Новые лица: кто готовил на «Eat it!»

«Рестораны Нового Калининграда. Ru» познакомились с новыми кулинарами на фестивале еды «Eat it!», попробовали то, что они готовят, а у самых разговорчивых разузнали и некоторые рецепты, по которым несложно приготовить что-то подобное у себя на кухне. О тех, кто интересно готовил на первом фестивале — можно прочитать вот здесь, а сегодня смотрим на новичков и берем с них пример.

Лиза Пака, испекла классический чизкейк «Нью-Йорк» и шоколадно-банановые брауни

— Я кулинар-любитель, настоящий фанат сладостей, домашних кондитерских и именно Маши Сухомлиной, организатора этого фестиваля. Я пришла на первый «Eat it!» как обычный посетитель, вдохновилась тем, что делают ребята, и вот, по приглашению Маши, участвую теперь во втором городском фуд-маркете, чему просто очень рада. Я начала готовить разную сладкую выпечку у себя дома только потому, что выросли цены в «Круассан-кафе», и мне стало интересно узнать, можно ли в домашних условиях повторить то, что готовят в сетевых городских кондитерских, и какой будет себестоимость подобного десерта. Мои первые эксперименты удались, сравнение оказалось не в пользу городских кафе, и вот теперь я веселый и умелый домашний кондитер. Я не хочу зависеть от ресторанной политики тех популярных городских мест, где вкусные пирожные, и настроения повара. Я хочу зависеть только от себя и от своего вкуса.

В моих рецептах нет ничего секретного: я беру их в Интернете, например, с «Афиши-Еда», но не полностью копирую, а немного адаптирую и изменяю. Это могут быть изменения формы — если вы заметили, то брауни у меня не прямоугольные или квадратные, а круглые, начинки — вместо грецкого ореха мне больше нравится класть кешью, или декора — классический чизкейк «Нью-Йорк» я украсила физалисом. Вообще кулинария — это настоящая импровизация, но только в том случае, когда ты хорошо знаешь основу.

Я немного волнуюсь за сегодняшнее выступление на «Eat it!», хотя долго готовилась и пекла практически целую ночь, но вот один вид брауни немного подгорел, и я решила не продавать его, а просто давать на пробу. Хотите, попробуйте. Вообще, такой фестиваль — это не только ярмарка, но и настоящее место встреч. Я видела здесь людей, с которыми встречалась в совершенно других обстоятельствах. Например, вот этот мужчина, который сегодня первым попробовал то, что я пеку, был со мной в Польше — мы с ним ездили смотреть на единственного в мире белого ламу. И вот оказалось, что он здесь. И, похоже, этот мужчина — единственный человек в мире, которому понравились мои сгоревшие брауни.

Катерина Дорохова, домашняя кондитерская «H&T-Sweets», приготовила домашние конфеты

— Я отношу свой род кулинарной деятельности к ведической кулинарии. В своей домашней кондитерской я вручную готовлю эксклюзивные конфеты только из натуральных молочных продуктов и орехов. Мне бы не хотелось раскрывать секреты приготовления моих конфет — все же иногда я отношусь к кулинарии, как к некоторому таинству, но могу поделиться рецептом домашнего «Рафаэлло». Для него вам понадобится: одна банка сгущенного молока, 200 гр сухого молока, 100 гр кокосовой стружки, 50 гр — сливочного масла, 100 гр обжаренного миндаля. Мы растапливаем до комнатной температуры сливочное масло, соединяем его со сгущенным молоком, сухим молоком и кокосовой стружкой (часть нам нужно будет оставить для обваливания конфет) и сбиваем блендером до однородной массы. Если полученная смесь получилась на ваш взгляд слишком жидкой, то ее можно загустить двумя способами: либо поставить ненадолго в холодильник, но не в морозильную камеру, либо добавить немного сухого молока и еще раз взбить. Если масса получилась густая, то сразу формируем из нее конфеты — лепим аккуратные шарики, которые обкатаем в оставшейся кокосовой стружке и в которые положим обжаренный миндаль.

