«Рестораны Нового Калининграда. Ru» побывали на семинаре известного французского кондитера Мишеля Вийома, который представил свой авторский курс «Рождественские фантазии». Вийома называют магистром кондитерского искусства, он не только
— Для семинара «Рождественские фантазии» главной концептуальной точкой стали запахи и ароматы, которые ассоциируются у многих из нас с Новым годом и Рождеством.
Это разные пряности, зимние фрукты, каштан, который в Европе считается признаком Нового года, экзотические фрукты в шоколадной смеси и так далее. Я подбирал баланс этих запахов таким образом, чтобы получился лучший, как мне кажется, результат.
— В моем детстве на Рождество всегда готовила мама — у нее это получилось просто великолепно, омары, устрицы, разные закуски и салаты, сладости. Во Франции на Рождество и Новый год обычно подают очень разнообразные блюда, в отличие, например, от Америки, где все садятся за стол и едят индейку или другую птицу. Но Рождество и Новый год во всех странах — это очень длинная ночь, в которую все много едят и выпивают.
— Если говорить об этом годе, то для меня он был удачным. Мировой кризис всегда приносит кондитерам много работы, потому что у людей, наконец-то появляется больше времени для того, чтобы о
Рождественские макаронс
Ингредиенты:
Смесь для макаронс:
Миндальная мука — 300 г
Сахарная пудра — 300 г
Белки — 110 г
Оранжевый краситель
Желтый краситель
— Мы смешиваем миндальную муку, сахарную пудру и белки. Затем отдельно берем еще 110 г белков и 30 г сахара, взбиваем их вместе.
Затем готовим сахарный сироп в пропорции 300 г сахара на 100 г воды. Температура нашего сиропа должна быть 113 градусов. Мы постепенно добавляем сироп во взбитые белки, не прекращая взбивать. Взбиваем до охлаждения меренги. Добавляем меренгу в нашу первую смесь из миндальной муки и сахарной пудры, перемешиваем скребком.
Отсаживаем на силиконовые листы, оставляем на 25 минут до образования корочки (палец не должен прилипать к поверхности при прикосновении). И выпекаем в конвекционной духовке при 140°C в течение 12–15 минут.
Пряный крем с молочным шоколадом:
Сливки — 210 г
Молоко — 210 г
Желтки — 85 г
Цветочный мед — 65 г
Звездочки аниса — 1 штука
Смесь пряностей «4 специи» — 4 г
Зеленый анис в порошке — 4 г
Цедра лимона — 2,5 г
Цедра лайма — 2,5 г
Желатин — 3 г
Молочный шоколад 39% — 280 г
Со всеми ингредиентами приготовим крем англез. Напомню, что базовый англез готовится следующим образом: мы кипятим молоко и сливки, ароматизируя их цедрой лимона и лайма, и одновременно добела взбиваем желтки с сахаром. Кипящую молочную смесь вливаем во взбитые желтки, ставим на огонь и кипятим в течение пяти минут до полного загустения. Затем снимаем с огня и охлаждаем.
Как я уже сказал, мы добавляем в наш англез еще и специи с медом и заранее замоченный желатин. Все пробиваем блендером и протираем через сито. Добавляем англез к частично растопленному шоколаду до получения идеальной эмульсии. Этот крем храним в холодильнике до использования по назначению.
Апельсиновый наполнитель:
Апельсины — 350 г
Сахар — 200 г
Пектин NH — 5,5 г
Апельсины кладем в сотейник, добавляем столько воды, чтобы она покрывала наши фрукты. Доводим до кипения и варим несколько минут. Сливаем воду, режем апельсины на части, пробиваем блендером, вновь кладем смесь в сотейник и нагреваем до 45 градусов. Затем добавляем пектин, смешанный с 20 г сахара. Доводим до кипения, добавляем оставшийся сахар, готовим на медленном огне, постоянно помешивая. Охлаждаем.
— Россия — одна из стран, в которой очень интересуются кондитерским делом, несмотря на кризис. И в свою очередь благодаря этому интересу я могу бывать здесь чаще чем обычно и передавать свой опыт тем, кто хочет научиться
— Меня радуют мои ученики. На этот семинар пришло много тех людей, которые были на моем семинаре в феврале. Мне радостно наблюдать за тем, как люди выросли за восемь месяцев. Особенно меня порадовала одна студентка. Она пришла ко мне на первый семинар, не умела делать абсолютно ничего и практически ни в чем не разбиралась. Но за восемь месяцев постоянной работы ей удалось очень сильно вырасти, скажу честно, она показала очень хороший результат. И кстати, эта девушка и стала инициатором моего нового приезда в Калининград.
— Кондитерское дело никогда не стоит на месте. Двадцать пять лет назад был очень большой прогресс, но сейчас все настолько изменилось, что мне интересно — а что же будет дальше? В общем, мы никогда не останемся без работы.
Елка из темного шоколада
— Мне нравится эта елка тем, что ее можно сделать вручную, без использования
Я придумал ее, когда мне нужно было сделать вручную маленькие елочки для декора тортов. Нам понадобятся только кондитерский мешок, пергамент, темперированный шоколад и воображение. Я нарисовал на листе примерные детали елки, похожие на маргаритки, они могут быть разных размеров и их нужно нарисовать на пергаменте темперированным шоколадом. Деталям нужно дать время выкристаллизоваться, а затем собрать и саму елку: начиная с самых больших деталей и заканчивая самыми маленькими, склеивая их между собой при помощи темперированного шоколада. Таким образом можно получить ели любых размеров.
Текст — Александра Артамонова, фото — Денис Туголуков
© 2003-2024