«Рестораны Нового Калининграда.Ru» по традиции отправились на масленичные посиделки к кулинару Елене Воропаевой, где узнали рецепты пышных блинов, домашнего хлеба, ложечек из теста и форшмака, который к февральской выпечке подходит, как оказалось, лучше, чем варенье, мёд и даже красная икра.
О блинах, Масленице и правильной сковородке рассказывает кондитер Елена Воропаева:
— Я читала и слышала о том, что существует несколько версий появления этого настоящего русского лакомства. Например, одна из легенд гласит, что в 1005 году один наш предок разогревал овсяный кисель, на что-то отвлекся и не заметил, как кисель поджарился, подрумянился, и так, совершенно случайно, по недосмотру, получился первый блин. А Похлебкин, чью кулинарную книгу я люблю, писал, что слово «блин» — это искаженное «млин» от глагола «молоть». Блины пеклись на Руси в течение всего года, а с XIX века они стали основным угощением во время Масленицы. И во все времена блин олицетворял солнце.
— А еще в давние времена блин можно было есть только руками, его нельзя было разрезать ножом или прокалывать вилкой. Считалось, что если проколешь или отрежешь — обязательно случится беда, потому что блин — это солнце, и обращаться с ним нужно очень аккуратно и бережно. Эта традиция существует и до сегодняшних дней — сворачивайте блинчик, скручивайте его, рвите, но делайте это только руками!
Для меня блин — это не только символ солнца, любимая работа, но и символ уютного большого дома, сплоченной, крепкой семьи. Если блины на столе, то и в доме все ладно. В каждой семье существует свой рецепт приготовления блинов, и каждая домохозяйка готовит их по-разному. Вы никогда не попробуете двух совершенно одинаковых блинов.
Важно и то, на какой сковородке вы будете печь блины. Мне кажется, что до сих пор ещё не придумали ничего лучше, чем сковорода из чугуна. Эта посуда надёжная и практически вечная. Благодаря своей пористой структуре чугун постепенно пропитывается маслом, и на поверхности сковородки образуется то, что можно шутя назвать естественным антипригарным покрытием. Шутят, что чем старше чугунная сковорода, тем вкуснее блины на ней получаются. И да, важное правило: если покупаете сковородку из чугуна, то оставьте её только для блинов. Для всех остальных блюд — другая посуда.
Ухаживать за такой сковородой просто: поцарапать или деформировать её невозможно. К сожалению, чугун подвержен ржавчине, поэтому после мытья сковороду лучше прокалить. И помните, что перед самой первой выпечкой блинов вы должны прокалить на новой сковороде соль: она вытянет гарь и технические масла, которые используются при производстве посуды. Прокалили один раз с солью, а потом ещё один раз маслом. И готово, можно печь.
— Вообще, я люблю очень тонкие блины, практически прозрачные: всё, что толще, уже проходит для меня под разделом оладьев. Но с этими блинами, которые готовятся на отваре из пшена и из довольно крутого теста — отдельная история. Рецептом этих блинов со мной поделилась одна моя ученица, а с ней, в свою очередь, свекровь. Для того, чтобы овладеть этим рецептом идеально, у моей ученицы Ирины Щепакиной ушло около десяти лет. Нет, конечно, она не пекла их каждый день на протяжении десяти лет, просто набивала руку, чтобы тесто вышло правильным и блины в результате получились такими пушистыми и очень нежными. Рецепт этот довольно сложный, и если вы захотите испечь блины именно по нему, то будьте готовы провести весь день у плиты. Ну а если пышных блинов всё равно хочется, я советую вам приготовить «Царские» — рецепт довольно простой, да и получается вкусно.
Для «Царских» блинов нам понадобится 3 стакана муки, 3,5 стакана молока, 25 граммов свежих дрожжей или 2 чайных ложки сухих, 3 яйца, 100 граммов сливочного масла, 1-2 столовых ложки сахара, 150 граммов домашних взбитых сливок.
Итак, просеиваем муку и подогревам молоко. Свежие дрожжи раскрошим в мелкую крошку (а если работаем с сухими дрожжами, то их растворим в тёплом молоке). Поставим опару из тёплого молока, полутора стаканов муки и дрожжей. Когда опара поднимается, то добавим в неё 3 хорошо взбитых желтка, растёртых добела со сливочным маслом. Всё хорошенько перемешиваем. В получившуюся смесь постепенно всыпаем оставшуюся муку, соль, сахар и ещё раз всё тщательно перемешиваем. Емкость с массой ставим в теплое место на 45 минут. Оставшиеся белки взбиваем со сливками и минут через тридцать вводим эту смесь в тесто, осторожно перемешивая сверху вниз. Даём дрожжевому тесту для блинов подняться в течение 15-20 минут и приступаем к выпечке.