Инна Горобец, бездрожжевой хлеб, домашняя выпечка и вегетарианский кейтеринг «Клевер»

Мы печем бездрожжевой хлеб на закваске и вегетарианскую выпечку без яиц. Все, что мы предлагаем, — это, по сути, домашние рецепты, которые придумали люди, решившие питаться правильно. Мы не пользуемся термофильными дрожжами, красителями, загустителями и прочими препаратами, которые лишние для организма. Готовим дома — самое главное, чтобы было хорошее настроение. Бездрожжевой хлеб — это не только лепешки, лаваш, чапати, но и тот хлеб, который приготовлен без термофильных дрожжей. Например, хлеб на хмелевой закваске. Вспомним, что в старину люди не покупали дрожжей, а хлеб все равно пекли.

На зерне, как и на винограде обитает огромное количество различных микроорганизмов. Мытьё в воде не убивает все из них. И поэтому виноград превращается в вино, а тесто может подходить без использования дрожжей. Такой процесс брожения называется спонтанным: дрожжи в нем как бы и присутствуют, но они нестабильны. Если собрать закваску несколько раз, то в ней начнут преобладать определенные культуры микроорганизмов, или, как говорят в народе, «закваска окрепнет». Процесс, как в простокваше или в кефире. Я не могу точно сказать, вредны ли покупные дрожжи, но я считаю, что тесто, приготовленное с их использованием, не успевает избавиться от фитиновой кислоты. Да, покупные дрожжи удобны: такое тесто всегда подходит. Но, к сожалению, у большинства людей есть такой стереотип: чем выше поднялся хлеб, тем лучше его качество. Но это не так, чаще всего это говорит о том, что в приготовлении такого хлеба использовалось много быстрых дрожжей и разрыхлителей теста. Хлеб на бездрожжевой закваске усваивается гораздо легче и не приводит к размягчению костей и зубов.

Чайный клуб «Рам-Рам», приготовили марципановое печенье с иероглифами, масала-чай и многое другое

Чай масала буквально значит «чай со специями». Этот напиток родом из Индии, и получается он обычно путем заваривания черного чая со смесью специй и трав. Нужно помнить, что это бодрящий, согревающий и пряный напиток, который незаменим при простуде, сонливости, усталости. Базовые компоненты масала чая это набор определенных специй, хороший черный чай, молоко и подсластитель, в качестве последнего могут выступать обычный или коричневый сахар, мед, сгущенное молоко.

Для начала мы приготовит масалу. Берем корень имбиря — желательно небольшой, очищаем его от кожицы, потому что при заварке она может дать горечь, и натираем его на терке или мелко режем, толчем до зернышек кардамон, а вот гвоздику или анис, а также палочку корицы оставляем целыми. Наливаем в кастрюльку воду, и сперва в ней доводим до кипения натёртый имбирь, а потом добавляем к нему все остальные специи и снова кипятим. Как только на поверхности воды появились пузырьки — снимаем нашу смесь с огня. В этот крутой кипяток добавляем хороший черный чай, например, дарджилинг. На «Eat it!» мы немного поэкспериментировали и добавили пуэр. В отдельной емкости кипятим молоко — его нужно будет добавлять в каждую чашечку масала-чая порционно. Подсластитель понадобится тем, кому напиток покажется крепким и пряным. К этому чаю мы испекли марципановое печенье, украшенное разными иероглифами: есть, например, печенье с надписью «любовь», есть с надписью «деньги».

Мария Сухомлина, организатор фестиваля, идеолог и создатель домашней кондитерской «Амбар», испекла капкейки, макарунсы и бисквитный морковный торт

Я как-то жаловалась, что моя бабушка не любит то, что я готовлю, зато маме все нравится. Так вот сегодня мама помогает мне на «Eat it!». Работы много, людей тоже много, и одной мне было бы тяжело со всем справляться. Я довольна тем, как все проходит, и мне очень нравится выбранное пространство, и то, что на втором фуд-маркете люди стали более воспитанными: никто не налетает на еду, не набивает выпечкой пакеты и не уходит домой, а наоборот, все выбирают, покупают, тут же садятся и едят. То есть моя мечта: собрать в одном месте много разных людей, и чтобы они все ели — сбывается. Я приготовила свои фирменные капкейки и макарунсы. И еще испекла бисквитный морковный пирог. В коржи я клала молотый имбирь, поэтому они получились такими пряными, а крем, наоборот — достаточно сладкий. Мне лично очень нравится это сочетание острого мягкого коржа со сладким кремом

