На третьей волне: как работает «Кофейня на Галицкого»

Основатели «Кофейни на улице Галицкого» Илья Варёха и Дмитрий Скрябин рассказывают «Ресторанам Нового Калининграда.Ru» о кофейных волнах, спешлти-кофе, потенциале кофейного зерна, тенденции вкуса и кофейнях нового типа, в которых как никогда важен разговор между бариста и гостем.

О спешелти кофе и кофейных волнах

 — В кофейной индустрии принято выделять три волны развития. Первая волна была связана с массовым и повсеместным потреблением растворимого кофе довольно низкого качества. Вторая волна, и о ней говорить уже интереснее, была связана с распространением именно зернового кофе: люди стали понимать итальянскую классику, готовить кофе из обжаренных зерен и в принципе интересоваться тем, что у них в кружке.

Третья кофейная волна возникла относительно недавно — в 90-х годах в Америке — и связана с четкой специализацией на кофе светлой обжарки. В период третьей волны люди как никогда стали интересоваться сортами зерна, досконально и скрупулезно подходить к процессу приготовления напитка и обжарке кофе. К тому же именно в этот период стало возможным проследить путь кофе: от созревания кофейной ягоды на ветке, до появления напитка в чашке гостя.

Важно понять, что третья кофейная волна основана именно на свежей, светлой обжарке зерен. Срок хранения такого зерна не больше месяца, в нашей кофейне это в среднем две недели, потом приходит новая партия. Пару раз случались проблемы с логистикой: вместо положенных трех дней нам везли зерно десять дней, и мы, понимая, что кофе готовить не из чего, не переходили на более дешевое и доступное зерно, а просто закрывались на четыре дня. Наши гости относились к этому с пониманием. А мы в свою очередь понимали, что лучше не делать ничего, чем обманывать себя, свою идею и своих гостей.

Если говорить коротко, то кофейни третьей волны — это те кофейни, в которых готовят спешлти-кофе (specialty coffee), напиток из лучших зёрен. И слово «лучший» здесь не будет преувеличением.

Смотрите, на большинстве плантаций сборщику платят за килограмм сданного сырья. Понятно, что при таком подходе фермера меньше всего волнует качество зерна. Он может положить в мешок все ягоды: недозрелые, переспелые, гнилые, поеденные птицами и так далее.

А на каждый килограмм спешлти-кофе уходит много времени: вручную собирают только созревшие ягоды, после обработки урожай снова перебирают. Кроме того, для спешлти важно учитывать географические особенности: плантацию, климат, высоту, на которой был выращен кофе.

Мы лично можем рассказать о каждом кофейном лоте, представленном в нашем кофейне: где он вырос, в какой деревне, на какой высоте, какой потенциал у этого зерна, как зовут фермера, который это вырастил, и когда именно этот кофе был собран. И каждому гостю рассказываем все, что знаем (хотя все знать просто невозможно) о кофе: от наших советов будет зависеть то, что именно будет пить наш гость.

Нужно, чтобы человек понял: кофе — это не та горькая жидкость, которую привыкли пить. Кофе — это очень вкусный, цельный в своем восприятии напиток со множеством вкусовых нюансов, которые можно раскрыть при правильном приготовлении.

О вкусе и философии

 — Многие говорят, что Россия — это чайная страна. Но так сложилось, что кофе здесь тоже всегда любили, и у этой любви разные причины: кому-то кофе приносит удовлетворение, кому-то — бодрость, кому-то просто нравится вкус. Все больше и больше людей пьют кофе, за 2009–2014 годы потребление кофе в России выросло на 80%. Третья волна в Калининграде зародилась задолго до того, как мы стали «проповедовать» свое дело. В первые недели работы нашей кофейни год назад стали приходить люди, которым было небезразлично, какой именно напиток пить. Эти люди ездили за границу, пробовали кофе там, кто-то готовил кофе дома и потом говорил: «Хорошо, что вы появились, просто дома уже готовить надоело».

Приходят и новички. И до каждого гостя, который подходит к барной стойке, важно донести кофейную культуру. Мы пытаемся найти к каждому человеку индивидуальный подход, узнать, что он пьет обычно, какие у него вкусовые предпочтения и так далее. И на основе этой информации дать человеку то, что ему нужно. Именно дать, а не навязать. И результат, как правило, всех этих усилий стоит.

Самое первое от чего мы отталкиваемся — это вкус. У нас есть собственная небольшая философия: наш гость достоин всего того, о чем мы говорим. Если мы говорим о правильном эспрессо, то это значит, что наш гость получит именно эспрессо, таким, каким он должен быть, а не горькую водичку.

О напитках и способах их приготовления

 — Человек, который уже бывал в нашей кофейне, как правило, знает, что будет заказывать: то, что уже пил, или, наоборот, что-то новенькое. С новичками мы беседуем и узнаем об их вкусовых предпочтениях. Если человек привык пить кофе с молоком, то одна история. Если черный — то другая, и если честно, более сложная. Как правило, многие гости боятся, что черный кофе будет кислый, но они не знают, что кофе с кислинкой — это совсем не едкий кофе. У напитка может быть легкая тенденция вкуса апельсина, вишни или киви. Зерно обладает гигантским потенциалом вкуса, который можно раскрыть, выбрав тот или иной способ приготовления.

Кто-то говорит, что пробовал несколько раз в городских кафе раф и не понимает этот напиток: мол, он слишком приторный, похож на кофе, разбавленный сгущенным молоком. Но настоящий раф — это даже не напиток, а кофейный десерт, воздушный, нежный, ни в коем случае не приторный. Но, как и у любого напитка, у рафа есть строгая рецептура, которую нужно соблюдать: как минимум готовить на основе натуральных жирных сливок, а не молока. Классический ванильный раф похож на подтаявшее мороженое… В общем, это очень приятный и легкий напиток, к тому же легкий для понимания.

Кофе нужно понимать или хотя бы попытаться понять. К кофе нужно относится как к гастрономическому продукту: например как к хорошему вину.

До понимания любого напитка нужно дойти и не нужно бояться этого делать. Тяжело, как правило, дается первая чашка кофе, к третьей вас уже будет ждать собственное открытие.