Пока проект «Открытая кухня» в бессрочном отпуске, а его кураторы Олег Скворцов и Денис Кичатов пробуют себя уже несколько в другом формате — на прошлой неделе в
Повар Евгений Ерошкин приготовил свиную рульку в пиве и соевом соусе, научил тушить капусту
— Рулькой называется только передняя лопатка, которая вырезается из свинины. Вес стандартной рульки
Время приготовления блюда в домашних условиях — примерно четыре с половиной часа. Сперва мы варим рульку около трех часов в соленой воде со специями и с зеленью (для аромата можно добавить ягоды можжевельника), после запекаем в разогретой духовке при 150 градусах минут 10–15, а потом начинаем добавлять соус.
На гарнир советую приготовить квашеную капусту и печеный картофель. Берем квашеную капусту, которую можно купить абсолютно в любое время года, где угодно и у кого угодно, и протушиваем ее в течение сорока минут в кастрюльке с водой. Благодаря этому из капусты уйдет лишняя кислота. После того как вода из кастрюльки при тушении выпарится, мы обжариваем капусту до готовности в сковороде на оливковом масле.
Капуста становится мягче, например, немцы любят, когда тушеная капуста как бы расползается; но мне нравится, чтобы она была все же покрепче. В самом конце добавляем в капусту клюкву — свежую или свежемороженую. Вообще, мой совет касательно разных солений — не покупайте их в супермаркете, идите за соленьями и овощами на рынок, там они всегда свежие.
Собственник агентства событийного маркетинга и кейтеринга, а заодно и знаток рецептов блюд кухонь народов мира Наталья Волкова устроила небольшое путешествие в Мексику: приготовила простые, но всем известные хрустящие и острые закуски, свекольный салат, а также поделилась секретом курицы, тушенной практически в яблочном пюре.
— На горячее у нас сегодня одно мексиканское блюдо — это тушеная с овощами и специями курица. В оригинальном рецепте помимо всех тех ингредиентов, которые я перечислю, еще добавляется фасоль, но я не большой поклонник бобовых, поэтому сегодня готовим без них. Но дома вы всегда можете добавить или красную фасоль, или бобы, тогда вкус Мексики будет более явным.
Ингредиенты: 10 штук куриных бедер без костей, 20 крупных помидоров, 20 крупных яблок, 2 банки соуса «Калининградского», подсолнечное масло, 1 пакет недорогого сладкого белого вина и десять крупных красных перцев.
— Секрет этого блюда в том, что курица протушивается в яблоках, доведенных в кастрюле до состояния пюре. В процессе тушения добавляем чили, свежую красную паприку, томаты, сушеный чеснок и смесь сицилийских трав, в которую входят и сушеный базилик, и орегано. Мы плотно укладываем все в одну кастрюлю, добавляем соус, заливаем водой, тушим до тех пор, пока вода не начнет выпариваться, а яблоки не начнут превращаться в пюре, потом добавляем вино и разные специи. Курицу мы тушим на среднем огне в течение двух часов: все это время мы наблюдаем за тем, как постепенно «усаживаются» овощи, следим за вкусом, добавляем специи и пьем текилу! Ну, а те, кто не привык сидеть два часа у плиты, могут приготовить классические мексиканские закуски и салат.
Евгений Шелопухо приготовил вегетарианский омлет таматар панир малай (жареные помидоры с сыром, если
— Я стараюсь многие продукты покупать на фермерских рынках. У меня часто спрашивают: «Я решил питаться правильно, что ты мне посоветуешь?». И я всегда советую начать с того, чтобы есть только натуральные продукты. Иначе получается, что ты исключаешь из своего рациона одни продукты, а заменяешь их другими — но они все из одного супермаркета. Я иногда так играю, спрашиваю: «Назови мне хотя бы один натуральный продукт из супермаркета». И начинается: человек
Ингредиенты: 300 граммов сыра панир, 500 граммов помидоров черри, 3 столовых ложки гхи — топленого сливочного масла, 2 чайных ложки кумина, 1 чайную ложку куркумы, пол чайной ложки черного молотого перца, 150 граммов сметаны, 1 чайную ложку соли и пол пучка петрушки или кинзы.
— Сыр панир можно делать самому — это очень просто: нагреваешь молоко, добавляешь лимонный сок или натуральный йогурт, кипятишь до тех пор, пока не начнет выделяться творог, сцеживаешь его и кладешь на пару часов под пресс — вот и сыр. Я не успел, к сожалению, его приготовить, поэтому взял просто сыр «Калининградский». Сыр в этом омлете не должен плавиться.
