Олег Назаров: хлопать в ладоши во время кризиса аморально

Ресторанный критик, консультант по продвижению ресторанов Олег Назаров приехал в Калининград на этот раз не с семинаром, а просто в отпуск. «Рестораны Нового Калининграда.Ru» встретились с Олегом в одном из заведений города и поговорили о том, как меняются кафе и рестораны в Калининграде и с какими рестораторами партнерство переросло в дружбу, какие форматы способны выжить в Москве, но не способны выжить в провинции, и плюс ко всему одна история о том, как однажды около одного калининградского кафе чуть не появился памятник Ксении Собчак.

О калининградских заведениях и дружбе с рестораторами

— Если считать, что первый раз я приехал в Калининград в 2008-м году, потом дважды был в 2010-м, по одному разу в 11, 12 и 14-м, и вот сейчас, то да, наверное, я бываю здесь достаточно часто. Первое время я приезжал с семинарами, и как в Калининграде, так и в Светлогорске и в Зеленоградске познакомился с большим количеством рестораторов, с некоторыми из них у нас очень хорошие, дружеские отношения.

Конечно, с момента моего первого приезда ресторанный рынок Калининграда изменился. Но во всей России есть это движение вперед. Помню, что в 2011 году в Светлогорске прилично поесть можно было в одном-единственном месте, оно называлось «Круассан-кафе». Сейчас этих «Круассанов» у вас полно, и это не может не радовать. Мне кажется, что в Калининграде всегда была определённая европейская продвинутость. Таким знаком «европейскости», например, было наличие ресторанов с собственными пивоварнями.

Я дружен с Максимом Здрадовским с 2011 года. Помню, что мы сидели с ним в «Британнике», закусывали и выпивали, и тогда же возникла дискуссия на тему, как можно относиться к гостям. Я считаю, что гость далеко не всегда прав: есть неадекватные гости, есть гости с плохим настроением, есть просто больные люди и так далее. А Максим — нет, он считает иначе. Я даже статью про него написал — Святой Максим Калининградский.

Меня потрясает то, как он работает. И не в качестве рекламы будет сказано, но лучше строганины из пеламиды в городе, чем у него, я не ел.

С Максимом Ткачевым мы даже хотели сделать в 2011 году одну акцию, мне до сих пор жалко, что не сделали, а сейчас уже это и не удастся — время ушло. Тогда Ткачёв и компания запускали ребрендинг кафе «Москва-Берлин», и им хотелось сделать такую акцию, которая показала бы, что «Москва-Берлин» — это самое гламурное место в городе. Я предложил им в качестве символа гламура использовать Ксению Собчак: тогда в качестве гламурного персонажа рядом с ней никто не стоял — ни Анастасия Волочкова, ни Тина Каделаки. Собчак была и остается довольно адекватной девушкой, с чувством юмора, и она шутила, что «в отличие от всех этих it-girl я могу сесть на шпагат». В общем, я предложил сделать памятник Ксении Собчак — фигура Ксении, которая садится на шпагат. И мы все это согласовали, написали сценарий, я даже получил за это какой-то гонорар… Открытие нашего памятника возле обновленного «Москвы-Берлин» было назначено на третье ноября, за два дня до тридцатилетия самой Ксении. Но в какой-то момент вся затея похерилась, и так ничего и не состоялось.

А в ноябре Собчак со своим любовником поехала отмечать своё тридцатилетие в Италию, а возвращалась домой она седьмого ноября через Калининград. И я, узнав об этом, рвал на себе волосы: «Вот если бы третьего ноября мы бы открыли около ресторана памятник, то где бы Собчак была седьмого числа? Правильно, она была бы у вас и смотрела на него». Ну не получилось, жалко.

О форматах, популярных в столице и в провинцииназаров 3.jpg

— Мне кажется, не нужно экспериментировать с форматами. Есть концепции, которые работают, а есть концепции, которые не работают. В России не пойдет дорогой ресторан французской или испанской кухни, потому что здесь ее просто не воспринимают.

Ресторан сам для себя никому не нужен. Ресторан нужен для тех людей, которые будут в него ходить. Первый вопрос, который должен задать себе ресторатор: «Кого я буду кормить? Кто мои гости и существуют ли они в принципе?». Понятно, что у заведений в Москве одна аудитория, у заведений в маленьких городках — другая. Сейчас в Москве пошли такие форматы, которые никогда и ни за что не пойдут в Рязани или в Кемерово.

