«Olivie» — пожалуй, один из лучших в городе магазинов кухонных принадлежностей — проводит кулинарные
Дважды в месяц магазин «Olivie» приглашает всех желающих научиться готовить изысканные блюда под руководством лучших
Последний
Сюда пришли те, кому интересно узнать, что ели и как готовили в нашей области до Второй мировой войны, кому не безразлична кулинария история и просто хочется повторить эти рецепты уже у себя дома. На неторопливое приготовление трех блюд с обстоятельными рассказами, развенчанием мифа о том, что Кант любил клопсы, и целой философией о том, как важно знать кулинарную историю своей земли, ушло больше двух часов. Но никто об этом не пожалел.
Кухонными помощниками на этот раз выступили уже известные нашим читателям кастрюли и ножи «Fissler», а также керамическая посуда от французской компании Emile Henry. Эта марка уже на протяжении многих лет считается лидером в производстве разных керамических форм. Образ Emile Henry – это разнообразие форм и расцветок, смесь классики и модерна, простота и экстравагантность. В ассортименте магазина «Olivie» представлены не только разнообразные формы для запекания, но и керамические таджины. Таджин — это одновременно и название известного марокканского блюда, и посуда, в которой это блюдо готовится. Благодаря конусообразной форме крышки таджина пар, поднимающийся от готовящегося блюда, многократно конденсируется в верхней ее части и спускается вниз, поэтому мясо, рыба и овощи становятся очень нежными и приобретают особый вкус.
— Мне давно интересна история той земли, на которой я живу, в том числе и кулинарная. По своей второй специальности я
— Моя хорошая знакомая, руководитель Регионального
— Здесь каждый возрождает историю по-своему:
— Любая национальная кухня представляет собой квинтэссенцию истории и культуры, и в результате мы получаем на тарелке историю народа в миниатюре, рассказанную со всеми подробностями.
— Что же такое
— Сегодня мы приготовим знаменитые «Кёнигсбергские клопсы», творожный торт — Glumstorte, а начнем с куршского рыбного салата.
Его еще можно назвать «салат из остатков»: в ход идет любая оставшаяся отварная рыба, которую уже как отдельное блюдо на стол подавать не очень красиво, например остатки филе судака или трески. Кроме того, мы используем в приготовлении соленые огурцы, отварной картофель. Но главный секрет — в технологии приготовления. Последовательность этого салата такова: сперва мы мешаем к нему заправку и только потом постепенно добавляем все ингредиенты. Если делать
Куршский рыбный салат
На 500 г любой отварной рыбы (судак, лосось, треска): 200 г отваренного заранее картофеля в мундире нарезать кубиками, 1 солёный огурец — кубиками, 1 луковицу — кубиками, по желанию 6 рубленых филе анчоусов.
Для заправки: 200–300 мл сметаны, 1–2 ст.л. уксуса, 3 ст. л. растительного масла, 1–2 ч. л. тёртого хрена, не менее 1 ст. л. рубленого укропа, соль, сахар, свежемолотый чёрный перец.
Мякоть рыбы отделяем от кожи, костей; либо руками разбираем на мелкие сегменты, либо режем кубиком. Лук режем кубиком и ошпариваем кипятком, чтобы убрать горечь; отжимаем. Картофель и огурцы: кожуру снимаем, мякоть режем тем же кубиком. Анчоусы — по вашему желанию! Если нет, не ищите им замену, без анчоусов тоже будет хорошо.
Сметану слегка взбиваем венчиком. Вливаем масло и уксус, перемешиваем. Добавляем хрен, соль, сахар, 1 ст. л. укропа и снова перемешиваем, затем пробуем. При необходимости добавляем ещё хрена для пикантности, ещё укропа для аромата и цвета.
Добавляем все прочие ингредиенты, обязательно размешивая, в последовательности:
— отжатый репчатый лук;
— филе анчоусов;
— кубики огурца;
— кубики картофеля;
— кубики рыбы.
Остаётся приправить ещё раз — довести вкус перцем, солью, сахаром и оставить на пару часов постоять. Подавать, украсив кружочками отварного яйца, дольками помидора, на листе салата.
— Наши местные рецепты я стараюсь готовить из наших же местных продуктов. Например, для куршского рыбного салата я беру нашу полесскую картошку (спасибо друзьям, привозят со своего хутора!), соленые огурцы местного производства. Кстати, вы знаете, что у нас в области самая лучшая картошка именно из Полесского и Славского района? А знаете почему? Потому что в этих районах польдерные земли, то есть расположенные ниже уровня моря. Эти районы и в Восточной Пруссии славились своим картофелем и луком. Даже сохранились картинки, на которых изображены «луковые» баржи, в которых сидят крестьяне — так лук доставляли на рынки.