Помидоры бланшируем и режем на мелкие кусочки, в казане разогреваем масло и обжариваем кумин, через полминуты добавляем помидоры и обжариваем их в течение пятнадцати минут, но не до состояния соуса. Добавляем панир, нарезанный кубиками, соль, куркуму, соль, перец и продолжаем тушить в течение пяти минут. Затем снимаем с огня и даем остыть, после этого добавляем сметану (я предпочитаю домашнюю), если мы положим ее раньше — она свернется от высокой температуры. Если готовите блюдо со сливками, в том числе и со сметаной, всегда кладите черный перец, желательно свежемолотый, от этого блюдо только выиграет.
Венгр Дьорд Ковач, один из первых иностранных инвесторов в Калининградской области,
— Венгерская кухня — это все же такое название в кавычках, точно такое же, как и французская, и тем более итальянская кухни. В своих путешествиях я заметил, что характерные кухни — они вообще говнистые. Где они остались? Только на островах, а там, где была глобализация (сейчас ведь уже гиперглобализация), их нет. Острова находятся в изоляции, когда ты выберешься со своего острова — раз в сто лет. Поэтому до сих пор осталась английская, шотландская кухня. А так если брать, то больше ничего и нет. Вот, к примеру, возьмем итальянскую кухню. Что в ней самое популярное? Пицца! Но пицца — это типичная североафриканская еда, только на лепешку из тонкого теста легионеры клали то, что нашли у себя в огороде. То же самое касается и венгерской кухни.
— Гуляш — это блюдо пастухов, которые пасли стада крупнорогатого скота. Название пошло от шляпы пастуха, которая называлась «гуяшь». Существует одиннадцать видов гуляша. Он разный в каждом регионе Венгрии, мы ведь были большой страной. Но я сегодня приготовлю традиционный гуляш.
— На каждого человека должно уходить минимум пятьдесят и максимум двести граммов мяса. Если ты хочешь приготовить действительно вкусный гуляш, а для венгров это очень важно, то бери мясо в такой пропорции: половину или две трети чашки говядины и одну треть мяса свинины на порцию. Плюс я всегда еще немного варю ребрышки, это так оживляет гуляш. И среди прочих овощей кладу репу:
— Итак, берем мясо, два килограмма мякоти телятины, два килограмма свинины (спинной карбонат) и пару ребрышек. Из овощей: четыре килограмма картошки, полтора килограмма моркови, один- репчатого лука, не очень хорошие, дешевые помидоры — один килограмм, килограмм паприки или болгарского перца. Еще понадобится
— Мясо режем кубиками — примерно так, чтобы одна сторона была один сантиметр. Поджариваем мелко порезанный лук до золотистого цвета, затем уменьшаем огонь и добавляем к луку паприку, быстро перемешиваем, тотчас добавляем мясо, приправляем вегетой, доливаем немного воды и тушим на медленном огне. Можно в процессе тушения добавлять воду. Но следить, чтобы мясо не варилось в воде, а именно тушилось, то есть жидкости должно быть мало. Пока мясо тушится, нарежем такими же кусочками, как и телятину со свининой, помидоры и картофель. Когда мясо будет готово, даем соку испариться, чтобы в кастрюле остался только жир, добавляем картофель, хорошо перемешиваем и тушим до тех пор, пока картофель не станет как бы стеклянным. Затем заливаем водой, кладем помидоры, солим по вкусу и варим до готовности.
Владимир Щедрин и Яков Гордеев из пастерии «Браво, Италия!» приготовили пасту с соусом по мотивам рецепта Гордона Рамзи, научили, как делать несколько простых и вкусных соусов, и заодно рассказали, чем паста «фреска» отличается пасты «секка».
— Мы сегодня приготовим пасту с соусом по рецепту английского повара Гордона Рамзи, в одной из передач он готовил такое блюдо, время приготовления у него заняло тридцать минут, и по той истории, которая рассказывалась в передаче, паста с таким соусом предназначалась для пожарных: быстро, сытно и очень вкусно. Мы тот рецепт запомнили и немного изменили.
Для соуса используем то, что продается в калининградских магазинах — местный бекон, шампиньоны,
— Вообще, существует два базовых соуса к пасте: томатный и сливочный, ингредиенты к ним могут быть самыми разными, но в качестве заправки, в которой будут тушиться мясо и овощи, выступают либо очищенные пюрированные томаты, либо сливки. Прогреваем в сковородке оливковое масло, добавляем к нему мелко порезанный чеснок и слегка обжариваем, чтобы у масла был чесночный аромат. Затем можем убрать чеснок, а можно и оставить — я обычно оставляю. Можно к чесноку добавить и веточку базилика, для того чтобы масло было более ароматным. Затем режем шампиньоны, длинными ломтиками бекон, кольцами рук порей и обжариваем в этом же чесночном масле до слегка золотистой корочки. Затем добавляем сливки и тушим. Соль не добавляем, потому что бекон, как правило, уже идет соленым. Это основа приготовления, которую легко запомнить: сперва готовим масло с чесноком, потом добавляем главный ингредиент — у нас это бекон, а потом кладем все те овощи, которые вы любите и которые есть под рукой. Вроде бы все просто, но есть еще и пара важных технологических моментов: паста подается всегда с горячим соусом, поэтому подгадайте момент, когда ваш соус будет
Пловщик Сергей Колесов, который не работает ни в одном городском ресторане и надеется только на себя, приготовил чайханский плов, рассказал о том, как выбирать мясо, казан, специи и овощи, научил разговаривать с огнем и поразмышлял, в каком случае настоящий плов может приготовить и женщина.
