Нагруженные вилки: тапасы и пряная груша на «Открытой кухне»

«Рестораны Нового Калининграда.Ru» вновь побывали на «Открытой кухне» у Олега Скворцова и Дениса Кичатова — кулинарном проекте, суть которого заключается в том, что в дом на Большой Окружной примерно раз в месяц приходит повар или просто неравнодушный к готовке человек, согласный поделиться рецептами своих любимых блюд со всеми желающими. На этот раз на «Открытой кухне» не было специально приглашенных поваров, просто Денис Кичатов показал варианты простых и вкусных закусок.

 — Почему я начал готовить? Мне часто задают этот вопрос. История старая, началась она еще в детстве: дело в том, что в нашей семье готовила только бабушка, а готовила она просто отвратительно. Есть это было просто невозможно. Все знали, все в семье это признавали, но так как никто из членов семьи сам к плите становиться не хотел, все ели то, что ели. А в какой-то момент я стал пробовать делать что-то сам, родители распробовали и начали просить меня приготовить что-то на семейный праздник или торжественный случай. Я стал шеф-поваром отдельно взятой семьи. Можно сказать, что от безысходности.

 — Я учился готовить у поваров. В Таиланде учился в кулинарной школе: я до этого пробовал дома готовить тайскую еду, но почему-то все время выходила какая-то ерунда, и поэтому, когда мы поехали в отпуск в Таиланд, то я решил обязательно выделить время для кулинарных занятий. Там можно выбрать любой курс — длинный или, наоборот, интенсивный, который будет укладываться в пару дней. Помню, что обучение началось с того, что всех посадили в пикап и повезли на местный рынок. И там уже водили, все показывали, со всеми знакомили. Если честно, на том рынке я увидел много необычных продуктов: например, горькие баклажаны размером с небольшую луковицу. А потом ты узнаешь, что баклажанов там растет вообще двенадцать видов, у каждого свой вкус и свой вид — и тогда голова вообще идет кругом.

 — Я всегда готовил только для себя или для своих знакомых, но только в последние несколько лет я начал готовить для всех остальных — опыта достаточно, чтобы приготовить и накормить сотню человек. На самом деле, если сравнивать с фотографией — готовка это совершенно другой опыт. После стандартной съемки ты все равно чувствуешь себя немного выжатым, хочется спрятаться куда-то и чтобы день или два тебя никто не трогал. А после готовки на фестивале еды, где просто жуткая физическая нагрузка и болит все, как после хорошей тренировки, — просто какой-то очень позитивный заряд.

 — Сегодня мы готовим тапасы. Тапас — это не обязательно испанский специалитет, чаще всего — это просто закуска. Мы подаем тапасы нанизанными на вилки. Я называю это «нагруженные вилки» — вольный перевод с английского языка, в английской фуршетной традиции принято подавать закуски на вилках, а у нас — на шпажках. Но мне кажется, что если на вилке или ложке не вкуснее, то точно прикольнее.

 — Варианты наших «нагруженных вилок» сегодня следующие: со слабосоленой сёмгой, рукколой и огурцом; с маринованной свёклой, копчёным мясом и рукколой. Смотрите, сырую свёклу и огурцы мы режем тонкими слайсами и предварительно (примерно в течение пятнадцати минут) маринуем. Свёклу мы маринуем в смеси бальзамического уксуса, оливкового масла, соли и свежемолотого черного перца. Огурцы маринуем в смеси яблочного уксуса, оливкового масла, соли и свежемолотого черного перца. На вилки мы нанизываем овощи, мясо или рыбу, и рукколу.

 — Кроме того, можно сделать маленькие бутерброды: с пряной грушей и горгонзолой и с маринованными баклажанами. Груша маринуется довольно просто. На один литр сахарного сиропа понадобится один килограмм груш (плоды выбираем по принципу чем тверже, тем лучше), а также специи: черный перец горошком, корица, кориандр и гвоздика. В пропорциях 1 литр воды на 1 килограмм сахара варим сироп, в который добавляем специи по вкусу и груши, порезанные тонкими пластинами. Кипятим в течение трех минут, провариваем, раскладываем по банкам и охлаждаем. Что касается горгонзолы, то если ее вкус кажется кому-то слишком активным, то ее можно пробить с обыкновенным сливочным сыром.

 — Не забывайте, что это не основные блюда, а просто закуски для современного фуршета. Думаю, что если вы повторите их дома, то вашим гостям они понравятся.

Текст — Александра Артамонова, фото — Алексей Милованов