Пловщик Сергей Колесов: «Жена Путина ела плов из моих рук»

После долгого летнего перерыва наконец-то заработал проект «Открытая кухня» Олега Скворцова. На этот раз для всех собравшихся готовил независимый пловщик Сергей Колесов, который не работает ни в одном городском ресторане и надеется только на себя. Сергей приготовил чайханский плов, рассказал о том, как выбирать мясо, казан, специи и овощи, научил разговаривать с огнем и поразмышлял, в каком случае настоящий плов может приготовить и женщина.

— Меня мама моя, светлая ей память, приучила готовить. Я ей всегда помогал. Я никогда не работал поваром: вообще, я сам из Ташкента, закончил там авиационный институт, по специальности инженер-конструктор, но по этой специальности тоже никогда не работал. В Калининград приехал двадцать лет назад, занимался самыми разными делами, а как-то раз ребята из кафе «Лас Променадос» на Куршской косе попросили меня готовить им по выходным: я готовил, а они продавали. А потом я решил готовить самостоятельно.

— Для приготовления плова очень важен хороший казан. Лучше всего — чугунный. Чугун хорошо держит температуру, и плов в таком казане дольше остается горячим, к тому же в чугунном казане почти ничего не пригорает. У меня дома есть такой десятилитровый казан — в нем еще мой дедушка в 50-х годах плов готовил, на нем и цена осталась, 11 рублей стоил. Сейчас таких казанов уже не найти: у него идеальный, очень тонкий и ровный чугун, никаких пор и ничего такого нет. Есть у меня и казан на восемь литров, тоже старый. Сейчас неплохие казаны делают в Казани, но самые лучшие все же в Узбекистане. Так что нужно туда ехать.

— Пища вкуснее, когда приготовлена на живом огне. С огнем всегда можно поговорить: вон он какой красавчик, как на него не любоваться и как с ним не разговаривать? Что я говорю огню? Я говорю ему: «Ты мой хороший, я тебя люблю, не подведи». Если бы огонь меня не слушал, я бы, наверное, и не готовил.

— Огонь должен гореть постоянно. Если огня не будет, то холодное мясо просто потушит масло — ничего не поджарится, все превратится не в то, что нам нужно. И еще помните, что в костре у каждой чурочки должно быть свое место: где-то дрова должны быть потоньше, где-то потолще, где-то надо подкочегарить.

— Конечно, дрова имеют значение. Если бы мы сейчас в костер накидали сосновых дров, то сидели бы все в дыму. У меня в этом костре дуб и ясень, те дрова, которые дают больше жару.

— Я не могу кормить людей теми продуктами, которые мне привозит заказчик. Я должен сам все выбрать и купить. У меня свои поставщики, которые знают, какое мясо мне нужно. Например, я говорю им, что буду готовить барана на вертеле, и они знают, какой именно баран из двадцати мне идеально подойдет.

— Могут ли женщины готовить плов? Наверное, могут. Только если они в этот момент будут заниматься именно готовкой, а не стиркой, глажкой и всем остальным. В Узбекистане шутят, что женщины асфальт укладывают, а мужчины плов готовят. Мужчины хорошо готовят, потому что когда они это делают, то думают только о еде.

— Cуществует 126 видов плова: и свадебный, и поминальный, и праздничный, и еще самый разный. Но вообще, сколько поваров — столько и видов плова. Не бывает одинакового плова, точно так-де, как не бывает одной и той же морковки, лука или мяса. А вот настроение всегда должно быть хорошим.

— Нельзя готовить в гневе. Если ты гневаешься, то, как бы ты ни старался, ни следил, — все равно что-нибудь да подпалится.

— Сегодня я готовлю чайханский плов — такой подают в любой солидной узбекской чайхане. В нем нет ничего лишнего: никаких специй, только морковь, лук, рис, баранина, чеснок, зира и соль. Вы не забывайте, что плов — это изначально пища бедных людей, все, что у них есть — рис, лук, кусок мяса — бросили в казан и приготовили.

— Настоящий плов готовят только из баранины или говядины. Мясо должно быть светлое, с белым жирком. Хорошо, когда вы знаете, у кого покупать мясо, ведь все зависит от человека, который занимается своим делом. Я вот знаю, что за Константиновкой один парень держит баранов — так у него и бараны ухоженные, и мясо шикарное. А есть люди, которые выпускают своих баранов пастись и те едят, то, что найдут. И мясо в результате жесткое, потому что баран, как сайгак, по полю скакал. А ведь жирок обязательно должен быть.

— Для этого плова я взял две задние ноги ягненка — где-то пять с половиной килограммов, косточки убрал, и получилось 3 килограмма 600 граммов мяса. В плове все пропорции должны быть один к одному: если у нас 3 600 мяса, то столько же должно быть морковки (я взял желтую морковь) и столько же риса. Но лука мы берем один килограмм. А на килограмм риса кладем столовую ложку соли.

— Я брал продукты на шестидесятилитровый казан. Что касается воды, то тут мы действуем по принципу: чем больше риса, тем меньше воды, и наоборот. В данном случае на килограмм риса у нас идет 1,4 литра воды.

— Сперва мы готовим зирвак. Раскаливаем в казане растительное масло и обжариваем в нем лук, порезанный полукольцами одинаковой толщины, чтобы все обжарилось равномерно. Лук нужно не сжечь, а именно растворить в масле, чтобы он ушел в цвет, который и окрасит рис. Если мы недожарим лук, то он превратится в кашу и подгорит, а нам этого не нужно. Когда идет приготовление зирвака, от казана вообще нельзя отходить. Нужно все делать своевременно: например, вовремя мешать. Вот сейчас у нас лук правильного цвета, золотистого.

— Затем кладем мясо, порезанное крупными кубиками. Обжариваем в течение десяти минут, добавляем столовую ложку молотого перца чили, а потом морковь, порезанную одинаковыми по толщине брусочками. Немного обжариваем, а затем вливаем воду и провариваем тридцать минут. Затем кладем промытый рис — я взял краснодарский. И варим до полного выкипания воды, не перемешивая. Когда станет понятно, что вода выкипела, посыпаем плов зирой, кладем головки чеснока и накрываем крышкой на тридцать минут.

— В плове не должно быть ничего лишнего: каждая специя должна быть уместна. Вот на рынке продают пакетики уже готовых специй, но их ни один уважающий себя узбек не купит.

— Сперва пьют, а потом плов подают: так принято. Вместе с пловом лучше не выпивать — он кульминация стола, а выпивать лучше под закуски, шурпу, лагман. Под плов все же лучше всего зеленый чай.

— Мой плов едят те, у кого есть деньги. Меня часто приглашают на большие мероприятия. На конкуре в последний раз готовил, все губернаторы, которые здесь бывали, ели плов из моих рук, жена Путина ела, актеры разные ели — им всем нравилось.

— Все свое вожу с собой: и казан, и дрова, и продукты. Я ни на кого не надеюсь.

— Но вы не думайте, что я все умею: я на самом деле до сих пор учусь готовить, с 75-го года. Человек должен всю жизнь самосовершенствоваться, чему-то учиться и передавать свои знания. У меня есть ученик, он начал свою работу в семнадцать лет, учился в колледже, а сейчас он шеф-повар в Балтийске, и знаете, в Балтийске никто лучше него не готовит шашлык и плов.

Текст — Александра Артамонова, фото — Алексей Милованов