— Сегодня я готовлю чайханский плов — такой подают в любой солидной узбекской чайхане. В нем нет ничего лишнего: никаких специй, только морковь, лук, рис, баранина, чеснок, зира и соль. Вы не забывайте, что плов — это изначально пища бедных людей, все, что у них есть — рис, лук, кусок мяса — бросили в казан и приготовили.
— Настоящий плов готовят только из баранины или говядины. Мясо должно быть светлое, с белым жирком. Для этого плова я взял две задние ноги ягненка —
— Я брал продукты на шестидесятилитровый казан. Что касается воды, то тут мы действуем по принципу: чем больше риса, тем меньше воды, и наоборот. В данном случае на килограмм риса у нас идет 1,4 литра воды. Сперва готовим зирвак. Раскаляем в казане растительное масло и обжариваем в нем лук, порезанный полукольцами одинаковой толщины, чтобы все обжарилось равномерно. Лук нужно не сжечь, а именно растворить в масле, чтобы он ушел в цвет, который и окрасит рис. Если мы недожарим лук, то он превратится в кашу и подгорит, а нам этого не нужно. Когда идет приготовление зирвака, от казана вообще нельзя отходить. Нужно все делать своевременно: например, вовремя мешать. Вот сейчас у нас лук правильного цвета, золотистого.
— Затем кладем мясо, порезанное крупными кубиками. Обжариваем в течение десяти минут, добавляем столовую ложку молотого перца чили, а потом морковь, порезанную одинаковыми по толщине брусочками. Немного обжариваем, а затем вливаем воду и провариваем тридцать минут. Затем кладем промытый рис — я взял краснодарский. И варим до полного выкипания воды, не перемешивая. Когда станет понятно, что вода выкипела, посыпаем плов зирой, кладем головки чеснока и накрываем крышкой на тридцать минут.
— В плове не должно быть ничего лишнего: каждая специя должна быть уместна. Вот на рынке продают пакетики уже готовых специй, но их ни один уважающий себя узбек не купит.
— Сперва пьют, а потом плов подают: так принято. Вместе с пловом лучше не выпивать — он кульминация стола, а выпивать лучше под закуски, шурпу, лагман. Под плов все же лучше всего зеленый чай.
Повар Геннадий Халинбаджах приготовил несколько видов роллов и рассказал, как важно стараться использовать в своей работе местные продукты и как сделать так, чтобы гость стал твоим лучшим другом.
— Открою одну маленькую истину: у всех поваров, у которых я учился, было главное правило — если ты готовишь, то старайся делать это с максимальным использованием всех тех продуктов, которые есть в твоем регионе. Вот представьте, если бы мы сейчас сидели, допустим, в Тунисе, на берегу Средиземного моря, то могли бы выйти на набережную, встретить рыбаков, купить у них свежей, только что выловленной рыбки и вкусно приготовить ее дома.
Ну, вы понимаете: «Мужики, у меня пятьдесят рублей, дайте мне рыбы». Странно, что в Калининграде нет такого, хотя есть и море, и куча рыбы в нем. Вот я родом с Украины, и такая рыба как треска — у нас реально на вес золота, она стоит дороже тунца или угря. Моя коллега здесь в Калининграде
Ингредиенты для ролла «Авокадо»: один лист нори, 100 граммов сваренного и заправленного риса, половинка авокадо, 50 граммов филе норвежской семги, 50 граммов сливочного сыра, свежий огурец, нарезанный соломкой, имбирь и васаби по вкусу.
По всему листу нори равномерно выкладываем рис, переворачиваем. Затем на нори по центру выкладываем филе семги, сыр и огурец. Сворачиваем ролл и формуем его. Тонкими слайсами нарезаем авокадо и выкладываем сверху. Ролл разрезаем на восемь равных частей и подаем к столу с васаби и маринованным имбирём.
Текст — Александра Артамонова, фото — Алексей Милованов, Виталий Невар
© 2003-2024