Для бисквитного теста возьмем 4 яйца, 150 г муки, 130 г сахара, 150 г муки высшего сорта, 200 г тертой на средней терке моркови, изюм и молотый имбирь по вкусу, цедра одного апельсина. Для крема нам понадобится 200 г растительных сливок жирностью 35%, 250 г сливочного сыра маскарпоне, 150 г мягкого творожного сыра. А для пропитки коржей — 50 г молока средней жирности, сироп ванильный или «Айриш крим» по вкусу, пара звездочек бадьяна, ваниль, молотая корица, гвоздика и сахар по вкусу.

Отделяем белки от желтков, затем взбиваем желтки с 2/3 сахара до тех пор, пока не получим светлую однородную массу. Отдельно взбиваем белки. Обязательно, чтобы та посуда, в которой вы будете взбивать их, была сухой и обезжиренной. Взбиваем белки до получения устойчивой пены, затем добавляем оставшийся сахар и продолжаем взбивать до тех пор, пока пена не станет крепкой и не заблестит. Затем быстро перемешиваем вместе белковую и желтковую массу, добавляем в нее тертую морковь, молотый имбирь, изюм и цедру апельсина. Просеиваем в получившуюся массу муку и перемешиваем всю массу аккуратными движениям снизу вверх. Готовое тесто выливаем в специальную форму и ставим в разогретую духовку. Выпекаем бисквит в течении сорока минут при температуре 200 градусов. Пока выпекается бисквит, готовим пропитку и крем для торта. Пропитка готовится очень просто: в глубокую сковородку выливаем молоко, сироп, кладем все необходимые специи и провариваем на медленном огне в течении 10 минут, до кипения не доводим, а просто снимаем с огня. Для крема сперва взбиваем сливки до средней крепости, затем добавляем к ним маскарпоне и мягкий творожный сыр и сбиваем уже все вместе до получения однородной, не слишком твердой и крепкой массы.

Получившийся бисквит мы разрезаем вдоль на четыре коржа. Каждый корж пропитываем нашей смесью молока и сиропа, смазываем кремом, кладем сверху корж и повторяем все в той же очередности. Торт мы украшаем тертым шоколадом и миндалем.

Татьяна Кинжакова и Дарья Яковлева, кулинарный дуэт (или, как девушки еще себя называют, кузница) «Ботаника»

Можно сказать, что мы исследователи растительного мира, смотрим, что можно приготовить вкусного, а главное полезного из овощей, фруктов, разной зелени. На первом фестивале «Eat it!» мы присутствовали только в качестве зрителей, а в этот раз решили стать участниками. За то время, что прошло с первого фуд-маркета, мы провели немало кулинарных опытов со шпинатом, имбирем и другими удивительными вкусными растениями. Это позволило нам приготовить сегодня лаймовый торт, сырное печенье, сэндивичи с моцареллой и печеными баклажанами, а также домашние лимонады — например, тархун и имбирный. Тархун легко приготовить дома. Нам кажется, что после новогоднего застолья он поможет прийти в себя на следующее утро. Итак, нам понадобится свежий тархун (он продается небольшими упаковками в разных городских супермаркетах, возьмем одну упаковку), 1 лайм, 4 стакана воды и два стакана сахара. Измельчим тархун и лайм в блендере, отожмем сок от получившейся массы, и смешаем с сахарным сиропом. Сахарный сироп приготовим, вскипятив два стакана сахара в четырех стаканах воды до полного растворения сахара. Выливаем смесь в кувшин и остужаем. Можно подавать с кубиками льда и кусочками лайма.

Текст — Александра Артамонова, фото — Денис Туголуков