Венский или венгерский: штрудель от Елены Воропаевой

«Рестораны Нового Калининграда.Ru» снова побывали в музей-квартире «Altes Haus», где вместе с Еленой Воропаевой не только разбирались в истории появления штруделя, но и в секретах его приготовления: например, как раскатать тесто такое тонкое, что через него можно читать газету.

О штруделе и его появлении в истории кулинарии рассказывает Елена Воропаева:

 — Вы все наверняка слышали словосочетание «венский штрудель». Вена считается тем городом, откуда рецепт штруделя разошелся по всем городам мира. Но интересен другой момент: в столицу Австрии этот десерт попал как восточная сладость. Арабы были первыми, кто начал готовить десерты на основе очень тонкого теста, желе из роз и апельсинового сиропа. Правда, их способ приготовления отличался от современного. Пласты с начинкой сверху просто укладывали друг на друга. Такой подход до сих пор используется для приготовления пахлавы.

Когда турки вошли в Венгрию, местные жители со временем отрыли для себя выпечку на основе тонкого теста. Мука сделанная из пшеницы, выращенной на этой территории, содержала высокий процент клейковины и крахмала и значительно улучшала качество теста. Выпечка быстро вошла в дома обычных людей и стала популярной.

Во время Габсбургской монархии штрудель впервые попал в Вену, где был доработан. Со временем он разлетелся по всей Австро-Венгерской империи. До второй половины 19 столетия были придуманы разные виды начинки, и штрудель занял свое особое место в австрийской кухне. А с 1800 года для начинки использовали миндаль, манную крупу, рис и мак. А еще молоко и крем, виноград, чернослив, вишни, груши, абрикосы, кофе и корицу.

Первый известный рецепт штруделя (молочно-кремового) датирован 1696 годом и был напечатан в поваренной книге неизвестного автора, изданной в Вене. Сегодня экземпляр этой книги хранится в городской библиотеке Вены.

Десертный штрудель готовится из вытяжного теста с начинкой из фруктов (яблоко), ягод (клубника, вишня, брусника, малина, изюм и т. п.), творога (с ванилью), с зёрнами мака и корицей или другими компонентами. Сверху сладкий штрудель смазывают растопленным сливочным маслом посыпают сахарной пудрой. Обычно его подают горячим с ванильным мороженым или взбитыми сливками и шоколадным сиропом. Это лакомство прекрасно сочетается с лёгким кофе — типа латте — и чаем. Штрудель популярен во всех немецкоязычных странах (причём наибольшее распространение получили яблочный, грушевый и вишнёвый), в венгерской, а также в чешской и других славяноязычный странах, частично в еврейской (у европейских евреев) кухнях.

В Вене говорили: «Добросовестный пекарь вытягивает тесто настолько тонко, что может читать сквозь него любовные письма своей девушки». Именно из-за этого считали, что только влюбленный кондитер может сделать самый вкусный штрудель. Мы раскатаем такое же тонкое тесто: не обещаю, что у нас под рукой найдется любовное послание, но газетную заметку или сам рецепт штруделя через этот пласт теста мы точно сможем прочесть.

В наши дни наиболее популярен яблочный штрудель (Apfelstrudel). Он начал свою жизнь в Австрии и Бавариии и, перешагнув через их границы, разошелся по всему миру. Делают его, заворачивая в тесто кусочки яблок, изюм, добавляя корицу и хлебные крошки. Встречаются также рецепты, где можно найти орехи (миндаль, грецкие) и ром. Готовый штрудель часто подают со взбитыми сливками или ванильным мороженым.

Яблочный штрудель

Ингредиенты:

Для теста нам понадобится: 250 граммов муки и две столовый ложки на подсыпку на стол и на салфетку, 100 мл воды, половинка чайной ложки соли, 20 граммов растительного масла и немного этого же масла для обмазывания теста, 1 яйцо, 50–70 граммов растопленного сливочного масла для смазывания штруделя.

Для начинки нам понадобится: чуть больше килограмма крепких яблок, горсть изюма, лимонный сок для сбрызгивания яблок, по желанию 50 граммов рома, 100 граммов панировочных сухарей (или измельченного несоленого крекера, или любого другого печенья), 50 граммов сливочного масла, 150 граммов сахара, половинка чайной ложки молотой корицы. Для посыпки штруделя немного сахарной пудры.

Рецептура приготовления:

Для начала приготовим начинку. Вымытые и очищенные яблоки с удаленной сердцевиной нарезаем кубиками или ломтиками, сбрызгиваем лимонным соком. Тщательно промываем изюм и замачиваем его в роме. На сковородке растапливаем масло, высыпаем сухари и обжариваем их до светло-коричневой крошки. Сахар смешиваем с корицей. Соединяем яблоки, изюм, сахар и крошки. Наша начинка готова.

Теперь приступим к тесту. Соединяем воду, масло, соль и яйцо, постепенно в эту смесь подсыпаем муку и вымешиваем тесто до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к рукам и к столу. Этот процесс займет не больше 10 минут. Из теста формируем колобок, обмазываем его растительным маслом, кладем в миску, накрываем и оставляем на полчаса. Пока наше тесто отдыхает, мы подготовим стол: застелем его чистой хлопчато-бумажной тканью и присыплем ткань мукой. После разогреем до 190 градусов духовку, смажем маслом и застелем бумагой.

Готовое тесто присыпаем мукой, раскатываем его на салфетке скалкой в тонкую лепешку, а затем растягиваем тыльными сторонам рук, а потом и локтями до полотна настолько тонкого, что через него можно прочесть газету. Укладываем полотно на салфетку, промазываем растопленным сливочным маслом. На полотно теста в виде валика выкладываем начинку, накрываем тестом и с помощью салфетки скатываем рулет. Перекладываем наш рулет на противень, смазываем растопленным маслом. Выпекаем до золотистой корочки 30–35 минут. После выпечки я рекомендую смазать еще горячий штрудель сливочным маслом. Ну, а к столу мы подаем его теплым, посыпанным сахарной пудрой, со сливками и мороженым.

Текст — Александра Артамонова, фото — Денис Туголуков