Нормальный стейк дома не приготовить — мясо из супермаркета для него не годится. Настоящими стейками кормят в мясных ресторанах. И у каждого — свои кулинарные тайны. Но главный секрет, конечно, в мясе. В преддверии 23 февраля свои секреты для «Ресторанов Нового Калининграда.Ru» раскрыл владелец ресторанов «Наутилус» Андрей Харкевич.
— Россия — уникальная страна. Только у нас люди могут ездить на дорогих машинах, покупать по запредельным ценам недвижимость и при этом удивляться: а почему в ресторане кусок говядины с названием «стейк» стоит 500 или 1000 рублей?
Наверное, нужно начать с того, что кусок этот приплыл к нам из Аргентины, из Австралии, из США… Почему не из России? А в ней нет мяса, если мы говорим о сопоставимом качестве и ценах. Вот когда будет наша говядина такой, как требуется, тогда о ней говорить и будем.
Элитная говядина для стейков является конечным продуктом целого агропромышленного комплекса в масштабах страны. Селекционные станции, фермы с пастбищами, производство кормов, откормочные комплексы, забойные цеха, компании по переработке побочных продуктов забоя, заводы консервные, фаршевых продуктов, колбасные и т. д. и т. п. Каждый со своей разумной рентабельностью и не в ущерб другим участникам процесса. Утопия? Нет. Реально работающая агроиндустрия в указанных выше странах, причем, давно и при капитализме. Мясо для консервов, фарша и колбас стоит недорого. Для супермаркетов — более высокого качества и подороже. А вот для стейков годится говядина только высочайшего качества, ну так и цена у нее соответствующая.
Что такое высочайшее качество, да еще и подтвержденное сертификатом? Примерно следующая ситуация. Допустим, поголовье крупного рогатого скота 140 млн голов (например, в США). Четверть, ну, максимум треть идет на забой в этом году. Примерно 35% от этого количества будут иметь мраморность, достаточную для сертификации, но не всегда устраивающую ресторан.
И, наконец, из всех сертифицированных на мраморность туш бычков только 7–10% веса в каждой туше приходится на мясо для стейков. А знаменитый американский CAB (Certified Angus Beef) составляет всего 8% уже от этого количества, а категория «Prime» — всего 2%, причем она включена в CAB.
«А наши буренки?!» — воскликнет патриот. Тушить их и печь. Как предки завещали. Бефстроганов, гуляш, рулет мясной, да в борщ отправить, ну ростбиф на «англицкий манерЪ». Короче, порода не та. А культура потребления мяса у нас плотно завязана на свинину и баранину. Мы — не Аргентина с ее потреблением порядка 120 кг мяса говядины на человека в год. Может, поэтому у нас и нет такой агроиндустрии крупного рогатого скота, как у них?
Говядина: мясо мясу рознь
— Что главное в мясе? Чтобы в конце концов получилось вкусно. И по возможности не вредно для организма. И вот мы идем в хороший ресторан, заказываем простой стейк на гриле без всяких кулинарных фокусов, и он выходит у них таким вкусным, что на следующий день за обычным бизнес-ланчем не хочется про него вспоминать. А дома? Вроде купили хорошее мясо, сделали все то же самое — и получилось совсем не то. Почему? Ну, ясное дело, готовим-то мы так себе. Любители. На том и успокаиваемся. И напрасно, приготовить стейк дома тоже можно.
На самом деле, весь секрет в том, что хорошее мясо трудно испортить, а плохое — трудно исправить. А корень проблемы в том, что розничные магазины практически не предлагают покупателям мясо по-настоящему высокого ресторанного качества.
Итак, что нужно знать, чтобы купить не «просто мясо», а качественный продукт?
Прежде всего — важна страна происхождения мяса. В хороших ресторанах используется австралийская, иногда американская говядина, которую практически невозможно купить в рознице. Существуют две традиции животноводства — мясная и молочная. И если в молочной скот разводят для молока, то мясной — специально для производства мяса. Мясная традиция представлена ярче всего в США, Аргентине, Австралии, и связано это как раз с культурой потребления мяса. В странах-лидерах по производству качественной говядины (США и Австралия) культивируются элитные мясные породы бычков (Ангус, Херефорд), изначально выведенные в Великобритании и насчитывающие уже не одну сотню лет.
Вместе с тем, мясо отборных пород скота различается по качеству и вкусу. Это зависит от технологии вскармливания животных и первичной обработки мяса. Например, в США и Австралии скот выращивают на комбинированном откорме — сначала на травяном, а затем на зерновом. Кроме того, скот чередует периоды активности и покоя. Именно зерновой откорм в сочетании со специальным моционом придают такой говядине специальные свойства, например, мраморность — тонкие вкрапления жира в постной мышечной ткани. В процессе приготовления они тают, наполняя мясо соком, за счет чего оно приобретает неповторимую мягкость и нежность.
