Сушист, как пианист: повар Бек Джалилов побывал на «Открытой кухне»

«Рестораны Нового Калининграда.Ru» побывали на «Открытой кухне» у Олега Скворцова. Кулинарные посиделки, на которых повар или просто увлеченный кулинарией человек готовит свои любимые блюда, теперь проходят в пространстве «Квартира». На этот раз гостем стал шеф-повар компании «Sushi-XL» Бек Джалилов, который рассказал, чем сушист похож на пианиста, и научил всех готовить ролл «Филадельфия».

Бек Джалилов долгое время жил в Турции, поварскому искусству учился в Санкт-Петербурге, стажировался в Стамбуле. Как говорят, сделал все возможное, чтобы попасть на стажировку к Джейми Оливеру, и попал. Бек уже много лет живет в Калининграде, отвечает за качественные блюда японской кухни и удивляет своих гостей мастерством и скоростью.

Подготовка

 — Готовить мы будем на специальном коврике, который называется макису — это бамбуковая циновка, предназначенная для того, чтобы было удобно «крутить» роллы.

Многие говорят, что для приготовления роллов нужен обязательно настоящий японский нож. У меня, профессионального повара, он есть — это стальной японский нож, который хорош тем, что точишь его всего лишь одни раз в жизни, первый, больше нельзя, потому что чем больше работаешь таким ножом, тем он острее режет. От правильной нарезки продуктов для роллов зависит очень многое. Если у вас нет специального стального ножа, то подойдет другой, но только не керамический.

 — Разделаем авокадо, огурец и рыбу и приготовим рис для суши и роллов. Я беру круглозерный рис Окомесан, сегодня именно он из всех видов риса, представленных в России, лучше всего подходит для приготовления блюд японской кухни. Он достаточно чистый, поэтому я не промываю его, а просто варю в соотношении один литр воды на один килограмм риса. После того как рис сварен, то в него, пока он еще горячий, добавляем сто граммов специального соуса для риса мицукан, немного соли и сахара. Соус делим на три равные части и добавляем в три приема, тщательно перемешивая рис после каждого добавления в течение пяти минут. Также нам понадобятся листы нори. Ну, а после того как все необходимое подготовлено, начинаем готовить роллы.

Вообще, не имеет особого значения, какой именно рис вы возьмете — бурый или «краснодарский». Тот рис, с которым работаю я, не продается в обычных магазинах. В принципе, в домашних условиях можно использовать и кубанский рис — я работал с ним какое-то время и могу сказать, что он неплохой. Одно из главных правил — это не переварить.

Разделаем лосось — я беру лосось у своих знакомых уже, наверное, лет десять и ни разу не жаловался на качество рыбы. Понимаю, что у каждого свои «рыбные» места — на рынках и так далее, но вот я предпочитаю ходить в «Золотую рыбку».

Мы приготовим сегодня два сета роллов: один от шефа, в него входит ролл «Айсберг» и тот сет, который можно будет скоро заказать у меня — он называется «Валентинка», один из роллов, который в него входит, — это «Инь-Янь маки», с креветкой, копченым угрем, свежим огурцом и икрой тобико. Конечно, не обойтись и без «Филадельфии» — мы приготовим ее в нескольких версиях: с лососем и красной икрой и с копченым угрем и свежим огурцом.

Ролл «Филадельфия» с красной икрой

Ингредиенты: лист нори, 120 г риса, 30 г сливочного сыра, 15 г авокадо и 15 г свежего огурца. Листок нори кладем на бамбуковую циновку блестящей стороной вниз. Рис укладываем на нори нежно и аккуратно, равномерно распределяем его по всей площади, чтобы порции были одинаковыми по толщине. Ни в коем случае не прижимаем рис и не размазываем его, иначе получим в качестве начинки рисовую кашу. Переворачиваем нори с рисом так, чтобы нори оказалась сверху. На поверхность нори по центру длинной «дорожкой» выкладываем сливочный сыр. С одной стороны этой дорожки кладем огурец, с другой стороны кладем авокадо. При помощи циновки аккуратно сворачиваем ролл, слегка проглаживаем и перекатываем. Одеваем ролл в тонкие, примерно 4–5 сантиметров шириной, кусочки филе лосося. Получившийся ролл разрезаем острым ножом на 8 равных порций.

