Фуд-фотограф Денис Кичатов: «Ниш в общепите много, бери да делай»

Один из самых востребованных фуд-фотографов города Денис Кичатов в минувшую субботу сменил камеру и студию на фартук и плиту и весь день кормил в фуд-траке «Wokруг Света» в ЦПКиО друзей и прохожих настоящими fish’n’chips. «Рестораны Нового Калининграда.Ru» поговорили с ним о кризисных тенденциях и посткризисных перспективах в ресторанном бизнесе Калининграда, о бургерах и свинине, о дефиците преемственности и итало-российской лени, а также о любви к работе — какой бы она ни была.

«Даже фуд-трак — это солидные вложения»

— Какие тенденции в ресторанной сфере Калининграда ты, как активно работающий фуд-фотограф, видишь в последние полгода-год? Есть ли прогресс, есть ли деградация качества в угоду увеличению прибыли и среднего чека?

— Изменения однозначно есть. Есть огромный сегмент заведений, которые можно в общем охарактеризовать «пицца-суши-салат „Цезарь“-всё подряд». А то и всё вместе. И они чувствуют себя хорошо, если хорошо расположены. Более того, с некоторыми рестораторами я общался уже в новом году: они заявляют, что сейчас продажи идут лучше, чем до кризиса.

Может быть, это своего рода пир во время чумы. Если помнишь, в 2008–2009 годах люди тоже активно проедали деньги. А может быть, и пропивали, рестораторы не говорят, что их гости делают больше — пьют и закусывают или едят и запивают. Уникальность момента в том, что назрела революционная ситуация: низы не хотят, а верхи не могут. Потребители хотят чего-то иного…

— А они в самом деле хотят? Получается какое-то пассивное желание — мол, как было бы хорошо, если бы всё было хорошо, ну, а пока мы скушаем пиццу с роллами. Потребитель же должен предпринимать какие-то усилия, нет?

Гостями «Открытой кухни» стали основатели, пожалуй, единственного в городе фуд-трака «Wokруг света» — Евгений Зубарев и Татьяна Нурниязова. Они приготовили жареный тофу в китайском кисло-сладком соусе, испекли сезонный яблочный пирог и рассказали о том, какие блюда они готовят каждый день в парке Калинина.

 — Верно. Но средние потребители не имеют представления о том, как делается даже правильный салат «Цезарь». Но это и не нужно. В то же время появляются особенные, новые заведения, к примеру — «Браво Италия» на Правой набережной, фуд-трак Жени Зубарева «Wokруг Света» в Центральном парке. Они имеют свою клиентуру и не особо бедствуют, особенно «Браво Италия». В обеденный час там весьма сложно присесть. При том, что заведение находится в промзоне, к нему не очень-то удобно добираться, в нём не особо задумывались над интерьером — но там работают с продуктом, там делают нормальную пасту и туда ходят люди.

Такие форматы набирают популярность, активно набирают.

— Но это, всё же, формат некоей местной инициативы, тут не нужны огромные инвестиции, франшиза…

— Но, тем не менее, это бизнес в сфере общепита, весьма затратный на входе. Даже фуд-трак — это солидные вложения.

С фуд-траками ситуация вообще забавная; они в нашей стране не легализованы в их оригинальном предназначении. Идея фуд-трака предполагает мобильность: там утром продаёшь кофе с пончиками, тут — наливаешь в обед суп.

— Не клиенты ходят за тобой, а ты ездишь за клиентами.

— Да, за потоком. А у нас это делать нельзя. Ты покупаешь машину на колёсах, мобильную, чтобы навечно приковать её к одной точке. Тема довольно странная.

— В Москве ведь как-то пытаются обходить это идиотическое ограничение?

— Можно заниматься лоточной торговлей, но готовить-тогде-то нужно. И тут необходима легализация, в силу вступают санитарно-эпидемиологические нормы и всё остальное.

«Чтобы поехать на море, перекус по пути не нужен»

— Про фуд-траки, уличную еду и прочее в последний год говорили много, проводили фестивали и конференции, это стало модным. Но, всё же, это в известной степени приехало из Москвы, взять тот же «Street food weekend».

