«Рестораны Нового Калининграда» побывали в кулинарной студии у Елены Воропаевой на мастер-классе, посвященном сырам. Сыровар и основательница ремесленной сыроварни «Нойдам» Светлана Королева рассказала и показала, как можно в домашних условиях сделать моцареллу, адыгейский сыр, рикотту и не только. Делимся впечатлениями, рецептами, а вы попробуйте повторить это у себя дома.
— Мы довольно много ездили по миру и всегда поражались тому, насколько развита культура сыров в разных странах. В Европе сыр есть на каждом столе, а уютные сырные лавки соседствуют с булочными и встречаются почти так же часто. После продовольственных санкций часто слышишь, что у нас нет настоящих сыров. На самом деле это не так. Во-первых, они есть, их можно купить, можно попробовать, можно научиться делать самому. Во-вторых, некоторые ремесленные сыроварни достигают таких высот, что их сыры могут соперничать по вкусовым качествам с «запрещенными».
Сыроварни в Восточной Пруссии появились еще во времена Тевтонского ордена, затем свои традиции сыроварения сюда привезли переселенцы-меннониты из Голландии, потом свою лепту в создание традиций сыроварения внесли переселенцы из Зальцбурга и Швейцарии. Небольших ремесленных сыроварен на территории Восточной Пруссии было огромное количество. К сожалению, до наших дней не сохранилось ни одной. У нас появилась своя мечта — возродить ремесленное сыроделие. Путь этот — долгий и нелегкий, мы его еще проходим. Изучили и изучаем традиции сыроварения Италии, Швейцарии, Франции, Голландии. Полученные знания закладываем в основу авторских рецептов сыров.
Сыр — сложный продукт и требует особого ухода: при правильном созревании на сырной корке образуется особая плесень, которая является активным участником процесса созревания. Благодаря такому созреванию сыр приобретает особый изысканный вкус и аромат. С одной стороны сыры — это биотехнология и микробиология, а с другой — какие-то совершенно непередаваемые вещи. Например, то, какой вкус должен быть у сыра, как он должен пахнуть, какой иметь звук, как хрустеть. Такие вещи невозможно объяснить, их можно только прочувствовать, занимаясь сыроделием.
Для наших сыров понадобится свежее хорошее молоко, лимонная кислота, хлористый кальций, термофильная закваска. Не пугайтесь — это все можно купить в интернет-магазинах. Еще — две большие кастрюли, много терпения для постоянного контроля и любовь. Именно она — главный секрет любого вкусного сыра. Я уверена, что сыроделие — это настоящее искусство. А любовь так же важна в искусстве, как молоко в сыроделии.
Primo Sale (Примо Сале)
— Примо Сале (ит. primo sale — «первая соль») — это свежий, практически несоленый итальянский сыр, имеющий мягкий, сладковато-нежный, деликатный вкус. Сыр Примо Сале белого цвета, с мягкой, но сохраняющей форму структурой сырного теста. Для его приготовления нам понадобится хорошее коровье молоко, любая термофильная закваска, хлористый кальций и сычужный фермент. Для первого раза возьмите пять литров молока. Другие ингредиенты добавляйте согласно инструкциям, написанным на упаковке.
Берем молоко и пастеризуем его до 65 градусов, 30 минут выдерживаем, охлаждаем до 32 градусов и вносим любую мезофильную закваску. Затем добавляем хлористый кальций, через 15 минут добавляем фермент и ждем полчаса — это время понадобится на формирование сгустка. Сформированный сгусток режем прямо в кастрюле: сперва крупно, а потом мелко, до такого размера, какой бывает перловка. Представили? Разрезали. А теперь начинаем очень аккуратно мешать в течение 15 минут: этого времени хватит для того, чтобы сырное зерно округлилось, стало ровными и без острых углов. После этого ставим кастрюлю с сырным зерном на огонь и, продолжая мешать, поднимаем температуру до 38-40 градусов. После того, как необходимая температура достигнута, отключаем нагрев и продолжаем мешать для того, чтобы зерно «высохло». Как мы поймем, что нужная консистенция достигнута? Возьмем немного сыра, сожмем в комок и посмотрим, как он сформировался — если после сжатия зерна разошлись, значит достаточно, можно укладывать получившуюся массу в форму.
Сколько нужно держать сыр в форме, уже не так принципиально: можно час, полтора, два. Главное — перевернуть в первые 20 минут на другую сторону, чтобы она тоже смогла правильно и ровно сформироваться. Заметили, что сыворотка перестала выделяться — значит все, достаточно. После этого достаньте сыр из формы и поместите в ту сыворотку, которая осталась у нас в кастрюле (предварительно подогрев ее до 80 градусов), минут на двадцать, извлеките, снова положите в форму, посолите и охлаждайте. Количество соли произвольное: кто-то любит очень соленый сыр, кто-то — пресный. Срок годности у этого сыра небольшой — максимум пара дней. Подавайте его на завтрак, ешьте с овощами, салатами или просто с медом.
Адыгейский сыр
— Этот сыр вы точно все знаете. Готовим его так: молоко нагреваем до 93 градусов и вливаем туда раствор лимонной кислоты (10 граммов на 5 литров молока) или кислую творожную сыворотку. Но если сыворотку можно вливать сразу и не смотреть, как молоко будет сворачиваться, то лимонную кислоту в молоко вводят постепенно и перестают это делать, как только начинает образовываться настоящая зеленоватая сыворотка. Добавляем и начинаем помешивать, но не интенсивно — иначе можно «разбить» сырное зерно, и сыр получится некрасивым. После того, как сыворотка стала прозрачной, перекладываем зерно в форму. Можно вместо формы взять обычный дуршлаг, но с не очень крупными дырками. Только помните, что масса, которую вы переложили в дуршлаг и сформировали, очень горячая, а вам нужно ее перевернуть, чтобы и вторая сторона стала красивой и ровной. Как только одна сторона сформировалась, переверните сыр на другую и больше не трогайте его — он сам спрессуется под тяжестью своего веса.
