В преддверии туристического сезона у всех причастных к индустрии гостеприимства начался традиционный цейтнот. Отели обновляют номерной фонд, гиды обкатывают маршруты, рестораны добавляют новые позиции в меню. О том, чем собирается удивлять гостей общепит этим летом, о трендах в гастрономии региона, неоднозначности балтийской кухни и шаурме за тысячу рублей «Новый Калининград» говорил с шеф-поваром ресторана Moreca Алексеем Потаповым.
Просто стечение обстоятельств
— Расскажите немного о себе. Как вы пришли в профессию?
— На кухню я пришёл в 18 лет. Уже 19 лет я в профессии, где-то лет 9 или 8 из них я работаю шеф-поваром. Я родился здесь, вырос. Мама моя здесь родилась в послевоенное время. Наверное, все люди того периода времени и любили готовить, и вынуждены были это делать. Моё детство прошло на Нижнем озере. Как-то так сложилось, что сейчас я работаю здесь, напротив дома, где родилась моя мама. Я много где поработал. В профессии в этой уже давно, а если по-честному, то, наверное, я больше и делать ничего не умею, кроме как всё, что связано с едой.
Я с детства любил готовить, это правда. Просто у всех шеф-поваров одна и та же история: «Я с детства...». По факту у меня отец ходил в море (судовой кок). Многим моментам я научился у него, пока маленький был. И дед в послевоенное время тоже ходил в Калининградской области. Эта история была раньше развита — рыболовецкий флот. Были колхозы рыболовецкие. Но у меня нет ощущения, что это прям семейная какая-то история — из поколения в поколение, и дети мои тоже будут поварами, вообще нет. Просто стечение обстоятельств. Мне нравится готовить. Есть какая-то в этом эстетика для меня.
Не надо про чужое
— В чём, на ваш взгляд, особенность, изюминка местной кухни?
— Вопрос сложный, на самом деле. Есть ли какая-то изюминка? Она, безусловно, есть. И причём, наверное, изюминки больше, чем во многих других регионах. Но насколько её люди реализуют здесь, вот это вопрос. Потому что максимум, про что я читаю здесь, это про строганину. Как вы считаете, это изюминка нашей области? Я так не думаю. Конечно, у каждого человека своё мнение, но оно должно быть чем-то подкреплено, хотя бы один факт. То, что она здесь прижилась, так это просто мужики, такие, как мой отец, на пароходах ели её и всё. Это просто классная закуска под водку, под пиво. Но есть много всего другого. Много можно перечислять всяких разных интересных продуктов: и рыбных, и мясных, и ягоды. Да тут всё что хочешь есть. Какие-то особые моменты, специалитеты.
А строганина, кёнигсбергские клопсы — что в них балтийского? Холодный литовский борщ... Я недоумеваю, как этот список формировали? Для меня это загадка, потому что я не вижу логики. Кёнигсбергский марципан ещё... Про кильку вот не рассказывают особо, не гордятся этим продуктом, он же дешёвый. У продукта бывает ценность в двух моментах: либо он дорого стоит по определённым причинам, либо он ценный, потому что у него есть какая-то очень богатая история, и в этом его дороговизна.
То, что транслируют официально люди, которые представляют регион, — странно для меня. Мне кажется, что риторика нашего органа, который отвечает за сферу гостеприимства, она должна быть такой — рассказывай про своё, про гордость свою, не надо про чужое. Расскажите про фермерство местное, про хозяйства, сделайте классные гастротуры по области. Возят только в Тильзит, у них там сыроварня, замок. На этом всё. Почему бы в остальные не свозить?
Есть ребята, рестораны, которые занимаются воссозданием кухни Восточной Пруссии, используют старинные традиционные рецепты, понятно, что всё это через призму современного времени, со свежим взглядом. Есть талантливые шеф-повара, безумно много их у нас, я считаю. Есть попытки формирования бренда — новая балтийская кухня так называемая. Насколько это коммерческая история? Для кого-то — да, для кого-то это больше такая вот идейная, душевная история.
Я могу перечислить многое — в силу географического положения и природы. У нас больше 120 рек и озёр в области, у нас 2 залива, у нас Балтийское море, у нас огромное количество лесов, у нас много полей, у нас относительно комфортный климат. У нас нет каких-то крупных предприятий, заводов, чтобы у нас была убитая экология. Безусловно, у нас очень богатый ассортимент.
