Шеф-повар Юрий Лисицын: «Каждый регион формирует свой неповторимый вкус»

В начале марта в ресторане при отеле «Radisson Kaliningrad» приступил к работе новый шеф-повар. Теперь за атмосферу и кухню «Brasseriede Verres en Vers» отвечает Юрий Лисицын. «Ресторанам Нового Калининграда.Ru» Юрий рассказал о том, как искал своих учителей, как важно одновременно следовать традициям и современным кулинарным тенденциям и почему нам не стоит стесняться судака.

Театр, вопреки известной поговорке, начинается не с вешалки, а с режиссера, на постановки которого и стоят в очереди за билетами, и, торопясь, проходят в зал благодарные зрители. Ресторан же начинается с шеф-повара, который главный режиссер и на кухне и в зале — его кулинарные постановки могут сорвать овации и вызвать неподдельный гастрономический восторг у настоящих гурманов. Во всем мире в ресторане ходят именно «на шефа». Новый «режиссер» «Brasseriede Verres en Vers» Юрий Лисицын выступает впервые на «сцене» именно этого ресторана, но он, как никто другой, точно знает, как превратить случайного посетителя в постоянного гостя. До перехода на должность шеф-повара ресторана «Brasserie de Verres en Vers» Юрий Лисицын работал в качестве бренд-шефа одной из крупных ресторанных сетей Калининграда. Под его руководством было открыто 10 заведений города, среди которых рестораны, кафе, караоке-бар и ночной клуб.

 — Я случайно стал поваром: когда учился в старших классах, в школу приходили представители разных профессиональных училищ, и можно сказать, что меня сагитировали стать поваром. Я отучился в колледже три года, а потом пошел работать по специальности. И сразу стало понятно, что теория и практика, особенно когда выходишь на кухню в настоящем ресторане — это две большие разницы (смеется — прим. «Ресторанов Нового Калининграда.Ru»). И понемногу, начиная с работы в холодном цехе, я понимал, что кулинария, как бы это громко ни звучало — дело моей жизни. Я посвятил ему уже двадцать лет своей жизни.

лисицын1.jpg

— Моя работа началась там, где я родился — в Казахстане. В 1997 году я приехал в Калининград, ходил, как и многие, в море коком: тогда это считалось престижной и хорошо оплачиваемой работой. Ну, а потом, скажем, «закрепился на суше». Я работал и не переставал учиться: проходил стажировки у известных поваров в Москве, на Сицилии и в Болонье. Своих учителей я находил сам: видел в профессиональном журнале статью о лучшем поваре, начинал искать контакты, связывался по телефону или списывался по почте и договаривался о стажировке. Я не повышал квалификацию просто ради интереса или «для галочки». Каждый новый профессиональный опыт находил воплощение в том или ином ресторанном проекте: ресторане украинской кухни, итальянском кафе-кондитерской и так далее.

— Хороший шеф-повар должен быть еще и неплохим ресторанным менеджером: он должен знать и понимать, к каким блюдам гость этого заведения готов, с какими его можно начать аккуратно знакомить, а с какими лучше подождать. Необходимо соблюсти эту очень тонкую грань: важно шагать в ногу со временем, улавливать современные кулинарные тенденции, но не нужно бежать впереди паровоза и навязывать гостю то, к чему он еще не готов.

— В некоторых ресторанных проектах я выступал как раз не только как шеф-повар, но и как менеджер. Мне было очень интересно адаптировать основные блюда и десерты европейских кухонь под вкус среднестатистического гостя, у которого еще сохранился такой, скажем, постсоветский вкус. Ведь ясно, что практически на весь Советский Союз был один сборник рецептур и везде готовили примерно одинаково. А люди знали, что есть, грубо говоря, пирожки с двумя видами начинок у вокзала, три вида супа, какое-нибудь горячее и салат «Оливье» по праздникам. Так что постепенно приходилось приучать людей к блюдам европейских кухонь, конечно же, адаптируя их на постсоветский вкус.

1004.jpg

— У меня еще не было опыта работы с такой крупной гостиничной сетью. Для меня это очень интересный и необычный опыт: зарубежная сеть диктует свои стандарты и правила, и я собираюсь не только поддерживать высокий уровень кухни и сервиса «Brasserie de Verres en Vers», но и «оживить» классическое меню ресторана. Сегодня меню «Brasserie de Verres en Vers» пополнилось блюдами славянской кухни — они понятны российским гостям, интересны и порой необычны для иностранных туристов. Но главное, на мой взгляд, в разработке «Славянских традиций» — это добавление региональных акцентов.

— Я уверен, что каждый регион формирует свой особый и неповторимый вкус. Да, в Испании едят сибас и дораду, но не потому что это модно, а потому что это их специалитет, там ловят такую рыбу. И это не значит, что наш судак хуже: для тех же испанцев он будет настоящей экзотикой и деликатесом. То же самое и с приправами: где-то розмарин растет как полынь или любая другая трава, его добавляют во многие блюда. Но если у нас не растет розмарин, значит мы можем использовать свои собственные травы, которые не только будут уместны в определенных блюдах, но и сделают их вкус более запоминающимся.

— В сложившейся экономической ситуации мы возвращаемся к блюдам из тех продуктов, которые забыли или просто перестали ценить. И важно суметь придать им новое звучание, приготовить и подать, казалось бы, известные блюда таким образом, чтобы гость захотел их заказывать снова и снова. Я увлечен своей профессией и надеюсь, что сотрудничество с отелем «Radisson Kaliningrad» и «Brasserie de Verres en Vers» станет полезным и приятным как для наших гостей, так и для меня и для всей команды ресторана. Я надеюсь, что от наших блюд гости получат точно такое же удовольствие, как мы — от их приготовления и сервировки.

Справка

Brasserie de Verres en Vers ресторан

г. Калининград, пл Победы, 10, эт. 1, ТЦ "Кловер"

Нашли ошибку? Cообщить об ошибке можно, выделив ее и нажав Ctrl+Enter

[x]
2761
Реклама. «Brasseriede Verres en Vers»