— Не совсем соглашусь. Калининградцы — народ довольно мобильный, у нас огромное, по сравнению с иными регионами России, количество загранпаспортов на руках, люди ездят по миру активно. И они умеют сравнивать: даже в Европе традиции уличной еды развиты хорошо, что уж говорить об Азии.

— Тогда почему, если мы так мобильны и так хорошо умеем сравнивать, при пересечении границы с той же Польшей мы попадаем в совершенно иную реальность? Прямо-таки на планету другую, на какой-то Марс. Не будем брать рестораны. Но там ведь на любой, самой задрипанной заправке, в самой дыре с населением в две тысячи человек можно неплохо поесть. У нас на большинстве заправок нет вообще ничего, на некоторых крутится день за днём одна и та же грустная вялая сосиска, и лишь одна сеть АЗС решила потратиться на некое подобие фаст-фуда. И это только заправки. У нас открывается один на весь город фуд-трак, хороший, кто спорит, но это чуть ли не грандиозное событие городского масштаба. Откуда эта бездна между нами и ними?

— Для меня это тоже в некотором роде загадка. Наверное, запроса нет.

— А нужен особенный спрос? В девяностые годы в Польше ведь ничего этого не было. Неужели паны приезжали на заправки и говорили: «Ах, как бардзо плохо, что у вас сосисок нет…»?

— Дело ещё в том, что Польша довольно крупная и автомобильная страна. Там много ездят, чтобы переехать её из конца в конец, нужен целый день — и за это время ты наверняка проголодаешься. У нас самое дальнее направление — в сторону Виштынца, как раз посередине стоят Талпаки с чебуреками. А чтобы поехать на море, перекус по пути не нужен.

Конечно, догма про спрос, определяющий предложение, есть серьёзный пережиток марксизма. Спрос — это выбор из нескольких предложений, если нет ни одного, то откуда взяться спросу? Люди не знают, что они хотят новый айфон, пока им его не предложат.

— Кстати, о Польше. В Калининграде сегодня нет ни одного заведения польской кухни. Вообще ни одного. При этом Польша — вот она, рукой подать, но проникновение кулинарии у нас через границу нулевое, если не считать контрабандных сосисок.

— Гораздо удивительнее, что никто не открыл заведения с восточно-прусской кухней.

— Так ведь традиции давно убиты, надо лезть в какие-то древние книги, звать Светлану Колбанёву, крутить клопсы…

— Достаточно съездить в соседний Берлин.

— Но Польша-то пососедней, не надо ничего изобретать, вот журек, вот фляки, вот бялы келбасы, вот бигос. Вари и корми. Опять же, в каждом посёлочке с тысячей человек населения будет маленькая корчма, где всё это прекрасно готовят — бери его хоть целиком, покупай и привози сюда. Но ведь нет ни одного! Итальянских и японских рестораций не счесть, а польских — нет.

— Может быть, дело в том, что мы и в самом деле можем взять да и съездить на выходные в Польшу? А чаще, чем пару раз в месяц, те же фляки не поешь (смеется).

Но какие-то заведения ведь открывались. Они открывались, работали немного — и закрывались. Видимо, не могли сделать вкусно. Хотя полулитовские заведения в центре города всегда заняты, невзирая на качество и аутентичность еды в них. Ну, может быть, найдётся какой-нибудь предприимчивый пан…

— Они очень боятся, особенно глядя на судьбы некоторых литовских инвестиций.

— И правильно делают. Поляки делают у себя проекты под нас, в Эльблонге в прошедшие выходные открылся торговый центр, сделанный специально под калининградцев с карточками МПП. Злотый, конечно, подорожал, но они снизили цены, и туда вновь выгодно ездить за покупками.

«Что мы можем предложить, кроме угря и пеламиды?»

— Вернёмся тогда к местной еде. Есть версия, что разнообразные хорошие инициативы у нас убивает банальная человеческая жадность.

— Возьми парк «Юность», шикарное, казалось бы, место для общепита. Там 18 точек для торговли едой. Но при этом очень мало чего приличного; можно съесть коно-пиццу в «Стрит-шефе», можно съесть хот-дог за вменяемые деньги. Да, они из самых дешёвых «ватных» сосисок — но ведь люди их едят! Зачем тогда предлагать им что-то лучше, думают продавцы.