— Есть два типа магазинов, в которые меня просто нельзя пускать — это книжный и разных кухонных принадлежностей. И в том и другом я могу находиться часами. Прелесть такого магазина, как «Olivie», в том, что сюда может прийти новичок, то есть человек, который только начинает интересоваться кулинарией, и купить себе на кухню простые, но очень качественные вещи, а потом постепенно приобретать более сложные, профессиональные. И конечно, тут можно купить идеальный подарок. Я все хожу и смотрю на представленные здесь медные тазы для варенья. Прекрасная вещь, отличная инвестиция, и вот я смотрю и думаю: у меня есть знакомые, скоро они поженятся, и тогда мы с друзьями скинемся и купим им вот такой медный таз, в котором получится настоящее и очень вкусное варенье.
Кёнигсбергский творожный торт — Glumstorte
На 0,5 кг творога: 100 г сливочного масла, 4–5 желтков, 100 г сахара, 4–6 ст. л. манной крупы, сок и цедра половинки или целого лимона (по вашему вкусу), 1 ч. л. разрыхлителя, панировочные сухари и сахарная пудра.
Желтки взбить с сахаром в пену. Масло взбить до мягкости, добавить взбитые желтки и протёртый творог, всыпать манную крупу и разрыхлитель. Всё перемешать, добавить сок и цедру лимона.
Разъёмную круглую форму смазать маслом, посыпать панировочными сухарями. Выложить творожное тесто, разровнять и запекать час при температуре 180 градусов. Готовый творожный торт остудить и перед подачей густо посыпать сахарной пудрой.
За счет того, что после Второй мировой войны
Кёнигсбергские клопсы
— Когда немцев спрашивают: «Назовите национальное немецкое блюдо» — они называют кёнигсбергские клопсы. По данным немецкой статистики (а ей можно доверять), такой ответ дают 93% опрошенных. Вот парадокс: города уже нет, а рецепт до сих пор сохранился и пользуется популярностью. Гостьей одной из моих программ
— Чем же отличается кёнигсбергский клопс, например, от данцигского или любого другого клопса (а их существует несколько видов)?
Итак, рецепт кёнигсбергских клопсов
На 500 г фарша из свинины и телятины (в соотношении 2:1 либо 1:1): 1 черствая белая булочка (2–3 ломтика тостового белого хлеба), 1 яйцо, 1 луковица кубиками, соль, перец, щепотка мускатного ореха, 3 л воды для варки (вы либо делаете бульон на говяжьей косточке, либо используете бульонный кубик; я ещё кладу половинку прижаренной луковицы с гвоздичкой и лавровым листом).
Для соуса: 50 г сливочного масла, 45 г муки,
Хлебный мякиш замочить в воде, отжать, смешать с фаршем и пряностями, хорошо отбить. Луковицу обжарить в сливочном масле, добавить к фаршу, вымешать.
Поставить вариться 2 л воды, сделать бульон. Сформовать клопсы размером с мячик для гольфа (больше, чем для
Тем временем в отдельном сотейнике растопить сливочное масло. Всыпать муку, перемешать, прогреть. Постепенно влить 1 л горячего процеженного бульона. Постоянно помешивать! Мука будет разбухать от бульона, соус будет увеличиваться в объёме и густеть. Томить соус на слабом огне 10–15 минут, помешивая. При желании и времени разболтать с молоком два желтка и плавно ввести в соус. Наконец, добавить каперсы, приправить солью, сахаром и перцем, можно подкислить лимонным соком.
Прямо перед подачей выложить клопсы в соус, прогреть несколько минут и подавать. Гарнир: отварной картофель с петрушкой, ломтики солёного огурца, ломтики отварной свеклы.
— Кстати, позволю себе развеять один очень приятный миф: наш философ Иммануил Кант не мог любить кёнигсбергские клопсы. В его время такого рецепта быть не могло. Дело в том, что мясорубка была изобретена в 1850 году,
— Если честно, то мне бы очень хотелось, чтобы все местное стало знаковым, чтобы калининградцы приняли и полюбили местные рецепты. Прошлой весной в поселке Матросово на территории усадьбы «Гильге» мы с друзьями делали первый День корюшки. Мы скромно думали, что на праздник приедет
— Согласитесь, звучит, мягко говоря, не совсем обычно. Ведь мы привыкли обваливать корюшку в муке, а потом жарить ее в растительном масле. А оказывается, что в Восточной Пруссии на сковородке сначала обжаривали свиные шкварки с луком, потом убирали их в отдельную миску, а на этой же сковороде в оставшемся жире обжаривали корюшку, солили ее и перчили, а потом вновь добавляли к рыбе шкварки. Вот такой старинный рецепт я рекомендую вам попробовать повторить дома.
При подготовке
— Doennigs Kochbuch,
— Поваренная книга Мекленбурга, Померании и Восточной Пруссии, сост. Фриц Беккер, Мюнстер 1976;
— Восточная Пруссия. Рецепты, рассказы и исторические фотографии, Марион Линдт, Мюнхен 2010;
— Как же это было вкусно! Наши любимые блюда из Восточной Пруссии, Кёльн 2011.
А следующее кулинарное занятие состоится 31 января в 14:00. О том, кто и что именно будет готовить на
Приходите, будет вкусно!
* Facebook — Социальная сеть признана в России экстремистской Тверским судом города Москвы. Запрещена и заблокирована в РФ