Некоторое время назад в Калининграде появилась мастерская плова «Пряности и папа»: это два человека — Екатерина Коваленко и мастер по приготовлению плова Марс Бахтияров, — которые не только готовят национальные узбекские блюда, но и устраивают для всех желающих открытые пловные пикники на берегу моря. Катя и Марс стали гостями кулинарной студии «Bake my Day» и, немного изменив своим правилам, показали, как готовить настоящий плов не на костре, а на газовой плите. А «Рестораны Нового Калининграда.Ru» узнали не только рецепт плова и салата шакароб, но и кто такой ошпаз и что такое капкыр.
О самаркандском плове и любви к другой кулинарной культуре рассказывает Екатерина Коваленко:
— Мы познакомились с Марсом, когда мне было восемнадцать лет — он знакомый моих родителей, и именно этот человек приготовил мне такой плов, который я никогда раньше не пробовала. Но Марс не только научил меня любить блюда узбекской кухни, но и вообще открыл для меня кулинарную культуру Узбекистана. А потом у меня родилась идея делать пловные пикники в разных красивых местах нашей области, например на берегу моря. Я горжусь, что мой партнер и друг — настоящий профессионал, я не встречала мужчин, которые бы готовили лучше него.
— Некоторые мои друзья считают меня сумасшедшей. Но эти поездки мне правда интереснее Египта или
— Я объездила весь Узбекистан и другие бывшие союзные республики. Я бывала в Грузии, Чечне, Азербайджане, Осетии. Мне важно понять кулинарную культуру всех этих стран, привезти из каждой
— Интересно, что в узбекских семьях мужчины готовят плов только по праздникам. И тем более считается, что приготовление плова в казане на сто и более килограммов риса — исключительно мужская прерогатива. Я сама не готовлю плов, каждый раз думаю, зачем позориться — есть мужские блюда, за которые женщинам лучше не браться — это плов, шашлык и уха. Или я не права, девочки?
— Хотя вот Марс рассказывал, что дочка его друга, живущего на Урале,
— Ошпаз — так в Узбекистане зовут человека, который занимается приготовлением плова. Но если ты приготовил плов пару раз — это ничего не значит. Вершиной мастерства считается, когда ты можешь приготовить плов на сто или двести человек.
— Капкыр — это плоская тяжелая шумовка без приподнятых краев, изготовленная, как правило, из толстого листа. У него много разных функций: например, им можно рассекать струи воды, чтобы та не била по рису, а еще — и мне кажется, что это важно — именно капкыром правильно накладывать плов.
— Итак, сегодня мы готовим самаркандский плов. Все ингредиенты для плова мы берем в пропорции один к одному: то есть килограмм мяса, килограмм моркови, килограмм риса. Лука на этот плов мы берем триста граммов. Еще нам понадобятся специи — зира и куркума, граммов двести хорошего изюма без косточек, несколько крупных головок чеснока и несколько штучек айвы (при желании айву можно заменить парой кисловатых яблок).
— Плов — дело неблагодарное. Это в том смысле, что каждый мужчина с Востока считает, что именно у него правильный плов и по правильному рецепту, а остальные непонятно что готовят. В общем, с пловом такая же история, как с борщом — он у каждого свой.
— Вы знаете, что по традиции для плова нужно брать баранину, но при желании ее можно заменить и говядиной — из нее тоже получается ароматный и вкусный плов, и мы успели в этом убедиться. А для того чтобы мясо получалось сочным и мягким, необходимо знать, какие части туши используются для плова, и отдавать предпочтение тем, в которых содержится много желирующих веществ — грудинке или лопатке. Мы покупаем мясо на рынке у местных фермеров, и вы тоже обязательно туда сходите, посмотрите, полюбуйтесь, понюхаете и выберите то мясо, которое вам понравится. Дома вы убираете из мяса кости, но если вы будете готовить плов в казане на открытом огне, то кости можно и оставить.
— Вначале мы готовим зирвак. По сути, зирвак — это плов без риса, основа. Если вы, например, готовите дома плов, а ваши гости вдруг звонят и говорят, что, мол, извини, сегодня мы не придем, у нас внезапно изменились планы, то ничего страшного. Вы можете оставить зирвак на плите или убрать в прохладное место и доготовить все на следующий день, от этого плов точно хуже не станет.
— Наливаем в казан подсолнечное масло, раскаливаем. В раскаленное подсолнечное масло кладем луковицу — и отбегаем! — потому что масло начнет стрелять. Ждем, пока луковица ужарится и отдаст маслу свой вкус и запах, затем выбрасываем ее из казана и закладываем мясо (жирными кусками вниз), порезанное кубиками. Мясо перед закладкой мы слегка солим и перчим. Говядину мы обжариваем минут пятнадцать, до того момента, когда половинка кусочков подрумянится, затем переворачиваем мясо и кладем лук, порезанный полукольцами, снова обжариваем, а потом закладываем морковь. Чем старше и толще морковка для плова, тем лучше. Лук лучше брать белый.
Вариантов того, как именно порезать морковь, существует множество, но нам нравится, когда морковь нарезается толстой соломкой во всю длину клубня. Мы выкладываем поверх мяса с луком морковь, солим крупной солью, посыпаем зирой и куркумой, добавляем изюм, головки чеснока, очищенные от шелухи, и яблоки. А затем вливаем кипяток. Вода должна полностью покрывать зирвак. Провариваем наш зирвак в течение
— Когда зирвак готов, наступает время закладывать рис. Мы берем круглый, обязательно непропаренный. Кто может сказать, сколько раз нужно промывать рис? Для меня идеальное число — это семь. Но на самом деле все зависит от риса:
— В Узбекистане есть традиции, связанные с подготовкой того или иного ингредиента. Например, когда чистишь лук, то полагается срезать проросший конец до начала белой мякоти, морковку берут только желтую сорта «мушак». Марс считает, что если бы мы сейчас готовили плов из тех продуктов, которые выращивались сто или двести лет назад, то получилось бы блюдо с совсем другим вкусом. За столетие появилось много удобрений, поменялся климат, почва, и наверняка современная морковка отличается от той, которая росла раньше.
— У нас часто спрашивают, что еще можно поставить на стол к плову. Отвечаем: салат шакароб, или, как его называют в Ферганской долине,
— Но главная традиция — это готовить с молитвой и положительной энергетикой. Когда человек готовит блюдо для своих близких и хочет, чтобы они все были здоровы, он перед приготовлением читает молитву. Не важно, какую молитву — христианскую, мусульманскую или буддистскую, — важно, чтобы это были правильные слова, расставленные в правильном порядке и произнесенные от чистого сердца.
— Едоков много, а казан один. Плов — это блюдо, которое объединяет.
Текст — Александра Артамонова, фото — Денис Туголуков