«Рестораны Нового Калининграда.Ru» побывали на заключительном интернациональном обеде в Закхаймских воротах. В заключительном репортаже с проекта, который был посвящен не просто еде, а еде как способу подружиться чуть ли не со всем миром, блюда к Рождеству и самые яркие моменты сезона.
Если честно, то в самом начале вся эта
На следующее мероприятие организаторы позвали в качестве куратора и приглашенного повара Светлану Колбанёву, и с этого момента на ланчах в «Воротах» щами пахнуть перестало.
С организационной точки зрения очень правильное решение, потому что сама идея «еда сближает» знакома Светлане как никому лучше. О том, что это работает и тарелка супа или кусок хлеба с простой намазкой могут не только утолить голод, но и объединить и хотя бы немного раскрыть людей, которые это вместе готовят и едят, видно по самым разным проектам — начиная от передачи «Дело вкуса» и заканчивая калининградской версией «Большого обеда».
С апреля по декабрь в «Воротах», как кажется, переготовил весь город: ребята из «Синего шкафа» варили суп из зеленого горошка и фисташек,
Программа «International lunch» — одна из многих, осуществляемых в рамках общеевропейского экспериментального проекта «Cafe Europa», главная цель которого — налаживание общения между жителями городов из разных стран. В основе концепции проекта лежит объединение традиционных свойств кафе с потенциалом современных технологий. В роли кафе в Калининграде выступало
На последнем ланче организаторы устроили рождественский стол, с пуншем, коврижками, дрезденским штолленом, мясными канапе. Главной «бомбой» стола стало «Рождественское полено», традиционный французский торт из бисквита с
Куратор и повар «International Lunch» в Калининграде Светлана Колбанева сказала, что проект окончен: «Но это, наверное, и хорошо. Всегда должно
А теперь мы запоминаем рецепты с последнего ланча и вспоминаем по порядку самые яркие моменты проекта.
Яблочный пунш и бургер от Дениса Кичатова
— Ингредиенты на «Неряху» я беру исходя из того, что мы готовим четыре порции бургеров. Нам понадобится банка консервированной фасоли (красной или белой), банка томатов в собственном соку, банка томленой говядины, лук, чеснок, соль, перец, оливковое масло и тимьян по вкусу.
Итак, промываем консервированную фасоль, приправляем ее солью, перцем, тимьяном и оливковым маслом, а затем запекаем полчаса в духовке и слегка разминаем вилкой. Обжариваем в сотейнике лук и чеснок до мягкости, добавляем банку томленой говядины, предварительно слив с нее лишний бульон, и банку резаных томатов в собственном соку. Тушим до выпаривания лишней жидкости. Приправляем солью, перцем и столовой ложкой копченой паприки. На булочку поочередно выкладываем печеную фасоль, говядину, порезанные ломтиками маринованные огурцы, кинзу и тертый сыр чеддер.
Теперь можем сварить пунш
— На 3 литра яблочного сока возьмем свежий имбирь, две чашки сахара, 1–2 палочки корицы, цедру и сок от четырех лимонов.
Восемь сантиметров корня имбиря режем тонкими слайсами, добавляем в сок, туда же кладем и все остальные ингредиенты. Все это смешиваем, кипятим в течение пяти минут, а затем остужаем. У нас получился пуншевый концентрат, который перед подачей нужно процедить и разбавить примерно пятью литрами питьевой воды, а потом снова подогреть, но не доводить до кипения.
А для «взрослой» версии можно добавить в стаканчик пунша рюмку бренди!
Канапе с ветчиной и малосольными огурцами от Светланы Колбанёвой
Ингредиенты: две упаковки
— Масло оставляем при комнатной температуре до размягчения, затем смешиваем с укропом, хреном и солью. Ветчину очень тонко нарезаем, предварительно сняв оболочку. Тончайшими пластинками или кружочками режем огурцы. Хлеб обжариваем в тостере или слегка подсушиваем. Ломтик хлеба смазываем маслом с хреном. Кружок ветчины сворачиваем пополам, а затем ещё раз в четверть. В складочки вкладываем по паре кружочков огурца и закрепляем шпажкой на тосте.
Сливочное масло можно заменить на итальянский соус «песто», ветчину — на моцареллу, а вместо огурца заворачивать в ломтик колбасы несколько листиков свежей рукколы.
Лимонная
О том, как приготовить помадку и с чем ее съесть, рассказывает Светлана Колбанёва:
Ингредиенты: на один стакан (250 граммов) сахара нам понадобятся 4 лимона, 4 яйца, 40 граммов холодного сливочного масла.
— С двух лимонов натираем цедру и смешиваем ее с сахаром. Из четырех лимонов выжимаем сок и также смешиваем его с сахаром. Яйца взбиваем до однородного жидкого состояния, но не до пены. Смешиваем с сахаром и даем этой смеси постоять 30–40 минут. Затем процеживаем (лучше делать это сразу в кастрюльку) смесь, чтобы убрать цедру и недорастворившийся белок, иначе он может пойти хлопьями при нагревании. Ставим кастрюльку с процеженной смесью на огонь и разогреваем почти до кипения. Затем вводим холодное сливочное масло, порезанное кусочками. Убавляем огонь и перемешиваем массу до полного растворения масла и до загустения. Охлажденную помадку разливаем по стеклянным или пластиковым банкам.