— А откуда может взяться потенциал для изменений? Ведь уже десятилетиями нет кардинальных изменений, и если вдруг хочется хорошо поесть, люди в основной своей массе едут в Литву или Польшу искать гастрономических приключений. А у покидающих Калининград туристов впечатления о ресторанах вряд ли будут на первом месте.

— Хотя путешествуя, мы запоминаем места в изрядной степени по еде, это большой пласт впечатлений от отпуска. Что мы можем предложить, кроме угря и пеламиды?

Но изменения если и могут происходить, то очень и очень медленно. Недавно я общался с бывшим шеф-поваром одной крупной сети общепита, не буду называть её. Он говорил, что очень радует тренд на смену вкусов. Люди стали есть больше лосося, а не свинины, к примеру.

— Свинина — это славно, и мы вроде бы даже умудрились ей сами себя в минувшем году обеспечить. Но вот что из неё готовят? Абстрактную отбивную, условный шашлык и некую котлету? У нас же нет и не предвидится ни одного яркого местного блюда из «знаменитой калининградской» свинины. Весь мир знает итальянские копчёности — прошутто, спек, пармскую ветчину. Хотя вначале у простых фермеров была необходимость как-то законсервировать мясо забитой свиньи.

— Ну, у нас есть сало, и довольно неплохое.

Изначально этот праздник назывался Днем длинной колбасы, а в этот раз — видимо, из-за кризиса — стал просто Днем круглой колбасы, и Днем большого бутерброда, и отчасти еще и Днем Святого Валентина по совместительству. Из-за последней тематической привязки в части конкурсов и шуток, кроме гастрономической тематики, преобладала и «любовная». Например, часть конкурсов была от свадебных агентств.

— Вот и всё остальное так: неплохо. Не хорошо и не плохо. Так ведь и с гастрономическими праздниками — День колбасы, День селёдки… Можно ли избавиться от неизбежно присущей им советской, перестроечной кондовости с примесью довольно гнусной коммерциализации? Потому что День колбасы, превращающийся в день бутерброда лишь потому, что организаторы решили привлечь дополнительного спонсора — это как-то печально. Как и День селёдки, превращающийся в ярмарку рыбколхозов, пытающихся поскорее продать свои консервы, а единственная фестивальная еда на нём — это рыба, которую жарят литовцы.

— Это всё ужасно и удручающе. Но, может быть, тот же фестиваль «Street food weekend», прошедший, на мой взгляд, с огромным успехом в прошлом году, способен подтолкнуть изменения. И в нынешнем году он обещает пройти не менее интересно.

Когда я впервые услышал об этом мероприятии, я подумал, что это будет некий междусобойчик для «хипстоты». Соберётся небольшая прослойка людей, которых можно встретить в «Квартире» у Артёма Рыжкова и в «Артишоке», и что-то поедят. Но я совсем не ожидал увидеть такие толпы народа, особенно — в такую погоду. Три раза подряд шёл ливень, но народ стоял под дождём в дикой очереди.

— Вот, кстати, возвращаясь к вопросу о спросе и предложении. Те тысячи людей, которые пришли на «Street food weekend», ведь не ходили перед этим по городу и не ныли: «Ах, ну где же мне съесть бургер и фалафель». Но предложение появилось, и внезапно оказалось, что спрос огромен. Несмотря на далеко не самые низкие цены, это вовсе не шаверма за сто рублей. Чтобы попробовать хотя бы несколько блюд, нужно было потратить 500–700 рублей.

— Вот именно, бургеры по 350 рублей разлетались там только так. Кстати, недавно я говорил с одним из участников фестиваля, проектом «Rattler», которые как раз делали эти бургеры. Они меня очень расстроили, сказав, что в современных реалиях, с учётом цены говядины, они не могут делать бургеры. Потому что продажную цену в 350 рублей для стрит-фуда калининградцы каждый день не осилят, вне фестиваля. Так что сделать качественный и доступный продукт они не могут. Не окупится.

