Из Кёнигсберга с любовью: что есть в ресторане немецкой кухни «Kaiser Wurst»

«Рестораны Нового Калининграда.Ru» побывали на обеде в ресторане кёнигсбергской кухни «Kaiser Wurst» в ТЦ «Европа». Набор традиционных блюд Восточной Пруссии не ограничивается клопсами: здесь готовят домашние паштеты, жарят рыбу, запекают мясо, а на десерт подают марципановый штрудель или королевский сливовый пирог. Отдельно хорошо, что ощущения от обеда или ужина в «Kaiser Wurst» можно продлить, купив здесь же небольшой сувенир, но обо всём по порядку.

Итак, что такое ресторан «Kaiser Wurst» и зачем в него идти?

Ресторан немецкой кухни «Kaiser Wurst» считается первым городским заведением, которое целиком и полностью посвятило себя кулинарным традициям Кёнигсберга. Причем сделало это, скажем, напористо: команда ресторана решила обойтись без долгих вступлений вроде «попробуйте клопсы, а ещё вот в этом городе сто лет назад готовили вот такой суп, может быть, он вам понравится», а сразу задало планку — здесь готовят то, что любили есть в Кёнигсберге двести лет назад, только в более современном варианте. Как результат — тысячи гостей и первые строчки в туристических ресторанных рейтингах. И это всего за четыре года кропотливой работы — открылся «Kaiser Wurst» в 2013-м году на третьем этаже ТРЦ «Европа». Получилось уютное камерное заведение с основательной деревянной мебелью, детально расписанными стенами, как где-то на юге Германии, в баварских погребах.

Название ресторана, впрочем, отсылает к гастрономическим традициям Кёнигсберга, которые живы и сегодня — к празднику Длинной колбасы. Одной холодной зимой кёнигсбергские мясники приготовили и пронесли по городу двадцатиметровую колбасу. Спустя пять лет после этого колбасного шествия, когда в Пруссии завершилось правление Тевтонского ордена, а его бывшие владения были преобразованы в Герцогство Пруссия, длинную колбасу торжественно стали носить к дворцу герцога. В современном калининградском «Kaiser Wurst» колбасу готовят, конечно, не такую длинную, но такую вкусную, что не стыдно королю или герцогу на стол подать. Кухню здесь ставил шеф-повар из Баварии, Аксель Реле, который привнёс в меню ресторана не только кулинарные традиции юга Германии, но и восстановил по архивным материалам и довоенным поваренным книгам рецепты Восточной Пруссии. Меню добротное: в нём нет ничего лишнего, ни одного блюда, которое попало бы сюда случайно.

Главная задача (если угодно — концепт), это не только накормить гостя и сделать так, чтобы он остался довольным, а превратить, казалось бы, обед или ужин выходного или будничного дня в гастрономическое приключение — увлекательный урок истории и кулинарии в одной тарелке. Да, и не будем забывать о настроении: как и во многих мировых кухнях с многовековой историей, в немецкой главное — традиции и эмоции, которые вкладываются не только в блюдо, но и в атмосферу заведения. Самое время убедиться в этом самостоятельно.

Что здесь есть и пить?

Как несложно догадаться, восточно-прусские специалитеты. Если опасаетесь экспериментов, то начните с чего-то более привычного: например, с ассорти мюнхенских колбасок или баварских сосисок, к которым идёт немного злой горчицы, сладковатого соуса и тушёной капусты. Колбасы готовят здесь же, и пока что «Кайзер Вюрст» — единственное место, где их можно попробовать: надеемся, что со временем команда ресторана откроет небольшую собственную мясную лавку, где можно будет купить всё вышеперечисленное, а ещё и домашнюю кровяную колбасу или колбасу из крупно порубленной свинины и говядины. Ну, а если вы готовы расширить свой гастрономический кругозор, то начинайте с закусок: например, с «Рашпиля» — это драник с хрустящей золотистой корочкой, на который выложили нежнейшее филе слабосолёной сёмги и кусочек домашней феты. 