Разогреваем сковороду, смазываем её салом, зачерпываем тесто и выливаем на середину сковородки и чуть крутим её, чтобы тесто распределилось равномерно по всей поверхности. Выпекаем на среднем огне до золотистого цвета. Подаём блины с чем угодно: с маслом, вареньем, сметаной или мёдом, но мне больше всего нравится есть с форшмаком, который готовит всё та же моя ученица Ирина Щепакина.
О домашнем форшмаке рассказывает Ирина Щепакина:
— Форшмак — это такая закуска, которая готовится по вкусу, а не по рецепту, который не терпит отклонений. Обычно для форшмака я беру филе пяти селедок среднего размера, слабосолёной будет рыба или нет, зависит от того, какая вам больше нравится. Обязательно добавляю сырую морковь — режу её мелкими кусочками и к ней же пару зубчиков чеснока. Затем добавляем варёное яйцо — в этот раз сильно чувствовалась соль в рыбе, поэтому я взяла три яйца. Затем сыр — удивительно, но очень хорошо подходит калининградская «Дружба», он плавленый и продается в таких небольших коробочках. Опять же, сыр кладите по вкусу: одну коробочку или полторы. А вот сливочного масла я добавляю совсем чуть-чуть: граммов пятьдесят, для того, чтобы сама масса была не совсем мягкой. Ещё я добавляю каперсы: если они крупные, то штучек пять, если мелкие, то больше; кладу один солёный огурец и ещё анчоусы — получается очень интересно. Если анчоусов нет, то не заменяйте их килькой, я уже слышала, что так делают, но мне не очень нравится. Из кильки лучше приготовить килечное масло — его и на хлеб здорово мазать, и к тем же блинам оно подходит замечательно.
Так что ничего сложного: все ингредиенты мелко режем, а потом измельчаем в блендере. Можно зелени ещё для красоты добавить. Мы этот форшмак едим с блинами, но можно намазывать его на домашний хлеб, вроде бородинского, который учит печь Лена.
Домашний «Бородинский» хлеб от Елены Воропаевой
Для хлеба нам понадобятся 200 граммов пшеничной муки, 120 граммов ржаной муки, 10 граммов прессованных дрожжей (если брать сухие дрожжи, то 6–7 граммов), 5 граммов соли, 10 граммов сахара, 30 граммов жженки, 10 граммов меда или тростникового сахара, 3 грамма растительного масла, 180 граммов воды, кардамон и свежая мелко порезанная морковь по вкусу.
В дрожжи кладем щепотку сахара и половину стакана теплой воды. Соединяем воду, масло, мед, жженку и дрожжи, тщательно перемешиваем. Добавляем просеянную муку, морковь и вымешиваем. Так как мы сегодня готовим вариацию бородинского хлеба, добавляю в тесто морковь: это сделает наш хлеб более сочным и интересным по вкусу.
Ставим тесто в теплое место на двадцать минут. Выстилаем дно формочек для хлеба пергаментом и смазываем маслом бока форм. Раскладываем по формам тесто на половину объема и даем подняться. Выпекаем хлеб в разогретой до 180–200 градусов духовке в течение 35–40 минут.
«Ложечки» из слоёного теста
— Берем обычное слоёное бездрожжевое тесто (можно купить уже готовое в магазине), размораживаем и раскатываем тонким слоем примерно в пять миллиметров толщиной. На тесто кладём чайную или десертную ложку и вырезаем форму острым ножом. Переход между самой ложкой и ручкой лучше не делать тонким, иначе при выпечке ложка из теста сломается. Затем смазываем настоящие ложки растительным маслом, кладём на них наши шаблоны из теста, выкладываем это всё на противень, застеленный пергаментной бумагой и отправляем минут на десять-пятнадцать в духовку. Выпекаем до золотистого цвета при температуре 180 градусов. Готовые печеные ложки наполняем красной икрой и кусочками сливочного масла. А можно положить и наш форшмак.
Текст — Александра Артамонова, фото — Денис Туголуков
© 2003-2024