«Мы не любим смотреть вперёд»

— У нас ведь есть целая куча направлений господдержки частного бизнеса. В сельское хозяйство вваливают миллиарды бюджетных рублей, субсидируют переработку. Но ресторанная сфера — наверное, мелочь для государственных людей? О каких-то специальных программах поддержки, развития сектора гостеприимства в части общественного питания я как-то не слышал. Она вообще нужна? Или эта сфера вполне самодостаточна?

— Нужно не мешать. Во всём мире мелкий бизнес обеспечивает не только наполняемость бюджета, но и самозанятость населения. У государства не болит голова, люди не ходят по улицам, не убивают друг друга, они готовят бургеры с хот-догами, устраивают мастерские, парикмахерские и автосервисы. Занимают сами себя, нанимают соседей на работу — общество самоорганизовывается.

— У нас же участие государства автоматически превращает любой процесс в этакий День длинной колбасы с бутербродами и ансамблем «Бубенцы». Волшебной палочкой — тыц, и всё возвращается в 1989 год.

— Но ведь государственное субсидирование малого бизнеса есть, и есть довольно давно. Но про это особо никто не знает и не говорит.

— Причём субсидирование целой кучи всего, имеющего отношение к ресторанному бизнесу — закупку оборудования, обучение персонала, участие в выставках. Только тут есть один нюанс: ресторанная сфера под условия большинства программ поддержки малого и среднего бизнеса не особо подпадает.

— Впрочем, люди и сами во многом виноваты. Ниш очень много, в том числе и в сфере общепита, бери да делай. Системы налогообложения и отчётности для мелкого и малого бизнеса в России весьма лояльны.

— В нынешних условиях не очень понятно, откуда брать деньги, чтобы брать и делать — кредиты стали чем-то очень малореальным для частных предпринимателей, а богатые и щедрые родители или друзья есть далеко не у всех.

— Если чего-то хочется сделать, нет ни одной причины, которая может остановить. Для того, чтобы начать продавать пирожки с лотка на перекрёстке, ничего особенного не нужно. Купи патент на лоточную торговлю, продавай на здоровье. Открыл три лотка, заработал денег, воплотил мечту — кормишь людей. Мы не любим смотреть вперёд, в силу того, что наша действительность не стратегическая, а тактическая. Она очень быстро меняется.

— Может, просто хотим сразу, быстро и всего?

— Прости, какое сразу и быстро? Мы стартовали вместе с Польшей и Литвой в начале девяностых, причём у поляков были условия похуже, калининградцы возили им еду продавать, потому что там жрать было нечего. Прошло двадцать лет — за это время можно многое сделать, посмотри на соседей. А ведь наша страна намного богаче Польши в потенциале.

«Западло быть халдеем»

— Я, впрочем, не про то; у нас как-то преступно мало заведений с историей. Это ведь тоже важно, когда это не просто лоток с гамбургерами или помещение, в котором арендаторы-рестораторы меняются по три раза в год. В той же Польше я был в маленьком городке Мендзыжеч. Там есть небольшой ресторанчик, который работает чуть ли не с момента окончания Второй мировой, миновав все эпохи. И, судя по интерьеру, до войны там тоже кормили людей. И там мало что изменилось, даже люди работают одни и те же. Сколько у нас приличных заведений в городе, которым больше ну хотя бы десяти-пятнадцати лет? Хватит пальцев одной руки.

— Ну да, как-то сразу в голову пришла «Атлантика» (смеётся), есть «Заря»…

— Ребрендинги «Зари» мы уже устали считать. Почему мы не хотим сохранять, ценить преемственность?

— Андрей Левченко как-то говорил, что мы не воспринимаем эту землю, как свою. За какими местами ухаживают? У которых есть хозяин. Не общий, а фактический. Есть заведения Агеевых — абстрагируясь от политики, это хорошие заведения, они постоянно работают, их хозяин всегда на месте, приезжаешь в «Усадьбу» — и в половине случаев встретишь его. «Чайковским» занимается их дочь, и она постоянно там. Вот тот самый семейный бизнес. И у них получается, и они молодцы, во многом они были первыми, когда делали «Дольче виту». Кстати, интересно, что когда её открывали, это было заведение премиум-класса, а сейчас это уровень middle-up.

— Имидж-то остался.

