польским стрит-бургером». Помните, мы делали на первом фестивале польский стрит-бургер со свиной шейкой? Вот будет нечто похожее, но только с курицей.

— А такие маленькие бутерброды со смальцем, которыми вы на первом фестивале просто так угощали людей, которые стояли в очереди?

— Да, а как же без смальца — он тоже будет. А еще будут специальные шарики для детей, разные леденцы. Знаете, я до сих пор помню, как на самом первом стрит-фуд-фестивале в Калининграде пошел сильный дождь, а люди, несмотря на ливень, продолжали стоять в очереди к нашей палатке. А уже на декабрьской ярмарке к нам специально пришел человек, который ел вот тот наш бургер с шейкой, и просил сделать такой же. Но такой же мы тогда не готовили, был польский стрит хот-дог с домашней колбаской (смеется).

— Насколько нам известно, вы в большей степени работаете и стараетесь работать с фермерскими продуктами. Понятно, что после введения продуктовых санкций привести фермерские польские продукты в Калининград довольно проблематично. Как вы с этим справляетесь?

— Я пытаюсь найти фермерские или интересные местные продукты в тех городах, в которых бываю, и сегодня тоже пойду на рынок. Например, на вашем Центральном рынке я уже нашел продавца, у которого есть подходящее нам мясо. Знаете, раньше, до санкций, я привозил с собой очень много продуктов, но теперь это не нужно. Во-первых, рубль стал дешевле, и разница в цене между польскими и российскими продуктами уже почти сравнялась. А во-вторых, у вас уже почти все есть своё, и качество ваших продуктов совершенно нормально. Вот в Польше меня спрашивают: «Как ты будешь готовить в Калининграде, там же нет таких продуктов?» А я отвечаю: «Ну и что, что санкции, вы приезжайте в Калининград и посмотрите: там есть все своё». Я в этот раз даже булочки не стал привозить, просто заказал в одной пекарне и уверен, что они будут не хуже польских.

Я ведь довольно часто у вас бываю, и не только на стрит-фуд-фестивалях: я приезжал на праздник в Гурьевске, приезжал в Калининград на джазовый фестиваль. И в каждый свой приезд я стараюсь ходить на рынок и в магазины: смотрю, что появилось нового из продуктов, что-то пробую. И к тому же здесь живет много моих друзей, которые всегда помогут и подскажут, где и что лучше купить — без дружеских советов было бы тяжелее.

— Вы приезжаете вместе с заведением, которое называется «Sokolowka» — что это за ресторан и какое вы имеете к нему отношение?

— «Sokolowka» — это ресторан-усадьба, которая работает с 2012 года и расположена буквально в девяти километрах от Гданьска. Это правда очень большая охотничья усадьба, которая находится недалеко от леса — очень красивое и уютное место. Ресторан может вместить человек семьсот — там часто отмечают свадьбы и разные торжества. Но и просто так люди приезжают поесть — у нас принципиально готовят только национальные польские блюда —например, бигос, жареного кабана, колбасы и много чего другого, интересного и вкусного.

В своём повяте я занимаю должность руководителя туристического общества. А «Sokolowka» — это один из участников нашего общества, мы все дружим и иногда готовим вместе. Кулинария — это моё хобби, я очень давно готовлю и очень люблю это делать. Надеюсь, что в скором времени мы с друзьями откроем в Гданьске ресторан, который будет специализироваться на польской кухне, так что ждем в гости всех калининградцев.

— А насколько вообще польская кухня популярна в самой Польше и насколько она подвержена влияниям других кулинарных культур?

— Это сложный вопрос. Я шучу, что раньше поляки ели много картофеля, а теперь перешли на макароны. Это в том смысле, что сейчас в Польше, да и, наверное, в разных других странах очень популярна итальянская кухня. Я и мои коллеги живем в Гданьске, но заведений, в которых можно попробовать настоящую польскую кухню, в городе очень мало. Но почему так? Есть пиццерии, есть кафе с японской и китайской кухней, есть стейк-хаусы, но, допустим, если я турист и хочу попробовать местную еду, зачем мне эти рестораны? Кому-то может показаться, что поляки просто не любят свою собственную еду, но это не так — ведь они готовят ее у себя дома, правда, не все: готовка тоже требует определенных умений. Сейчас такой темп жизни, что, боюсь, все сведется к тому, что купил уже готовую еду в магазине, а дома разогрел ее в микроволновке — но это уже просто невкусно. Я надеюсь, что когда-нибудь в Гданьске станет больше мест с национальной кухней, да и у людей появится интерес готовить какие-то блюда по старым рецептам у себя дома.

Текст — Александра Артамонова, фото — Денис Туголуков, а также предоставлены организаторами