Готовится за пять минут: «Стрит Шеф» о новом блюде для «Fish Food Festival»

Готовится за пять минут: «Стрит Шеф» о новом блюде для «Fish Food Festival» Готовится за пять минут: «Стрит Шеф» о новом блюде для «Fish Food Festival» Готовится за пять минут: «Стрит Шеф» о новом блюде для «Fish Food Festival» Готовится за пять минут: «Стрит Шеф» о новом блюде для «Fish Food Festival» Готовится за пять минут: «Стрит Шеф» о новом блюде для «Fish Food Festival» Готовится за пять минут: «Стрит Шеф» о новом блюде для «Fish Food Festival» Готовится за пять минут: «Стрит Шеф» о новом блюде для «Fish Food Festival» Готовится за пять минут: «Стрит Шеф» о новом блюде для «Fish Food Festival» Готовится за пять минут: «Стрит Шеф» о новом блюде для «Fish Food Festival» Готовится за пять минут: «Стрит Шеф» о новом блюде для «Fish Food Festival» Готовится за пять минут: «Стрит Шеф» о новом блюде для «Fish Food Festival»

С 1 по 3 мая в Зеленоградске будет проходить маркет уличной еды «Fish Food Festival 2016», в котором с разнообразными блюдами из рыбы примут участие десятки кулинарных коллективов. «Рестораны Нового Калининграда.Ru» начинают знакомить с некоторыми участниками мероприятия. Первые — парковое кафе «Стрит Шеф». Совладелец кафе и повар Алексей Самойлов и совладелец и бармен Антон Грибович рассказывают о своем опыте работы в парке «Юность», уроках настоящих кафе и ресторанов и новом блюде — филе судака в пите.

В парке «Юность» мы работаем уже четвертый сезон. Этой зимой даже расширились: наши коллеги по парку, кафе «Пикник», решили не заниматься уличной едой, а мы подумали, что глупо не воспользоваться ситуацией и не арендовать помещение их кафе. Свой первый ларек, который находится по соседству, мы тоже оставили: кто-то любит заказывать фалафель «без барьеров», а кому-то, наоборот, хочется зайти и посидеть у нас за столиками.

 — Что изменилось в уличной еде за то время, что мы ей занимаемся? Если честно, не знаем. Особых изменений не видно. Да, есть люди, которые спокойно ходят к нам обедать уже много месяцев, но как их приходилось в самом начале уговаривать хоть что-то попробовать. Да вот буквально час назад зашел мужчина и спросил: «А сэндвич — это типа сосиска в тесте?». И таких людей тысячи, их не исправить. Зато если они уже что-то попробовали — то все, будут есть до последнего. Сейчас распробовали фалафель, да и пита многим уже нравится больше лаваша. Мы, кстати, полностью перешли на питу: в лаваше ничего не готовим почти. На зиму убрали из меню коно-пиццу, а сейчас даже не хотим ее заново вводить. В общем, можем ответственно заявить, что калининградские коллективы все вместе и понемногу пристрастили людей к фалафелю (смеются).

— Когда мы открывали первую точку в парке «Юность», вон ту небольшую палатку, у нас не было бизнес-плана, мы не считали, сколько блюд в день будем продавать и сколько зарабатывать. Так, на чистом энтузиазме встали работать. Единственное, что у нас было отработано заранее — это пара блюд, среди которых коно-пицца, и напитки.

 За развитием других коллективом мы следим. Сейчас многие из тех, кто работают на улице давно, хотят открыть свое собственное стационарное кафе. У кого ни спросишь, только и слышишь: «стационар», «стационар», «стационар». Это нормально, всем хочется роста. Но в парках на улицах тоже должна оставаться хорошая, качественная еда. Мы пока что в парке.

— Чему учат фестивали еды? Тому, что удлинителей нужно брать больше! А так особо ничему не учат. Понятно, что если хорошая погода, то ты стоишь и готовишь без остановки до тех пор, пока у тебя продукты не закончатся. Скорость работы мы приобрели в настоящих ресторанных «запарах»: когда тебе нужно одновременно пожарить спаржу и стейк, выложить на тарелку, оформить и подать. В общем, «запару» в хорошем баре или в хорошем ресторане не сравнить с «запарой» на фестивале.

шеф1.jpg

  — Скорость мы оба наработали в больших заведениях. Приготовление блюда на фестивале занимает ровно пять минут, иногда на две минуты больше, иногда — на две минуты меньше. Когда у тебя все выстроено и отлажено, у тебя не может быть большой очереди. Большие очереди у тех, кто медленно готовит. Нам медленно работать совесть не позволяет.

 — После фестиваля кто-то идет на свою работу в офис, сейчас много таких коллективов, кто просто выходит на пару дней что-нибудь приготовить и все. Своей точки у них нет: ни уличной, ни стационарной. А мы после фестиваля на следующий день готовим все то же самое в парке и еще думаем, что бы нам такое новенькое и быстрое в меню ввести. И так работают другие наши коллеги. Вообще, если говорить об участниках фестивалей еды, то мы не всегда успеваем все попробовать: когда у нас появляется свободная минутка, у других уже все заканчивается; но вообще всегда приятно смотреть, как на фестивалях готовят профессиональные повара. Как понять, что перед вами профессионал? Посмотрите на его ножи и посуду — сразу все станет ясно. Или посмотрите, как он режет овощи: одни режут помидорчик еле-еле, как будто пилит, а другой уверенно, быстро и аккуратно, раз — и готово. Что касается общения с гостями, то оно тоже для нас не в новинку. Мы и в парке стоим и разговариваем, разговариваем постоянно.

 — На маркете уличной еды «Fish Food Festival 2016» мы приготовим филе судака, маринованное в соусе из свит-чили, базилика и оливкового масла. Подавать будем в пите с овощами и с томатно-креветочным соусом. У соуса вкус такой, как у томатного супа с морепродуктами — соус делали сами, просто взяли томаты в собственном соку, добавили к нему креветочную пасту и специи. Подавать будем в пите, потому что есть, скорее всего, придется либо стоя, либо на ходу. Нет, конечно, может, счастливчикам и повезет найти себе свободное место за столиком. Еще будем готовить фалафель, смузи, кофейные напитки и латте с апельсиновым сиропом.

 — Нам кажется, что любую еду вне зависимости от того, где и на чем — на фарфоровой или бумажной тарелке — тебе ее подают, нужно готовить качественно. Особенно фаст-фуд.

Текст — Александра Артамонова, фото — Виталий Невар


Нашли ошибку? Cообщить об ошибке можно, выделив ее и нажав Ctrl+Enter

[x]