— Но при этом средний чек ненамного выше многих заведений в центре города. Зато меняется аудитория; если несколько лет назад можно было посмеиваться над теми же хипстерами, потому что у них не было денег, то теперь они подзаработали и вполне могут диктовать предложение спросом.

— Однако ситуация, когда хозяин заведения хотя бы постоянно присутствует в зале, а уж тем более — может постоять за стойкой, встретить посетителя и принести ему заказ, есть скорее исключение. Между тем, в пресловутой Европе это обычная история, и там хозяин не стесняется и тарелки за клиентами убирать. Чувствовать ритм жизни своего заведения, впитывать эмоции клиентов.

У нас же в большинстве случаев хозяин находится где-то далеко и высоко, иногда приезжает на большой машине, снимает кассу и говорит — давайте, мол, ребята, работайте дальше. В лучшем случае устраивает подчинённым разнос. И, судя по всему, с точки зрения имиджа это не кажется собственникам ресторанного бизнеса комильфо — обслуживать своих гостей.

— По той же причине, по которой официантами у нас работают, в основном, студенты, а не взрослые люди. Западло быть халдеем, грубо говоря. Но ведь от любой работы можно получать кайф, если делаешь её хорошо. И не только кайф, но и деньги. Единственный шанс быть счастливым от того, что ты делаешь — делать это хорошо. Вне зависимости от того, что это за работа.

Я как-то лежал в больнице и увидел весьма анекдотичный пример: в нашей палате был мужик, который работает ассенизатором. У него своя машина, и он просто тащится от своей работы. Он пропагандировал её, рассказывал о том, как «в дерьме много золота», как это всё замечательно и прекрасно. С таким задором, что захотелось самому прикупить такую машину.

Но всё это про мелкий бизнес. У нас, к сожалению, очень сложно делать ресторанный бизнес мелким. Масса препонов, большой входной билет, длинные инвестиции, алкогольная лицензия, санэпидтребования… В Европе ни в одном семейном ресторане ты никогда не увидишь технологических карточек на кухне. У нас же всё ими увешано.

— Каковы же перспективы, особенно на фоне очевидного экономического кризиса?

«Рестораны Нового Калининграда.Ru» съездили на обед в заведение «Браво, Италия!» на Правой набережной, съели две тарелки пасты и подумали, что было бы хорошо, если бы городские столовые были похожи на это место.

 — Думаю, будут появляться заведения нового формата, похожие на ту же «Браво Италию». Заведения, которые не тратятся на ненужные вещи. У нас ведь очень часто люди путают кафе и рестораны. В кафе едят, пьют кофе, может быть — проводят быстрые деловые встречи, но не проводят вечера. Это не выставки дизайна и мебели, дизайн там утилитарный — удобно, чисто, не больше. Я прихожу туда смотреть в тарелку, а не на венецианскую штукатурку. В Калининграде зачастую нет разницы, но разделяться нужно. Будет больше демократичных, дешёвых форматов с хорошим качеством продуктов и блюд, но без лишних вложений.

— А люди захотят больше работать? Вокруг, несмотря на негативные экономические явления, процветает этакая странная итальянская ленца. Поработал годик собственником кафе — и надо уже машину, отпуск в Европе и зарплату ого-го. А если этого нет, то жизнь не удалась, надо срочно менять сферу деятельности.

— У тех же итальянцев есть такое же желание, да. Но там, во-первых, большая конкуренция на рынке, а во-вторых, они могут в бизнесе рассчитывать на длинные деньги. А вот стремление быть «менеджерами», не делая толком ничего на работе, получать большие деньги и хвастаться этим — это уже наше, родное. Менеджер как толковый управленец — это хорошо, но если ты нашёл себе синекуру и не делаешь ничего сложнее раскладывания пасьянса, то не очень понятно, чем тут гордиться. Особенно — если ты работаешь в сфере кормления людей.

— Ещё бы путь развития поменялся, от экстенсивного — больше, больше, больше точек с пиццей-суши-лагманом — к интенсивному — меньше, но лучше.

— Мы придём к этому только когда рынок насытится. Когда откроется очередная точка с пиццей и суши, а туда никто не придёт. Потому что хватит. И хозяин подумает — а, может, стоит, наконец, делать что-то одно хорошо?

Текст — Алексей Милованов, фото — Виталий Невар