В Москве и других крупных городах стали очень популярны бары, но не такие, в которых за стойкой обыкновенные бармены, а такие, в которых за стойкой миксологи: «Я посмотрю тебе в глаза и узнаю, какой коктейль тебе приготовить». Хорошо пошли пекарни.

Еще в Москве стал очень популярен формат гастропаба. Что такое гастрономический паб? Это когда маленькое европейское меню, небольшая, но хорошая винная карта, шеф-повар в зале ходит, атмосфера домашняя и так далее. Публика в таком заведении — это средний класс. Самое дорогое блюдо стоит восемьсот рублей, для сравнения: в той же Москве горячее блюдо нередко может стоить от полутора до двух тысяч рублей. В общем, в Москве заведениями такого формата все довольны. Но предложи такое сделать в Тамбове…

Я, кстати, недавно был недавно в Тамбове. Ездил консультировать владельцев одного заведения. Это отдельная история, вот представьте: центральная площадь, мэрия, городская администрация, театр и посредине всего этого ресторан. Ресторан находится в историческом здании, которое в собственности у владельцев заведения. На втором этаже здания ресторан «Дивный сад» с очень хорошим дизайном (и тут я не могу сказать ничего плохого), который отчасти позаимствован у наших «Грабель»: то есть очень много зелени, такая как бы дача. И это ресторан самообслуживания, как сегодня говорят — фри-фло.

А внизу в полуподвальном помещении у них гастропаб «Булгаков» — и это правда жуткое место. Жуткое почему? Да потому что это никакой не гастропаб. Что такое гастропаб, я уже объяснял, но к тому же в «Булгакове» совершенно ужасный интерьер: ничего деревянного, темно, все какое-то черное, окна затемнены — туда спускаешься как в настоящую преисподнюю. Понятно, что люди туда не ходят. Но штука в том, что не работает не только «Булгаков», но и «Дивный сад». Днем на втором этаже сидят люди — это работники администрации, мэрии и так далее. Они ходят туда обедать за копейки. Вечером в зале пусто, народ не ходит, несмотря на то, что это центр города. Почему не ходят? Потому что те люди, которые в «Дивном саду» обедают, не пойдут в него ужинать — у них другие представления об этом месте. А пешеходного трафика, необходимого для успешной работы ресторана демократической направленности, каковым является формат фри -фло, нет! И конечно, никто не приезжает в «Дивный сад» за обыкновенным ужином — в этом просто нет смысла.

Я предложил владельцам открыть в центре города пивной ресторан с собственной пивоварней и простой, понятной кухней. Этот формат должен пойти.

С этими тамбовскими рестораторами мы стали ходить по конкурирующим заведениям. И попали в одно очень популярное место, которое называется «Дебют». «Дебют» — это заведение формата «шалман». Возрастная аудитория — это женщины 35–45 лет и мужчины от 45–60.

Шалман — это пьянка, гулянка, какая-то безумная музыка… Кто-то пьет вино, кто-то водку, женщины — дешевое сладкое шампанское. Дяденьки тут могут познакомиться с тетеньками, причем с нормальными женщинами, жаждущими мужского внимания, а не проститутками. И всем весело. Ведь «шалман» — это слово с позитивной коннотацией, оно означает веселое, намоленное место, которое работает годами: президенты меняются, правительство, а в шалмане все по-прежнему. Обычно такие места есть в каждом городе. Кстати, у вас в городе есть шалман? Я помню, что в 2012 году рассказывал в Калининграде о том, что есть шалманы, и поднялась какая-то очень радостная женщина и сказала: «А вот у нас такое есть!» Кажется, «Геркулес» это место называлось.

Сейчас, на мой взгляд, в тренде все очень простое и домашнее. Причем не только в плане кухни, но и в плане интерьера: из серии обои по три доллара за километр и так далее. У моего приятеля Славы Таранова есть сеть заведений «Хоум Бар». Он эксплуатирует тему ресторана-квартиры. До Славы подобные места в Москве тоже имелись, но это были маленькие (где-то на 40–50 человек) концептуальные заведения в центре Москвы, а Таранов стал открывать такие же заведения, но рассчитанные уже на 200–250 человек и в спальных районах. И все они работают. Своим гостям Слава говорит: «Приносите сюда что-то свое». И люди, которые к нему ходят, и правда несут свое: старые книги, фотографии, лыжи, коньки, цветы в горшках и всякую другую фигню. Так и получается, что половину вещей для интерьера он закупает на разных барахолках и блошиных рынках, а часть ему приносят его же гости.