Другие страны либо выращивают скот на травяном откорме, например Аргентина, либо низкие объемы производства не позволяют им экспортировать качественное «мраморное» мясо.
Ранг качества
— Существует четкая градация сортности говядины, в рамках которой каждой туше присваивается определенный ранг по шкале качества мяса. Ранг качества может дать потребителю представление о мягкости, сочности и конечном вкусе мяса.
Степень мраморности мяса определяется довольно любопытным способом: отруб рибай разрезается поперек в строго определенном месте (в районе 12-го ребра) и срез отруба сравнивается с эталонным шаблоном. По результатам сравнений всей туше присваивается одна из 10 категорий мраморности. Чем выше мраморность, тем качественнее оно считается.
Второй критерий для присвоения ранга качества — возраст скота. Самая высокая категория «А» — бычки, забитые в возрасте от 9 до 30 месяцев, самая низкая «Е» — старше 96 месяцев. Чем старше животное, тем грубее его мясо.
В зависимости от комбинации степени мраморности и возрастной группы мясу присваивается определенный ранг качества. Самый высокий — Prime.
Помимо ранга, имеет значение продолжительность зернового откорма животного. Чем дольше скот находится на зерновом откорме, тем выше вкусовые качества мяса. Откармливают коров зерном от 50 до 200 дней.
Еще одним фактором, влияющим на качество мяса, являются способ и продолжительность выдержки после забоя. Есть выдержка сухая и влажная. В первом случае мясо лежит при температуре около нуля, во втором — в вакууме. Считается, что мясо, выдержанное при влажной выдержки, более нежное, при сухой — с более концентрированным вкусом.
Существует две технологии сохранения мяса — заморозка и охлаждение. Бытует мнение, что охлажденное мясо — это «то, что надо», а замороженное — «как бы не то». Это миф. В последнее время применяют шоковую заморозку — если такое мясо разморозить — оно будет сочным и нежным, как свежее. Подавляющее большинство ресторанов, отелей и кейтеринговых компаний работают именно с замороженным мясом.
Премиальные отруба
— Мясо, взятое из разных мест с одной и той же туши, очень сильно отличается по своим вкусовым качествам. В «высокой кухне» используется только 10% от говяжьей туши. Остальное мясо считается менее пригодным для стейка. Мясо берется из длиннейшей мышцы спины. Тут действует нехитрое правило: «чем дальше от рогов и копыт, тем нежнее». Отруба, относящиеся к премиум-классу, получают только из мышц середины спины, условно разделенной на три сегмента: rib, short loin, sirloin. Именно в этих местах у бычка находятся наименее нагруженные и одновременно мясистые мышцы. Самый нежный и самый дорогой из всех отрубов — вырезка. Его получают из конусообразной мышцы, которая проходит вдоль позвоночника под основаниями ребер с внутренней стороны. Над вырезкой, поверх ребер, находится отруб striploin — стриплойн. Следом за ним располагается отруб ribeye — рибай. Рибай — самый нежный и мясистый отруб с максимально выраженной мраморностью. Стейки из него выходят большими, жирными и очень сочными. Стриплойн — это, буквально, филейная полоса. Этот отруб не такой толстый, как рибай, и мраморность на нем выражено слабо. Он отличается более концентрированным говяжьим вкусом.
Как правильно готовить такое мясо?
— Сейчас модно есть стейк, приготовленный на гриле, желательно с дымком. Весьма популярно и жареное на сковородке мясо, поданное под соусом. Но из говядины для стейка можно приготовить вкусные блюда и другим способом. Лучше всего есть мясо в чистом виде, чтобы насладится его натуральным вкусом. Если это горячее блюдо, важно не давать ему остыть. Можно использовать легкий соус. Гарнир тоже лучше легкий, если после обеда вы не собираетесь переносить большие физические нагрузки. Вообще то, мясо хорошо сочетается с любым гарниром.
Главное при приготовлении стейка — его «грилировать», использовать мясо с тонким рисунком «мрамора» и не отбивать его. Иначе получится не стейк, а просто кусок говядины, приготовленный «на англицкий манерЪ» в лучшем случае.
А пресловутые степени прожарки не имеют отношения к технологии приготовления, именуемой «стейк». Они имеют отношение к подаче и поеданию стейка, равно как и соусы, грилевые приправы или сливочное масло с травами на блюде с стейком, но не являются этапами технологии по созданию стейка. Потому что стейк уже является стейком, что в состоянии «Rare» — «хорошо прожаренный».