По рыбе: на балтийском гербе — осётр. Понятно, что рыба краснокнижная, но есть несколько хозяйств, я знаю два, которые занимаются искусственным выращиванием. Есть те, кто выращивает сома. Клариевый сом, африканская порода. Балтийский лосось есть, на него выходят в море, я знаю точно. Понятно, это не промысловая рыба, но его можно поймать.
У нас есть особый вид сельди, называется «залом» в простонародье, потому что в бочке когда её хранили, она заламывалась. А вообще «серебро Балтики» — это килька, салака. Называют так, потому что она блестит как серебро на солнце.
По мясу, конечно, это оленина. У нас много хозяйств её выращивают. Это, конечно, супершикарный деликатес. Есть у нас охотничьи зоны — в Краснолесье, на границе с Литвой — было и остаётся очень богатое живностью место.
Есть много восстановленных и до сих пор существующих историй. Например, спаржа. Казалось бы, где Калининград, где Россия и где спаржа? Спаржа сорта Вальдау — Багратионовский район, замок Вальдау. Её и в Восточной Пруссии выращивали, и в СССР. Есть уже современные хозяйства, которые занимаются выращиванием спаржи и цветной капусты разных цветов — белая, фиолетовая, жёлтая.
Есть хозяйство, эта ферма называется Лабиау, Полесский район, они занимаются выращиванием фуа-гра отличного качества. В своё время им всё производство ставили французы, всё сделано по их технологиям и требованиям.
Пекарни, сыроварни — много всего. Изюминка, безусловно, есть, но она связана с уникальностью природы региона и продукта, а не с какими-то традициями. Изюминка сейчас представлена не с самой удачной стороны, наверное, потому что изначально, если ты делаешь неправду, ну, какой-то мыльный пузырь, успехом это вряд ли закончится. Ну, потому что вот, опять же, с той же строганиной, я, опять же, просто как банальный пример приведу, поверьте, будут просто неприятные ситуации, возникнет спор между «балтийской» и «уральской» кухней. Будет просто понятно, что для них это по правде их коренное блюдо, которым они гордятся и так далее. Всё равно это рано или поздно произойдёт.
Я, как гостеприимный хозяин, рад гостям. Если это все переложить на область, конечно, мы рады, что приезжают люди, что мы вызываем какой-то интерес. Потому что много людей таких есть, которые с удовольствием что-то пробуют, узнают новое. Конечно, хотелось бы рассказать, но хотелось бы, наверное, чтобы это была более правдивая история, потому что, ну, не хочется обманывать людей. Вот мы участвуем когда в каких-то мероприятиях, у нас есть чёткая позиция по поводу представления нашей кухни. И даже если мне придётся сделать строганину, чтобы удовлетворить потребности туристов, будет вот такими буквами написано на всём меню, что это сибирское блюдо, классическое. Серьезно, только так и никак по-другому. Потому что потребность закрыть нужно? Нужно. Можно? Можно, но не позоря себя.
Всё смешалось
— И всё-таки, как формировалась местная кухня? Как на неё повлияло соседство с другими государствами?
— Куршскую косу, посёлок Морское (рядом с заливом находится), заселяли для добычи рыбы. Было массовое переселение людей со Пскова. Было много всяких историй, потому что Куршский залив не такой спокойный, как Псковские озёра. Регион был заселён людьми со всего СССР. Вот как раз-таки люди со своими традициями приехали сюда. Произошло смешение культур всего необъятного СССР и немцев, которые здесь остались. Всё это наложилось — кухня переселенцев, их традиции, культурное наследие Восточной Пруссии в коллаборации с уникальностью продукта региона. Вот что такое балтийская кухня. Она, по сути, ещё только формируется.
Что касается кухни Восточной Пруссии, мы сделали небольшой раздел в меню. Почему я не стал делать полностью кухню Восточной Пруссии? В ресторанах кухню Восточной Пруссии не ели. Кухню Восточной Пруссии ели дома. Ну и в таких-то харчевнях: раньше, поверьте, люди на бизнес-ланч не ходили. Ну, банально некуда было и незачем. Вот они ели дома, с собой брали что-то. А люди, которые ходили в рестораны, это всё-таки более статусные люди, с другими финансовыми возможностями. Они любили достойные напитки и более утончённую еду. В силу того, что Кёнигсберг был центром торговли между Европой и Россией, и в силу своего географического положения и порта, это было таким перевалочным пунктом, конечно, много чего отдавали и много чего заимствовали и у Российской империи, и у Франции, и у Европы. Тот же Кёнигсбергский марципан, его увозили ко двору прямо во Францию, в Париж. Он славился во всей Европе.