Теперь о добавках. Лучше всего добавлять соль и, например, перец, или зелень тогда, когда вы выкладываете зерно в форму. Добавлять их изначально в молоко бессмысленно — расход будет очень большим, и половина специй уйдет просто в никуда. Лично я пересыпаю приправами уже готовое зерно. Дайте сыру постоять часа два, а потом посолите по вкусу. Есть его лучше на следующий день — за это время он как раз успеет просолиться.
Рикотта
— Для рикотты нам подойдет любая сыворотка, которая осталась, допустим, от адыгейского сыра. Нагреваем ее до 92 градусов, помешивая. Вливаем немного молока, затем добавляем лимонную кислоту. Снимаем с плиты, накрываем крышкой и даем постоять минут 15 или полчаса. После этого в формочку снимаем то, что образовалось сверху под крышкой. Это и есть рикотта. Остается дать сыворотке стечь, переложить в тарелку, охладить — и готово.
«Быстрая» моцарелла
— Это один из самых быстрых и, как мне кажется, простых рецептов приготовления моцареллы. Как вы знаете, это один из знаковых итальянских продуктов; в регионе Кампания его обычно готовят из молока черных буйволиц, а повсеместно — просто из хорошего коровьего молока. По форме это белые гладкие шарики, замоченные в рассоле. Используют моцареллу для салатов и холодных закусок. Можно готовить «медленную» моцареллу на закваске, но в наших условиях очень сложно предугадать, сколько времени на это понадобится. Для домашних условий лучше всего подойдет рецепт «быстрой» моцареллы.
Итак, берем хорошее коровье молоко (не забывайте, что чем оно жирнее, тем лучше получится сыр), пастеризуем его, затем охлаждаем до 64 градусов, вносим хлористый кальций и сычужный фермент и, перемешав, минут на 40 оставляем в покое. После того, как в кастрюле образуется плотный сырный сгусток, возвращаем ее на плиту и режем сгусток сперва крупными (примерно 2×2 сантиметра), а затем все более мелкими квадратами, ожидая того момента, когда начнет выделяться сыворотка. Нагревайте молоко до температуры 38 градусов, постоянно помешивая, но не интенсивно, а нежно, чтобы не повредить достаточно крупное и хрупкое сырное зерно. Кстати, плотность вашего сыра будет зависеть от того, насколько мелко вы его порежете.
После нагрева выкладываем то, что получилось, в сито или любую другую форму с отверстиями, чтобы большая часть сыворотки слилась, а часть осталась между зернами. Это нужно для того, чтобы зерно начало тянуться, а это происходит при определенной кислотности. Ждем минут 15 и делаем пробу на растяжение: берем маленький кусочек, окунаем его в горячую (примерно 75 градусов) воду, мнем и пытаемся растянуть. В горячей воде кусочек сыра должен «вытянуться» примерно в три раза. Если этого не происходит, то есть, если сыр тянется, но затем сжимается, то нужно еще немного подержать его в сыворотке, до тех пор, пока кислотность не поднимется до нужного уровня. После того, как необходимая точка поймана, начинайте мять сырную массу и слеплять ее в комок, пока не получится сырное «тесто».
Все время окунайте сырную массу в горячую воду, чтобы она лучше тянулась. И не забывайте менять воду по мере ее остывания. Готовые шарики моцареллы в идеальной ситуации лучше всего помещать в ледяную воду. А хранится она не в рассоле и не в сыворотке (в такой среде из-за высокой кислотности сыр начнет расслаиваться), а в обыкновенной воде. Все хорошо с моцареллой, кроме одного: чтобы делать ее быстро, нужны помощники. Идеально готовить ее в шесть рук.
Страчателла и буррата
Что мы можем сделать еще из этой моцареллы? Например, страчателлу (в переводе с итальянского это слово означает «рвать»). Придумали ее в исторически небогатых регионах страны из необходимости «утилизировать» сырные отходы. Допустим, что у нас не отходы, а моцарелла, которую мы больше не хотим есть. Что делаем? Берем горячую воду, бросаем туда шарик моцареллы, оставляем на короткое время, чтобы он прогрелся, а затем достаем, мнем в руках и начинаем распускать этот сырный клубок на нитки-волокна, которые тут же бросаем в холодную воду. После вынимаем волокна из воды, кладем в емкость, наполненную очень хорошими 20% сливками (сливки должны покрывать сыр на полтора сантиметра) и оставляем так на 6 — 8 часов — за это время сыр впитает в себя сливки. Готовую страчателлу можно есть с вялеными помидорами, можно — со свежими ягодами (и это будет отличный десерт), а можно добавлять в острый томатный горячий суп — вариантов масса.
Кроме страчателлы из «надоевшей» моцареллы мы можем приготовить и буррату. История этого сыра началась в двадцатые годы прошлого века в городе Андрия, и, опять же, появился сыр из-за того, что в бедных районах страны фермеры не могли позволить себе выбрасывать излишки сырного производства. По сути, буррата — это мешочек из моцареллы, начиненный сыром со сливками. Итак, берем шарик моцареллы, раскатываем его на ладони в лепешку, выстилаем ей пиалку так, чтобы края свисали, кладем внутрь страчателлу, поднимаем края и связываем в мешочек — готово!
Текст — Александра Артамонова, фото — Денис Туголуков, «Новый Калининград»
© 2003-2024