Основные типы стейков
— Вообще то, мышц у быка, из которых делают стейки, всего две: длинная продольная мышца спины и вырезка. А вот стейков в мире наплодили из них аж две сотни. А если ещё добавить сюда 13 степеней прожарки, да с десяток градаций мраморности, да сроки «созревания» мяса, а также с десяток пород бычков и несколько разных способов разделки туши, то мы должны удивиться, почему мир тормознулся всего на двухстах названиях, а не понёсся флудить дальше.
Потому остановимся на основных вариантах, ну «типа классических».
Стейк Т-Бон (T-bone) получил свое название за Т-образную косточку, которая разделяет в нем два разных вида мяса. С одной стороны располагается мясо стриплойна, обладающее самым выраженным «говяжьим» вкусом. А с другой — уникально нежное и самое изысканное мясо вырезки. Один из вариантов стейка.
Т-бон является «Портерхаус». Он может быть очень крупным, до 5–7 см толщиной и весом до 1,5–2,0 кг. Стейк такого размера обычно берут на компанию.
Вырезка — это самый дорогой и ценный отруб, получаемый из уникальной мышцы, которая практически не участвует в двигательных активностях. Поэтому стейк из вырезки — это самое нежное мясо с менее выраженным, чем в других стейках, «говяжьим» вкусом. Именно из нее готовятся: «Скотч» стейк, стейк «натуральный», стейки медальоны в соусах, «Шатобриан», а так же «Миньоны» и «Торнедо».
Ах да, Бефстроганов — тоже из неё делается, в оригинале если.
Рибай — самый мясистый и самый «мраморный» из премиальных отрубов. Не случайно уровень мраморности всей туши определяется именно по срезу этого отруба. Само название «рибай» происходит от двух английских слов rib и eye, т. е., «ребро» и «глаз». Ребро — это место, откуда берется отруб, а глаз — это форма поперечного среза, которую наследуют и стейки рибай. Обилие жировых прослоек, которые при жарке быстро тают, делают рибай самым сочным и самым неприхотливым в приготовлении из всех стейков.
Прайм риб — это стейк rib eye & prime на одном ребре. Может быть очень крупным, до 5 см толщиной и весом до 1,8 кг. Стейк такого размера обычно берут на компанию. У нас, например, он более тонко разрезан и вполне по силам одному. Одним из вариантов такого стейка является «Томагавк стейк».
Стриплойн. По-английски «стриплойн» (strip loin) — это, буквально, филейная полоса с довольно вытянутым поперечным сечением. Мраморность на нем выражена слабее и обладает более концентрированным и ярким говяжьим вкусом. За это стейк стриплойн считают традиционно «мужским» блюдом, хотя это отождествление очень условно. Стейк стриплойн по периметру окружает толстая полоска жира. Если отрезать этот жир, то получится «родной брат» стриплойна — стейк «Нью Йорк», один из самых популярных стейков в Америке.
Как есть стейк?
— Быстро!!! То есть, сидеть с поднятой рюмкой и слушать тосты некогда, стейк остынет.
Отрезаем кусок шириной 2 см, солим и перчим его или макаем в соус, если с соусом подали, и в рот его.
А если на столе есть нагретый камень, то прижимаем солёно-перчёные сырые стороны к поверхности камня на несколько секунд, чтобы кусочек прогрелся внутри, но не пытаемся его дожарить на камне, и едим. Камень — не для жарки стейка, а для поддержания его температуры или температуры отрезанных кусочков в нужном вам состоянии. Если переживаете по поводу «непрожаренности» мяса, то вспомните народную мудрость: «Горячее сырым не бывает».
Если вы не совсем поняли, что и как сделать с камнем, то спросите официантов в «Наутилусе». Они подскажут, как съесть стейк вкуснее, чем вы привыкли это делать обычно.
И последнее. Вы, наверное, обратили внимание, что в стейк-хаусах на столах нет скатерти, точно так же, как нет смокингов и вечерних платьев на гостях. А при наличии камня на столе на гостей принято надевать фартук. Это самый демократичный формат ресторана. При том, что в нём вы можете заказать и шикарный стол на банкет, и ужин на будний день. Кстати, в 2008 году в феврале мы придумали и первый раз подали гостям «Скотч-стейк», горящий на камне. За пять лет мы продали 30–35 тысяч таких стейков. А в марте 2012 года мы праздновали пятидесятитысячный стейк, проданный нашим гостям.
Вкусного всем стейка!
Наши адреса:
Наутилус «Стейк & Фиш» на Леонова, 59. тел 77-22-23
Наутилус «Гриль» на Ленинском, 18. тел 76-76-75
Наутилус «ВВС» на Московском, 40. тел 70-25-25
Текст и фото предоставлены компанией
*На правах рекламы
© 2003-2024