«Все бариста — ужасные снобы»: Сергей Масленников о кофе

«Рестораны Нового Калининграда.Ru» побывали в новом кофейном магазине «Lattenova» на улице Кирова, в котором можно не только выбрать зерно, но и выпить чашечку или бокал кофе, приготовленного стандартным или альтернативным методом. Бариста Сергей Масленников рассказал нам о третьей кофейной волне, снобизме бариста и о том, что в кофе, заваренном в обыкновенной кружке, нет ничего плохого.

 — Я офицер запаса, служил в вооруженных силах, но так сложилось, что с кофе в общей сложности я работаю уже десять лет. Я родился в Самаре, вырос в Саратовской области, жил в Рязани, в Москве — родители военные, и мы много поездили. Кстати, родители и начинали служить в Калининграде, потом в 96-м году сюда переехала моя старшая сестра, я бывал наездами, потом перераспределился в этот город. А работал я в разных кофейнях в разных городах.

 — Десять лет назад с кофе было одинаково плохо везде: и в Москве, и в Санкт-Петербурге, и в Калининграде.

Сейчас идет так называемая «третья кофейная волна»: стали популярны кофейные бары, людям стало не безразлично, какой именно кофе пить. Но я бы не стал говорить, что мода дошла до Калининграда, она в принципе дошла до России.

 — Когда я начинал, тех, кто разбирался в кофе, умел его готовить и мог передать свое умение другим были единицы. Я помню своего первого учителя. Мне было четырнадцать, и я пошел подрабатывать в одно кафе в городе Вольск. Барменом там был интересный мужчина, лет тридцати пяти, он и показал мне разные интересные приемы, обучил специфике. Сейчас от барного дела он отошел, работает крупье на одном из известных круизных лайнеров.

 — Каждый бариста безумный сноб, просто до мозга костей. Я тоже сноб, но немного в другом направлении. Кто-то принципиально не дает к кофе сахар, кто-то принципиально не варит «американо» (хотя я считаю, что австралийский лунго — этот тот же самый американо). Кто-то говорит о робусте, что это «сорный» или «мусорный» кофе, но я на это всегда отвечаю, что если зерно не бракованное, то давайте отварим его и попробуем, объясните мне конструктивно, чем он плох.

Я не позиционирую себя как любитель аэропресса, джезвы или сифона — эти процессы мне несимпатичны, потому что они не контролируемы.

 — Я считаю, что маркетинг и красивые слова — это прекрасно, но кофе нужно пробовать и обсуждать.

 — Мне важно, чтобы тот кофе, который я готовлю, был для всех одинаков. Сейчас я приготовил для вас эспрессо и, в принципе, мог бы придать напитку немного другой вкус: дать больше раскрыться кислинке или дать активно прозвучать шоколадным нотам. Но я не стал этого делать, потому что такие вкусовые нюансы могут понравиться не всем.

Мне важно, что вкус этого эспрессо ровный: он ровный, не скатывается ни в горечь, ни в сладость, он понятный и прямой. Такой любому понравится.

 — Я не говорю, что я всемогущий и могу заварить все что угодно. Как уже говорил, я не варю и не понимаю джезву, но могу представить, как тот или иной сорт кофе заиграет в ней. Я стараюсь популяризовать пуровер: мне кажется, что именно этот способ позволяет максимально раскрыть потенциал кофейного зерна, хотя, в принципе, есть лоты, обжаренные под другие способы. Я сторонник воронки.

 — Знаете, к нам приходят люди, выбирают зерно, и многие из них с такой легкой стыдобой говорят: «Да мы дома по-простому кофе завариваем, в чашке». И я всегда говорю, что не нужно этого стыдиться, потому что просто кофе в чашке — это один из старейших способов заваривания, довольно неплохой. Он близок к пуроверу, единственное, что у напитка, приготовленного в пуровере, будет меньше осадка.

— Как правильно заваривать кофе в чашке? В идеале на 100 мл воды понадобится 6,67 г молотого кофе. Помол тоже имеет значение, лучше будет, если молотый кофе будет такого же размера, как, скажем, морская соль, то есть среднего. Насыпаем кофе в чашку и постепенно проливаем горячей водой, но не кипятком. Видите, образуется кофейная шапочка, которая поднимается. Теперь даем кофе немного «зацвести», ждем, пока шапочка потрескается, как земля, а после берем две чайные ложечки и аккуратно убираем шапочку. Все, кофе готов. Единственное, не накрывайте ничем чашку с кофе — кофейная шапочка образуется для того, чтобы сохранить аромат кофе.

— «Пуровер» происходит от английского pour over — лить сверху. Придумали этот способ приготовления кофе в Японии. Такой кофе готовят при помощи дриппера — воронки из стекла, пластика или керамики. В воронку вставляется бумажный фильтр, засыпается молотый кофе. На кофе через воронку тонкой струйкой проливается горячая вода. Но сначала необходимо смочить фильтр, чтобы избавить напиток от привкуса бумаги. Эту воду выливают и смачивают кофе в фильтре. Даем кофе немного раскрыться и подготовиться к основному процессу, а затем медленно переливаем воду из чайника через кофе. Для того чтобы добиться желаемого эффекта, используют чайник-пуровер. Его отличительная черта в очень тонком длинном изгибающемся носике и удобной ручке, так его долго можно держать на весу, равномерно наливая воду через фильтр. Всего требуется от 5 до 8 минут для того, чтобы вся вода прошла через кофе. Как и при заварке чая, вода не должна быть кипятком, примерно 95 градусов будет достаточно. Проливание воды производят по спирали и от бортика к центру, так максимальное количество экстракта кофе попадет с расположенный ниже сосуд. Важно также отметить, что нижний сосуд должен сохранять тепло, иначе за время приготовления напиток порядком остынет. Можно использовать стеклянный чайник с толстыми стенками.

 — Мне нравится подавать такой кофе в винных бокалах из очень тонкого стекла. Во-первых, это красиво выглядит, а во-вторых, помогает вкусу напитка раскрыться полнее.

— Нет плохого кофе, весь кофе хороший. Да, в супермаркетах чаще всего можно встретить так называемый бросовый продукт, но это связано только с тем, что из-за большого объема поставки тяжело отследить качество. И любой способ приготовления кофе имеет место быть и право на существование. Делайте так, как вам вкусно, пробуйте и не бойтесь экспериментировать.

Текст — Александра Артамонова, фото — Денис Туголуков