Одно из главных правил: никогда не придавливайте рис сверху, иначе у вас получится каша. Вы должны чувствовать каждую рисинку. Мой учитель говорил, что сушист должен работать как пианист.

 — «Филадельфия» — это классический ролл, очень популярный не только в Европе, но и в Японии. Единственное, японцы не любят класть «лишние» продукты, например, вряд ли в ресторане города Токио вам подадут «Филадельфию» с огурцом, будут только рис и рыба. Уже в России появляется множество самых разных вариантов. Мне не кажется, что это плохо, если вам хочется по-другому, то почему бы и нет? Мне кажется, что очень вкусно получится, если скрутить ролл с обжаренным баклажаном и чесноком, или, например, с морковью терияки. Но всегда нужно смотреть, какие продукты идеально сочетаются друг с другом, а какие нет. Например, если мы будем делать «Филадельфию» с копченым угрем, то не будем класть авокадо — эти два ингредиента достаточно жирные, и лучше, если они не будут встречаться в одном блюде. Угорь хорошо сочетается с мясом краба.

Ролл «Филадельфия унаги»

 — Вообще, удача любого ролла заключается в свежести и качестве всех используемых ингредиентов, если хотя бы один продукт из пяти-шести будет не очень свежим, то ролл получится невкусным. Поэтому лучше не экономить на составляющих. Для «Филадельфии» с угрем мы берем только японского копченого угря, он уже прошел всю необходимую обработку, нам остается его только разделать. Балтийский угорь, к сожалению, не подходит для роллов — у него совсем другой вкус, другой запах и структура мяса.

Ингредиенты: лист нори, 125 г риса, 30 г сливочного сыра, 30 г копченого угря, 15 г свежего огурца, соус унаги.

Рецептура приготовления «Филадельфии унаги» практически такая же, как и классической «Филадельфии», за исключением того, что мы не используем лосось и авокадо. Основная начинка — рис, огурец и сливочный сыр. Скручиваем ролл, на который затем укладываем тонкие пласты угря, приправленные соусом унаги. Интересно, что в переводе с японского языка, «унаги» значит «морской змей», «угорь». Это традиционная заправка к угрю, со сладко-копченым вкусом и приятным послевкусием, довольно густая по консистенции. Унаги я готовлю сам, для этого нужен соевый соус, вода, сахар и картофельный крахмал.

Запеченные роллы с кедровыми орешками

 — Начинка у этого ролла — японский омлет тамаго и сливочный сыр. Омлет тамаго приготовить не сложно, к тому же он может выступать и как отдельное блюдо.

Десяток яиц взобьем со 100 г сахара, 100 г соевого соуса и 5 г хондаши — рыбного бульона. 5 граммов — это обыкновенная чайная ложка, можно обойтись и без бульона, но с ним обычно получается гораздо вкуснее. После того как омлетная смесь готова, выливаем треть ее на разогретую сковородку. Как только смесь схватится, начинаем заворачивать омлет в рулет деревянной лопаткой или палочками. Как правило, достаточно трех витков. Оставляем рулет на краю сковородки, на освободившееся место наливаем еще часть омлетной смеси, будет правильно, если она попадет под уже готовый рулет. Как только и этот омлет схватится — заворачиваем в него уже готовый рулет. И таким образом мы поступаем, пока вся наша омлетная смесь не закончится. Многие европейцы, увидев, как я это готовлю, называют японский омлет многослойным и бесконечным. Омлет готов, и мы приступаем к скручиванию ролла.

Ролл оборачиваем тонким филе лосося в яки-соусе — смеси из соевого соуса с добавлением сахара, сакэ или белого вина. Отметим, что этот соус нужно обязательно проваривать до полного растворения сахара, к имеющимся ингредиентам можно добавить немного лимонного сока.

Посыпаем суши слегка обжаренными кедровыми орехами и отправляем в духовку, разогретую до 250 градусов, примерно на три минуты.

Текст — Александра Артамонова, фото — Алексей Милованов