И вот мы сейчас делаем кухню ресторана Восточной Пруссии, воссоздаем частично рецепты, используем продукты, которыми мы гордимся, например балтийский угорь как премиальный сегмент. Оленина — тартар делаем. Понятно, что грибы мы тоже используем местные, разные. Будем развивать этот проект, проводить какие-то ужины, винные дегустации, чтобы знакомить гостей города да и просто местных жителей с кухней ресторанов Восточной Пруссии. Потому что многие ребята приходят, им интересно послушать, потому что мы за правду и все исторические моменты мы подкрепляем фактами.
— А какой он, ваш гость, помимо того что интересуется историей? Что он любит? Чего он ждёт от ресторана?
— У каждого ресторана есть определённая концепция и есть определенный, как это сейчас говорят, средний чек. И, конечно, правила, атмосфера заведения, его какие-то индивидуальные особенности, доступность, они фактически диктуют определённый образ гостя, который к тебе ходит. В более молодёжные места ходит более молодежная публика, кто-то в более строгие места ходит. То есть позиционирование в этой сфере диктует определённые правила. Ты либо подстраиваешься под определенный контингент гостя, либо ты сам диктуешь свою позицию.
Сейчас появляется много всего разного. Понятно, что человек может не ходить каждый день в ресторан, но все уже, наверное, в этой области попробовали устрицы. Доступность продукта, она становится более явной, потому что многие рестораны, даже не всегда пытаясь заработать сильно много денег на каких-то моментах, они всё равно пытаются удивлять гостей какими-то необычными продуктами, которые до этого были недоступны для людей. И люди, опять же, интернет, Instagram** смотрят, как там, они хотят это тоже попробовать.
И, конечно, в плане эстетики, в плане какого-то запроса, гость вырос. И местные жители тоже. Мы не говорим про туристов, понятно, что люди, из Москвы которые приехали, они хотят подобное видеть и здесь. Тот же уровень сервиса, качества еды, обслуживания, они хотят видеть подобное, потому что на меньшее они уже не согласны. Они привыкли к комфорту. И, соответственно, когда в эти же заведения ходят не только гости города, но и местные жители, они все это видят, им это нравится, им это откликается. И они как бы растут вместе с этим тоже. Это, конечно, здорово.
«Качество» гостей определенно выросло в плане их потребностей, их насмотренности, потому что ездят тоже точно так же в другие города, в отпуск, смотрят на всё. И, безусловно, уровень местных ресторанов, конечно, поднялся. Потому что нужно отвечать, соответствовать требованиям.
Удовлетворить в себе эстета
— А что сейчас актуально в общепите Калининграда? Есть ли какие-то тренды, которые объединяют открывающиеся сейчас заведения?
— Сейчас открывается очень много заведений, они все небольшого формата, они все с небольшой посадкой, то есть такие более уютные, более камерные. За последнее время, в промежуток времени буквально 2−3 месяца, открылось 4 или 5 заведений итальянской кухни. Это, наверное, можно назвать трендом. Люди бы, наверное, не открывали заведение, если бы это не пользовалось спросом, потому что глупо открывать ресторан как бизнес-проект, не рассчитывая, что к тебе будут ходить. Значит, спрос есть. Это не первый такой виток моды, популярности итальянской кухни у нас в городе. Насколько он долго продлится, я не могу сказать.
Что до сих пор остаётся, примерно уже год-полтора в моде — морепродукты живые, устрицы. Сейчас ну очень во многих заведениях вся эта история представлена, поэтому этот продукт становится, опять же, более доступным. Хотя какое-то время назад «устрицы» звучало как что-то дорогое, желательно французское. И казалось, что это как будто бы нужно, ох, сколько денег зарабатывать, а сейчас — вот, пожалуйста. Понятно, не каждый день, но раз в два месяца, я думаю, что можно прийти в заведение, съесть там 3−6 устриц, выпить пару бокалов игристого и остаться довольным, чтобы удовлетворить, скажем так, такого небольшого эстета в себе. Раньше этого не было вообще, в принципе.