— Можно ароматизировать сахар ванилином и корицей. Наверняка можно заменить часть лимонов на мандарин, лайм, а то и на апельсин. Можно добавить миндального или любого другого ароматного сиропа. Пробуйте!
Если банку с кёрдом красиво оформить ленточками или другим новогодним декором, получится чудный подарок друзьям на новогоднем ужине.
И важно, что эта помадка по вкусу превосходно сочетается с сырниками, блинами, печеньем, безе… Можно залить её в форму с тестом для тарта и запечь, можно подать к чизкейку или булочкам. На поджаренном хлебе с творогом — это прекрасный завтрак. И ещё это отличное дополнение к сырной тарелке, проверено неоднократно!
Суп из зеленого горошка, фисташек и миндального молока от
На апрельском ланче выступили авторы проекта «Синий шкаф» Александра Линник и Феликс Гуревич, они приготовили суп из зеленого горошка и отчасти реализовали свою мечту — готовить супы в стаканчиках для калининградцев:
Ингредиенты: 8 столовых ложек сухого зеленого гороха (лучше его предварительно замочить на ночь — так легче усвоится), 1 луковица, 2–3 столовых ложки фисташек, 1 столовая ложка тахини (кунжутной пасты), 1 чайная ложка лимонного сока, половина столовой ложки паприки, 1 столовая ложка карри, 2 столовых ложки миндального или овсяного молока (но можно обойтись и без него), соль и перец по вкусу, для обжарки — немного масла гхи (можно, конечно, заменить оливковым, но гхи — это очень полезно).
На донышко кастрюли наливаем масло и до прозрачности обжариваем мелко нарезанный лук, добавляем к нему очищенные фисташки, заливаем все водой (около 800 миллилитров) и ставим на огонь. Затем засыпаем горох, добавляем специи и варим до готовности (около часа варится дробленый горох и около 1,5 часов — целый). Добавляем лимонный сок и ложку кунжутной пасты — тахини. Тахини легко сделать самим: при помощи блендера нужно просто перемолоть кунжут с оливковым маслом. В самом конце добавляем в наш суп шпинат. Накрываем крышкой и выключаем огонь. Остужаем, перемалываем погружным блендером в однородное пюре, добавляем молоко и подаем к столу.
Немецкий луковый пирог «Zwiebelplootz» от Кристины Гееринг и Франциски Альтман
Кристина Гееринг, лектор DAAD в Калининграде, и Франциска Альтман, ассистент
— Этот пирог мы приготовили по рецепту мамы Кристины. У нас получилась авторская версия, которую мы назвали «Лоскутный
Ингредиенты для теста: 250 граммов муки, 125 мл тёплого молока, 20 граммов свежих дрожжей или один пакетик сухих, половинка чайной ложки сахара, 75 граммов сливочного масла или маргарина, щепотка соли.
— Муку просеиваем, добавляем дрожжи, сахар и соль, разогретое масло либо маргарин. Делаем углубление, вливаем теплое молоко и замешиваем обычное дрожжевое тесто. Даем ему подойти. А можно пойти в магазин и купить готовое слоеное дрожжевое тесто — собственно, мы так и поступили!
Ингредиенты для начинки: 1 килограмм репчатого лука, 4 столовых ложки растительного масла, 300 граммов сметаны, 2–3 яйца, 1–2 чайных ложки тмина, соль, свежемолотый чёрный перец, по желанию 170 граммов творога.
— Духовку разогреваем до 200 градусов. Лук нарезаем полукольцами и тушим до прозрачности в разогретом растительном масле. Охлаждаем. Смешиваем яйца, сметану и творог, добавляем к смеси луковую массу, приправляем специями по вкусу и тмином.
Противень обильно смазываем маслом. Тонко раскатываем тесто, выстилаем его на противень, формируя бортики. Распределяем по тесту луковую начинку, выравниваем.
Выпекаем 45 минут, через полчаса проверяем пирог и в случае необходимости снижаем температуру духовки до 175 градусов.
Весенний салат из свежих трав от эколога Александры Королёвой
Александра Королёва из общественной группы «Экозащита!» просто пришла к нам на майский ланч, взяла дело в свои руки и сделала прекрасный салат из местного разнотравья:
— С этим салатом у нас связан один семейный анекдот. Моя мама, Галина Георгиевна Кученева, была доцентом кафедры ботаники Калининградского государственного университета (ныне БФУ им. Канта).
Во время летних ботанических практик моя мама имела обыкновение угощать своих студентов салатом из тех трав, которые им встретились в процессе обучения (понятно, что попадается среди них и
Ингредиенты: 4 яйца, 100 граммов грецких орехов, 2 помидора, заправка из оливкового масла с уксусом и пряностями (по желанию). И, конечно же, травы: свежая черемша, сныть обыкновенная, одуванчик — большая миска. Можно добавить дикорастущих трав: чесночницы черешковой, липы мелколистной, стеблей мокрицы или, как ее еще называют, звездчатки средней.