Если зашли в ресторан компанией, то обязательно закажите ассорти намазок: принесут огромное блюдо с пористым мягким чёрным хлебом и парой мисочек, в которых всего понемногу. Здесь и форшмак — солёно-сладковатый, той самой замечательной консистенции, когда ешь и чувствуешь фактуру одновременно воздушную и в то же время чуть грубоватую: вот кусочек яблока, вот мелко нарубленная селёдка, вот чуть-чуть сочного лука. И домашний паштет, и смалец — солёное сало, перетёртое с зеленью и чесноком и доведённое до нежнейшего сливочного совершенства. Если честно, то после такого сета форшмак или смалец хочется заказать отдельной порцией — чтобы побольше. 

В качестве горячих блюд можно попробовать кёнигсбергский жур — сытный и наваристый, или версию восточно-прусского борща. Традиционные и всем уже знакомые клопсы здесь тоже недурны. Но если пробовать что-то новое, то настоятельно рекомендуем запечённую скумбрию: обращаются с рыбой в «Кайзер Вюрст» настолько деликатно, что, кажется, костей в ней нет, а есть только ароматная и сочная мякоть, можно, конечно, выжать сверху лимон, для большей пикантности, но это уже на любителя.

Отдельного упоминания заслуживают здешние десерты. Непременно попробовать нужно два. Первый называется «Кайзершмаррн» — в вольном переводе звучит как «императорская или королевская заморочка». Выглядит он неказисто — ломаный бисквит со сливовым конфитюром. Правда, как говорится, неладно скроен, да крепко сшит. У бисквитного пирога (или как его называют в Австриии — сладкого омлета) кайзершмаррн богатая история: это был любимый десерт австрийского кайзера Франца Иосифа. Говорят, что впервые это блюдо кайзер попробовал, когда во время прогулки в лесу отбился от своей свиты и заблудился в лесу: вышел к дому лесничего, там его встретили с радушием, а жена лесника на скорую руку приготовила сладкий омлет из того, что было в хозяйстве. Женщина поджарила на сковороде яйца, сбитые с молоком и сахаром, посыпала пудрой и подала со сливовым компотом. Францу Иосифу это блюдо показалось настолько вкусным, что, вернувшись во дворец, он приказал готовить его своим поварам каждый день. Причуда? Заморочка? Вполне. Но благодаря этой причуде мы можем наслаждаться десертом, который восхитителен в своей простоте и очень вкусен. Второе сладкое блюдо — это штрудель с марципаном и маком. Вкус — чуть терпкий, пряный, в меру сладкий. В нагрузку идёт креманка со сливочным мороженым. Запивать это можно крепким черным кофе, но лучше всего — специалитетом от шеф-повара ресторана, ликёром, настоянным на цитрусах, натуральной ванили с корицей и мёде.

Что забрать отсюда домой?

Кажется, что гастрономическое путешествие подходит к концу: официант приносит счёт, желает вам вернуться ещё. Но знакомство с рестораном немецкой кухни «Кайзер Вюрст» на этом не заканчивается. Впечатления от посещения заведения можно продлить, купив домой милые сувениры: тарелки, расписанные вручную калининградскими художниками, очаровательную и уморительную кулинарную тетрадь графика и иллюстратора Ольги Дмитриевой — на десяти страницах рецепты тех блюд, которые вы только что пробовали, или тот самый фирменный напиток от шефа, в бутылке толстого стекла с крепкой пробкой. 

Только представьте: вернулись из отпуска, разобрали вещи, позвали гостей, рассказываете, где были, что видели, наливаете в рюмку немного этого самого «Бэренфанг» — цвет напитка тёплый, янтарный, как будто сосновая смола замирает вот прямо сейчас в этой тонкой рюмке на хрупкой ножке, делаете глоток и говорите: хотелось бы вернуться. И спустя время обязательно возвращаетесь.

Текст — Александра Артамонова, фото — Денис Туголуков