Общество грязных тарелок: о нетерпимости к критике

Картинка в этом материале — одна из моих любимых. Когда-нибудь я повешу эту фотографию у себя на кухне. Возможно, на стене у рабочего места. В серии «Общепит» московские художники Валерий Орлов и Александра Митлянская размышляют о том, что остается от еды после того, как ее принесли. Да ничего — такие же объедки, только в красивой фарфоровой посуде, иногда остатки еды повторяют узор тарелки, иногда вступают с ним в такую метафорическую связь. Ну и кроме всего этого, мне просто нравится фарфоровая посуда с надписью «Ресторан», эти окурки, пласт холодца с оранжевой звездой морковки.

Я пыталась и до сих пор пытаюсь относиться к местной еде как к искусству и культуре. За каждым заведением, блюдом, приготовленным в нем, за каждым жестом персонала должно быть что-то еще, кроме желания заработать. Например, искусство кулинарии, некий гастрономический контекст, культура подачи.

Но здесь практически всегда, за исключением редких заведений, стоит искусство другого рода — испорченного настроения, больного желудка, потраченных денег. Культура великой бутафории и принципа «Если вам что-то не понравилось — это не значит, что мы это плохо приготовили. Это значит, что вы не ели ничего вкуснее чебуреков на трассе и не пили ничего лучше дешевого „американо“». Контекст и этикет советской столовой.

На прошлой неделе я впервые поругалась в ресторане. В заведение N нашего славного города я пришла с гостями из Вильнюса — заведение было не из категории «столовая со скатертями», а вполне приличным местом. Выбрали его, потому что оно было недалеко от выставочного зала, в котором литовские художницы монтировали свою выставку. Мы пришли вечером, в перерыве между монтажом, сразу сказали официантке, что времени у нас очень мало, а мы очень голодные и очень хотим съесть что-то горячее. Девушка ответила, что горячее будет через двадцать минут, и спустя ровно полчаса нам принесли заказанный куриный суп, котлеты по-итальянски и люля-кебаб.

Тарелки были ледяными, суп успел покрыться такой тонкой застывшей жирной пленкой, люля был элементарно остывшим и только котлеты на наших глазах испускали последний теплый дух. Литовцы попытались пошутить, что, мол, нормально. Но мне стало невыносимо стыдно: во-первых, гости, зная, что я пишу о ресторанах, и видя это заведение в моем разделе, выбрали его сами, во-вторых, мне было жалко потраченного времени (с таким успехом можно было купить шавермы на трамвайной остановке — она уж точно была бы горячей), в-третьих, это были все же литовцы, у которых с общепитом все на порядок лучше, и чтобы попасть на такой «холодный ужин», надо очень постараться, ну а в-четвертых, мне просто надоело.

Сколько можно издеваться-то? Сколько раз можно выдавать медленное за быстрое, грязное — за чистое, несвежее — за свежее, дешевое — за дорогое, холодное — за горячее, съедобное — за несъедобное? Как в игре из забытого детства: «Мяч — это съедобное? — Конечно, нет! — А котлета? — В принципе да, но смотря какая».

Позвали официантку — она сказала, что принесла наши блюда сразу после того, как повар достал их из печи. Я попросила пригласить к столу повара, но повар, сославшись на занятость (зал был заполнен на четверть, и, видимо, уважаемый шеф находился в самом пекле готовки), послал вместо себя администратора. Администратор, почувствовавшая, что запахло жареным, была запредельно вежливой, и сперва все же уговаривала съесть заказанное, а потом стала предлагать в качестве утешения бесплатные тортики и кофе. Предложения заменить холодные блюда на горячие от нее не поступило. На просьбу узнать, какие метаморфозы произошли с супом, люля и котлетами, спустя пятнадцать минут получили исчерпывающий ответ: «Вы знаете, мы готовим из заготовок, и повар просто поставил неправильную температуру разогрева». Никаких извинений — это все в порядке вещей.

Впервые отказалась платить за еду, и впервые мой отказ был принят — без возмущений, без упреков, а даже как будто устало, привычно, буднично. Мне было неудобно просить обратно деньги, и было жалко всех — и эту девушку-администратора, у которой собачья работа, и себя, и голодных литовцев, и времени, и даже эти несчастные блюда, которые никому не понравились. Но это был единственный способ в настоящий момент времени показать, что никто не будет есть приготовленное и тем более платить за него, каким бы голодным не был. Наверное, теперь так придется делать всегда.

Наверное, многие из вас считают, что поход в ресторан — это такой бесконечный праздник: ты ходишь по разным местам, новым и старым, ешь и пьешь в удовольствие, потом пишешь об этом — работа мечты, чего уж там. Для меня каждый поход в ресторан — это испытание. Каждый раз, когда я иду в новое место, то очень хочу, чтобы мне там понравилось — чтобы там было тепло и чисто, чтобы не было никаких посторонних несвежих запахов, чтобы еда была горячей и вкусной, чтобы персонал был любезен и вежлив. А когда иду в старое, то хочу, чтобы мне там понравилось точно так же, как тогда, когда я была там в последний раз. Чувство путешественника, открывателя новой земли. Но нередко оказывается, что ты открыл не землю с прекрасным невиданным пейзажем, а чертово урочище, полное каннибалов-дикарей. Удивительно, что иногда у дикарей находятся защитники. Еще удивительнее, что каннибалы даже не пытаются оправдываться.

Моя рецензия на заведение «Спик изи» собрала много разных отзывов. Особенно активен в комментариях был сам владелец заведения. По идее, он должен был злиться на своего повара, который испек дочерна картошку, которая попала мне в тарелку. Но он злился на меня — не разбирающуюся в еде девушку, которая мало того, что эту картошку не съела, так еще и посмела о ней написать. Удивили и те, кто, не имея отношения к ресторану, вдруг встали на его защиту.

Неужели этого мало? Неужели вам мало того, что вам принесли горелое или холодное? Или у вас такого никогда не было? Или вы не в состоянии отличить свежее от несвежего? Если да, то неужели выходит, что вы не ели ничего вкуснее чебуреков в придорожном кафе? Порой мне кажется, что о том, как готовят в местном общепите, не принято говорить публично. Провести ночь в компании с медпрепаратами, пожаловаться паре друзей — и все, этого хватит. Но как только эта жалоба выходит за пределы личного пространства и переходит в пространство публичное, то сразу появляется много обиженных, недовольных, не верящих. Сразу же перестают работать и так кое-как существующие фразы вроде «Гость всегда прав», «Гость голосует ногами» — мне кажется, что гость в Калининграде никак не голосует: он ест то, что ему дают, платит деньги, утирается, если накормили не так, и в следующий раз приходит снова. Думаю, что если бы голосование хотя бы одной левой ногой существовало, то холодных котлет и черной картошки было бы в разы меньше.

И да, уточнение для самых интересующихся: эту колонку и все мои предыдущие рецензии на разные заведения мне заказали. Точно так же, как я заказывала холодный суп, несвежие салаты, горелый картофель, замороженный торт, холодный пудинг, черствый хлеб, несвежую рыбу, жидкий и горький кофе, графин питьевой воды из-под крана, луковый суп с испорченным сыром, вы, читатели, заказывали мне эти тексты. Только вы не хотите об этом думать. Или просто не можете.

Текст — Александра Артамонова, фото — Александра Митлянская, Валерий Орлов