Моду и популярность диктует запрос. Запрос будет от приезжих гостей города: «Дайте попробовать что-то местное». Конечно, сейчас каждый ресторан выставит своё предложение с пометкой «локальное блюдо» или «региональные продукты», либо исторический какой-то подконтекст. Они 100% это сделают, потому что это коммерчески правильно, потому что есть запрос, нужно на него реагировать. Если ты хочешь быть успешным в этом бизнесе, нужно закрывать определённые потребности,если ты рассчитываешь работать с этим. Если мы говорим про центр Калининграда и районы, где туристическая история развита, однозначно, в сезон приезжие люди диктуют свою моду.
Шаурма и психологический барьер
— Есть ли у вас одно самое популярное блюдо?
— Есть яркий пример. Я решил делать шаверму с крабом, и там 100 граммов мяса краба. Про неё можно много рассказывать, у нее очень много особенностей, много прикольных фишек, начиная с ее размера и всё остальное, авокадо много. Посчитали себестоимость, себестоимость — жесть. И мне говорят: «Блин, Лёш, она будет стоить тысячу рублей. У тебя её никто не купит. Ты никому её не продашь. Ты что, дурак, что ли, совсем? Шаверма классная. Но психологические барьеры у людей». Я сомневался — пойдёт, не пойдёт. Потом подумал: «Да пофиг, пойдёт». Мы запустили, и был просто взрыв. Мы на стритфуде продали где-то, наверное, 800, что ли, штук. Ну, короче, просто очень-очень востребованы были. Когда мы их готовили отсюда, на доставку, еще ресторан не работал, к нам люди записывались за три дня, чтобы заказать у нас шаверму за косарь.
Мне говорят: «Сделай дешевле, клади туда еще креветку, подмешай, чтобы себе cost сбить». С одной стороны, хороший совет, в принципе, но с другой стороны, я же вам говорил, что я буду делать шаверму с крабом, а не с крабом и креветкой. Я сделал, и это остаётся самым продаваемым, самым популярным нашим блюдом. Несмотря на широкий ассортимент, его всё равно заказывают больше всего. И любят её люди. Знаете, если бы всё-таки я не смог сделать так, как я хотел, я бы отказался от этой идеи вообще.
Новая эра
— Калининградский общепит растёт большими темпами. Вы считаете, это надолго?
— Очевидно, что оборот вырос и популярность общественного питания выросла, это связано непосредственно с увеличением туристического потока. Начали смотреть, поняли, что, в принципе, здесь прикольно, здесь комфортно. Сюда можно поехать погулять и зимой. Плюс область развивается, и есть деловой туризм, деловые поездки. Очень много людей приезжают, у нас здесь рядом отель, и очень много людей приезжают, и заходят гости, которые ездят сюда по делам. Платёжеспособность у местного населения не выросла, я вам скажу, это 100%, поэтому оборот связан прежде всего с туризмом.
Рестораны — это модно, это интересно. У нас очень открывается много маленьких проектов. Если раньше была такая эра больших сетевых проектов, которые прям-таки заполонили город и все они были монополистами, их было несколько, то сейчас пришла новая эра. Эра маленьких камерных заведений со своей какой-то атмосферой, со своим взглядом на кулинарию, со своим видением ресторанной сферы, со своей манерой гостеприимства и тому подобное. Конечно, в такие заведения хочется сходить. Количество ресторанов, оно вызывает, безусловно, интерес. Чем больше нового, тем больше хочется попробовать, но у человека все равно есть определенная возможность, сколько раз он может сходить в ресторан. Единицы людей, для кого ресторан — это повседневность. А основной массой людей все-таки остаются те люди, которые в ресторан ходят, ну, событие какое-то должно быть, день рождения или важная какая-то встреча, на свидание можно сходить.
Текст: Мария Власенкова, фото: Юлия Власова / Новый Калининград; в материале использованы фотографии, предоставленные рестораном Moreca
* Instagram — Социальная сеть признана в России экстремистской Тверским судом города Москвы. Запрещена и заблокирована в РФ
© 2003-2024