О ресторанных консультацияхназаров2.jpg

— Я занимаюсь консультациями по продвижению ресторанов уже двадцать лет. Рестораны — это моя первая любовь, и я ей до сих пор верен.

Я не учу рестораторов жизни, я не говорю им, сколько нужно поваров, сколько нужно официантов, каким должен быть оборот и так далее — это не моя специальность. Я продвиженец и советую рестораторам, как сделать так, чтобы об их заведении гости сначала узнали, потом пришли, а потом и стали ходить регулярно. Есть 36 сюжетов сказок, и как бы вы ни старались, тридцать седьмой сюжет вы не придумаете. Так же и с ресторанами: есть ограниченное количество ошибок, которые совершают владельцы заведений, и, как правило, все эти ошибки видны практически сразу же.

Тридцать процентов тех рестораторов, которых я консультирую, пользуются моими советами, и у них все более-менее хорошо. Семьдесят процентов меня внимательно слушают, а потом у них появляется ощущение, что, выслушав меня, они уже все сделали и, так сказать, поставили «галочку». Конечно же, они потом ничего не меняют. Раньше я ходил на консультации бесплатно: меня приглашали в ресторан, и я туда шел просто так. А потом я заметил, что да, я хожу, смотрю, ем там, пью, что-то рассказываю и советую, но в результате растет только мой вес и моя печень, а в ресторане ничего не меняется.

В общем, я написал статью «Ужин с дураком», подразумевая под дураком себя, и принял решение консультировать кого-то только за деньги. Мой вес нормализовался, количество приглашающих, правда, тоже уменьшилось, но зато люди стали реально что-то делать: у них появилось желание отбить деньги, потраченные на консультацию. К тому же, как я уже говорил, многие заказчики становятся моими друзьями, и я с удовольствием захожу к ним просто так, посмотреть, что у них изменилось.

О поварах без ресторанов и фальшивом восторге

назаров 1 анонс.jpg

— Меня раздражает эта тенденция: повара без ресторанов, ресторанные консультанты без ресторанов и так далее.

Вот посмотрим на этих новоявленных поваров. Заметьте, они не называют себя шеф-поварами (что подразумевает каторжную работу с утра до вечера и ответственность). Они окончили школу «Рагу», думают, что для того, чтобы достичь успеха Джейми Оливера, нужно только побольше сниматься на телевидении. Они ездят по стране с дорогими мастер-классами и называют себя бренд-шефами. Поставь их работать в конкретный ресторан — и он прогорит.

А ресторанные консультанты? Они учат, как открыть кофейню, как приготовить «правильную» долму, как выбрать оборудование, как сделать меню, но сами-то они кто такие? У любого ресторанного консультанта надо спросить: «Чем успешным ты управляешь в настоящее время, что начинаешь учить меня, как это делать?». Да, Таранов управляет, Левицкий управляет, Мусатов управляет, еще пара человек — у них можно учиться. А если человек просто говорит, что, мол, открыл уже 20 ресторанов — гоните его в шею. Открыть — не управлять ежедневно. Потому их и 20, что отовсюду его коленом под зад вышвыривали.

Мне не нравится эта ситуация с фестивалями еды. Во всем мире в таких фестивалях принимают участие разные рестораны, которые просто выкатывают свою еду по смешной цене, чтобы люди могли все это попробовать и потом прийти к ним уже отдельно. И только у нас на этих фестивалях огораживают парк, берут за вход на территорию этого парка по пятьсот рублей с человека, а с ресторатора, чтобы он в этом парке во время фестиваля постоял, берут уже не пятьсот рублей, а, допустим, пять тысяч долларов. И ресторатор понимает, что должен эти условные пять тысяч долларов отбить, и делает цену на блюда выше. В общем, пироженка на таком мероприятии стоит триста рублей. Ресторанные критики или блогеры хлопают в ладоши и говорят: «Ах, как тут хорошо и замечательно. Все сделано для народа». Создается ощущение, что у нас все за…ись. Но ведь это не так. Но ведь ребята, у нас ж…па, у нас кризис, у нас продуктов нет — но это никого не волнует. И в этой ситуации радостно хлопать в ладоши просто аморально.

Подготовила Александра Артамонова, фото — Иван Смирнов

Нашли ошибку? Cообщить об ошибке можно, выделив ее и нажав Ctrl+Enter

[x]