— Все травы тщательно перебираем, одуванчик и сныть желательно заранее замочить в ледяной воде, а потом отжать, — тогда они будут меньше горчить. Но если вы любите горчинку, то можно не замачивать. Сваренные вкрутую куриные яйца мелко нарезаем, рубим орехи, помидоры нарезаем дольками (при желании их можно слегка подмариновать в бальзамическом уксусе. Травы мелко рвем и складываем в салатницу. Добавляем масляный
— Это очень простой салат, который может приготовить каждый из того, что растет на грядке и с чем мы все привыкли бороться — с сорняками.
Например, сныть мы все каждый сезон выпалываем на своих огородах, но мало кто знает, что молодые листочки сныти можно есть: их добавляют в супы и салаты, солят и квасят и добавляют в блюда для придания особого аромата.
Как со злостным сорняком, боремся и с мокрицей, но опять же мало кто знает, что в сыром виде она отлично подходит для салатов, а в отварном способна заменить шпинат.
Балтийские голубцы от Павла Борисенко
— Для «International Lunch» я заранее придумал три блюда. Одно из них я для себя называю «балтийскими голубцами» — это нежная кнельная масса из судака и трески, завернутая в ошпаренные листья молодой свеклы, к кнелям я приготовил еще и морковное пюре и соус из сметаны, и молодого щавеля.
Для кнелей я купил одного некрупного балтийского судака и треску средних размеров. Рыбу разделываем, пропускаем через мясорубку, добавляем пассерованный лук, после чего прокручиваем фарш еще раз. Затем добавляем мякиш, вымоченный в сливках, и снова в мясорубку. В готовый фарш добавляем желтки, немного сливок и хорошенько взбиваем миксером. Лепим аккуратные небольшие шарики, которые можно отварить в кипящей подсоленной воде, а можно приготовить на пару.
Обычные кнели выглядят не очень привлекательно — как диетическое блюдо или детская еда. Я заворачиваю кнели в листья молодой свеклы, которые предварительно ошпарил кипятком. Сейчас самое время молодой свекольной ботвы — она нежная и не горчит. Да и вообще, мне кажется, что любой повар должен следить за сезонностью продуктов и максимально использовать на кухне то, что растет сейчас. Поэтому кроме свеклы у нас в этом блюде и пюре из моркови, и соус из сметаны и щавеля.
«Балтийские голубцы» я подал на камнях с побережья. Да, это необычный способ подачи и сервировки. Просто мне не хотелось раскладывать порции по пластиковым тарелочкам, я
Crepes Suzetteот Эрика Виттене
Генеральный директор гостиницы «Ибис» в Калининграде побывал на июльском ланче, посвященном Дню взятия Бастилии, и испек французские блины:
Ингредиенты: мука, вода/молоко, пара яиц, соль, сахар — для блинов; 200 г сахара, 100 г сливочного масла, несколько апельсинов — для «конфитюра»; ликер с зажигалкой — для финального штриха.
Собственно, блины Эрик тоже испек загодя, и, надо признать, никакого отличия между французскими и русскими (по крайней мере, визуального) нет. Главный секрет блюда — в том, чем французы заменяют бабушкино варенье.
Масло и сахар кладем на сковороду, помешивая, ждем, когда тот начнет слегка плавиться, после чего выжимаем сок апельсина. Постоянно помешивая, доводим полученную массу до появления на поверхности пузырей слегка карамельного оттенка и выжимаем еще один апельсин.
Осталось дождаться нужной консистенции — и можно класть на сковороду блины. Каждый из них сворачиваем вчетверо, как следует разогреваем в «конфитюре», слегка обливаем ликером, чиркаем зажигалкой и с осторожностью подаём — гости норовят их съесть вместе с пальцами!
Тыквенные суп и супница от «Графа Шишкина»
Павел и Ольга Часовниковы из мастерской дизайна «Граф Шишкин» на октябрьском ланче показали, как использовать тыкву на все 146%: из тыквенной мякоти сварили суп, а из тыквенной оболочки сделали супницу с печатью Закхаймских ворот.
— Самое главное — это выбрать правильную тыкву. Мы пошли на базар и купили самую красивую, (а как позже оказалось, еще и вкусную) тыкву правильной формы, желательно подобной шару. Когда мы думали, что изобразить на супнице из тыквы, то решили не ходить далеко от места проведения ланча — Закхаймских ворот — и взять Печать Закхайма, вернее дошедшее до нас цифровое её изображение.
Нанести рисунок на тыкву не так просто. Необходимо вооружиться набором инструментов: у нас было два острых ножа, один большой разделочный, чтобы разделить тыкву на две части, и один маленький нож для овощей, который пригодился для нанесения рисунка
Сначала делаем на тыкве едва заметную разметку, чтобы не ошибиться в симметрии, затем начинаем придавать рисунку форму, сантиметр за сантиметром срезая тонкие полоски тыквенной кожуры, доходя до
Текст — Александра Артамонова, фото — Денис Туголуков
© 2003-2024