Ресторанный критик, консультант по продвижению ресторанов Олег Назаров приехал в Калининград на этот раз не с семинаром, а просто в отпуск. «Рестораны Нового Калининграда.Ru» встретились с Олегом в одном из заведений города и поговорили о том, как меняются кафе и рестораны в Калининграде и с какими рестораторами партнерство переросло в дружбу, какие форматы способны выжить в Москве, но не способны выжить в провинции, и плюс ко всему одна история о том, как однажды около одного калининградского кафе чуть не появился памятник Ксении Собчак.
О калининградских заведениях и дружбе с рестораторами
— Если считать, что первый раз я приехал в Калининград в
Конечно, с момента моего первого приезда ресторанный рынок Калининграда изменился. Но во всей России есть это движение вперед. Помню, что в 2011 году в Светлогорске прилично поесть можно было в одном-единственном месте, оно называлось
Я дружен с Максимом Здрадовским с 2011 года. Помню, что мы сидели с ним в «Британнике», закусывали и выпивали, и тогда же возникла дискуссия на тему, как можно относиться к гостям. Я считаю, что гость далеко не всегда прав: есть неадекватные гости, есть гости с плохим настроением, есть просто больные люди и так далее. А Максим — нет, он считает иначе. Я даже статью про него написал — Святой Максим Калининградский.
Меня потрясает то, как он работает. И не в качестве рекламы будет сказано, но лучше строганины из пеламиды в городе, чем у него, я не ел.
С Максимом Ткачевым мы даже хотели сделать в 2011 году одну акцию, мне до сих пор жалко, что не сделали, а сейчас уже это и не удастся — время ушло. Тогда Ткачёв и компания запускали ребрендинг кафе
А в ноябре Собчак со своим любовником поехала отмечать своё тридцатилетие в Италию, а возвращалась домой она седьмого ноября через Калининград. И я, узнав об этом, рвал на себе волосы: «Вот если бы третьего ноября мы бы открыли около ресторана памятник, то где бы Собчак была седьмого числа? Правильно, она была бы у вас и смотрела на него». Ну не получилось, жалко.
О форматах, популярных в столице и в провинции
— Мне кажется, не нужно экспериментировать с форматами. Есть концепции, которые работают, а есть концепции, которые не работают. В России не пойдет дорогой ресторан французской или испанской кухни, потому что здесь ее просто не воспринимают.
Ресторан сам для себя никому не нужен. Ресторан нужен для тех людей, которые будут в него ходить. Первый вопрос, который должен задать себе ресторатор: «Кого я буду кормить? Кто мои гости и существуют ли они в принципе?». Понятно, что у заведений в Москве одна аудитория, у заведений в маленьких городках — другая. Сейчас в Москве пошли такие форматы, которые никогда и ни за что не пойдут в Рязани или в Кемерово.
В Москве и других крупных городах стали очень популярны бары, но не такие, в которых за стойкой обыкновенные бармены, а такие, в которых за стойкой миксологи: «Я посмотрю тебе в глаза и узнаю, какой коктейль тебе приготовить». Хорошо пошли пекарни.
Еще в Москве стал очень популярен формат гастропаба. Что такое гастрономический паб? Это когда маленькое европейское меню, небольшая, но хорошая винная карта,
Я, кстати, недавно был недавно в Тамбове. Ездил консультировать владельцев одного заведения. Это отдельная история, вот представьте: центральная площадь, мэрия, городская администрация, театр и посредине всего этого ресторан. Ресторан находится в историческом здании, которое в собственности у владельцев заведения. На втором этаже здания ресторан «Дивный сад» с очень хорошим дизайном (и тут я не могу сказать ничего плохого), который отчасти позаимствован у наших «Грабель»: то есть очень много зелени, такая как бы дача. И это ресторан самообслуживания, как сегодня говорят —
А внизу в полуподвальном помещении у них гастропаб «Булгаков» — и это правда жуткое место. Жуткое почему? Да потому что это никакой не гастропаб. Что такое гастропаб, я уже объяснял, но к тому же в «Булгакове» совершенно ужасный интерьер: ничего деревянного, темно, все
Я предложил владельцам открыть в центре города пивной ресторан с собственной пивоварней и простой, понятной кухней. Этот формат должен пойти.
С этими тамбовскими рестораторами мы стали ходить по конкурирующим заведениям. И попали в одно очень популярное место, которое называется «Дебют». «Дебют» — это заведение формата «шалман». Возрастная аудитория — это женщины 35–45 лет и мужчины от 45–60.
Шалман — это пьянка, гулянка,
Сейчас, на мой взгляд, в тренде все очень простое и домашнее. Причем не только в плане кухни, но и в плане интерьера: из серии обои по три доллара за километр и так далее. У моего приятеля Славы Таранова есть сеть заведений «Хоум Бар». Он эксплуатирует тему
О ресторанных консультациях
— Я занимаюсь консультациями по продвижению ресторанов уже двадцать лет. Рестораны — это моя первая любовь, и я ей до сих пор верен.
Я не учу рестораторов жизни, я не говорю им, сколько нужно поваров, сколько нужно официантов, каким должен быть оборот и так далее — это не моя специальность. Я продвиженец и советую рестораторам, как сделать так, чтобы об их заведении гости сначала узнали, потом пришли, а потом и стали ходить регулярно. Есть 36 сюжетов сказок, и как бы вы ни старались, тридцать седьмой сюжет вы не придумаете. Так же и с ресторанами: есть ограниченное количество ошибок, которые совершают владельцы заведений, и, как правило, все эти ошибки видны практически сразу же.
Тридцать процентов тех рестораторов, которых я консультирую, пользуются моими советами, и у них все
В общем, я написал статью «Ужин с дураком», подразумевая под дураком себя, и принял решение консультировать
О поварах без ресторанов и фальшивом восторге
— Меня раздражает эта тенденция: повара без ресторанов, ресторанные консультанты без ресторанов и так далее.
Вот посмотрим на этих новоявленных поваров. Заметьте, они не называют себя
А ресторанные консультанты? Они учат, как открыть кофейню, как приготовить «правильную» долму, как выбрать оборудование, как сделать меню, но
Мне не нравится эта ситуация с фестивалями еды. Во всем мире в таких фестивалях принимают участие разные рестораны, которые просто выкатывают свою еду по смешной цене, чтобы люди могли все это попробовать и потом прийти к ним уже отдельно. И только у нас на этих фестивалях огораживают парк, берут за вход на территорию этого парка по пятьсот рублей с человека, а с ресторатора, чтобы он в этом парке во время фестиваля постоял, берут уже не пятьсот рублей, а, допустим, пять тысяч долларов. И ресторатор понимает, что должен эти условные пять тысяч долларов отбить, и делает цену на блюда выше. В общем, пироженка на таком мероприятии стоит триста рублей. Ресторанные критики или блогеры хлопают в ладоши и говорят: «Ах, как тут хорошо и замечательно. Все сделано для народа». Создается ощущение, что у нас все за…ись. Но ведь это не так. Но ведь ребята, у нас ж…па, у нас кризис, у нас продуктов нет — но это никого не волнует. И в этой ситуации радостно хлопать в ладоши просто аморально.
Подготовила Александра Артамонова, фото — Иван Смирнов